Ismejeriet

Den syrlige havtorn

Lækre og syrlige havtorn bær

Joachim Kastberg

Ejer og Ismager

Kastbergs Havtorn Sorbet er en absolut favorit blandt kokkene, bl.a. fordi den med sin syrlighed og friske smag giver et godt modspil til en sød dessert. Læs her mere om, hvordan vi laver sorbeten, behandler bærrene osv.

Planten og bærrene

Havtorn er en vildtvoksende frugtbusk, der kommer i nogle få forskellige arter. Kastbergs bruger naturligvis den type, der vokser i de nordlige lande. Bærrene er lys gule til orange stenfrugter, og de er nogenlunde på størrelse med ribs og solbær. Bærrene er desuden fulde af vitaminer og antioxidanter. Bærrene vil typisk blive brugt i desserter i efteråret og vinteren, da bærrene modnes sent på året, august - oktober. Bærrene er praktisk talt uspiselige det meste året, og skal helst have oplevet den første frost, før man kan spise dem, ikke fordi de er farlige at spise, men fordi de simpelthen er for syrlige. Alternativet til at vente på den første frost, er at klippe de små grene, bærrene sidder på af og nedfryse dem selv. Frosten tager toppen af den ekstremt intense syrlighed, og gør samtidig bærrene lettere at høste, da man nu kan ryste dem af lettere og samtidig undgå at de bliver smattede, når man plukker dem. Bærrene bruges meget af kokke, som eksperimenterer med nyere nordisk gastronomi, og har en meget syrlig og frisk smag, som kan give et godt modspil til en sød dessert.

Havtorn busken, som vi kender den i norden, vokser typisk langs med kysterne og gror helst i skyggefri områder. Det er en meget hårdfør plante, der kan gro i de fleste underlag, dog helst i jord med et højt kalkindhold. Den kan tåle både kraftig vind, saltsprøjt og hvad det vilde vejr langs med kysten ellers måtte kaste efter den. De hårde betingelser den lever under er med til at fremelske den intense og syrlige smag.

Her tappes Kastbergs Havotrn Sorbet ud af ismaskinen







Processen

Hvordan bliver den finurlige og syrlige havtorn så forvandlet til sorbet? Ja det skal du få at vide nu.

Første trin i processen er at tage bærrene til optøning, hvor de bliver tilsat sukker, således de kan trække ekstra smag og modne under optøningsprocessen. Efter optøningsprocessen skal bærrene blendes grundigt, hvorefter de blendede bær skal igennem en sorteringsmaskine, så vi undgår kerner osv. i sorbeten. Vi har nu den helt rene og meget syrlige havtorn saft, som danner grundlaget for smagen i denne sorbet. Den blendede og sorterede havtornsaft skal op i vores tanke, hvor saften bliver mixet med vand, den rette mængde af diverse tørstoffer såsom sukkerarter så vi får den helt rigtige smag og konsistens i isen. Vi vil altid gerne bruge råvarer der er så friske som muligt, og derfor bliver fx havtornene lavet til sorbet hurtigst muligt, efter de er blevet blendet, sorteret og lavet til saft, og altid indenfor 24 timer. Dette er for at holde saften så frisk som overhovedet muligt, da saften kan miste noget af sin skarphed og syrlighed, hvis den får lov til at stå for længe. Med vores håndtering af råvaren, får du og dine kunder den bedste og mest friske smag.

Til sidst skal den færdige blanding hældes på vores ismaskiner. I maskinerne rammer sorbet blandingen tromlen, som køles ned til -35 grader. Blandingen fryser lidt efter lidt fast til den iskolde tromle samtidig med, at et ris med knive drejer rundt og skraber den frosne sorbet fri af tromlen og ælter det til en cremet sorbet. Når massen har en temperatur på -8 grader, bliver den tappet ud af maskinerne og hurtigt sat i lynfryser. Fryseren blæser -35 grader kold luft ud således isen fryser hurtigst muligt, og vi undgår iskrystaller.

Sorbeten er god i ishuse og til isvafler på varme sommerdage og er som sagt typisk brugt af kokke i efteråret og vinteren, da de her modnes og bliver høstet. Egner sig perfekt som modspil i en lækker dessert. Kastbergs sorbeter er desuden lavet på frugt, vand og sukkerarter, og derfor kan forbrugere med vegetariske og veganske præferencer også nyde disse.