Råvarer

Kastbergs elsker chokolade

Kastbergs Dark Organic er en mørk chokolade på hele 72,7%

Joachim Kastberg

Ejer og Ismager

Hos Kastbergs elsker vi egenudviklede råvarer og ikke mindst lækker chokolade. Derfor var Joachim i 2017 nødt til at rejse til Paris for at få hjælp til at udvikle sin egen chokolade.

Barry Callebaut

Joachim har altid været en sucker for god chokolade og ikke mindst en god chokoladeis, hvad end det har været klassisk chokoladeis, stracciatella eller noget helt tredje. Han var ikke helt tilfreds med de muligheder han havde ift. chokoladen til hans is, og derfor indså han i 2017, at han var nødt til at få hans egen variant, tilpasset til hans is, for at få den perfekte chokoladeis. Og hvem skulle så hjælpe ham med det? For det skulle selvfølgelig være de bedste fagfolk.

Valget faldt selvfølgelig på Callebaut, da de er blandt de bedste i verden. Deres innovative metoder og processer gør, at kokke og fagfolk i det meste af verden kan komme og få hjælp til at udvikle en chokolade, der passer lige præcis til deres unikke behov. Desuden har Callebaut mere end 175 års historie og mere end 100 års erfaring med chokolade, og er til stede i ca. en fjerdedel af verdens chokolade og kakaoprodukter verden over. Så erfaring har de da trods alt. Desuden har Callebaut Group sat sig det mål, at de udelukkende vil bruge 100% bæredygtige råvarer i alle deres produkter fra 2025. Dette går super godt i spænd med Kastbergs dedikation til bæredygtighed samtidig med, at vi her kunne få vores egen unikke chokolade, som går perfekt i spænd med, at vi gerne vil udvikle så mange af vores egne råvarer som muligt.

Læs her mere om, hvordan Callebaut hjælper kokke og fagfolk med at få deres helt egen chokolade

Kastbergs Dark Organic

Som sagt, tog vores egen Joachim Kastberg i 2017 ud for at besøge Callebauts udviklingsafdeling Or Noir i Paris. Her fik han hjælp til at udvikle sin helt egen chokolade. En chokolade der skulle passe godt i hans is og dette både ift. smag og knæk. Smagen skulle passe helt perfekt til netop Kastbergs flødeis og samtidig skulle chokoladen have det helt rigtige knæk i isen, når den fx blev smeltet og frosset ned sammen med isen, eksempelvis som når vi laver Stracciatella.

I samarbejde med Or Noirs’ chocolatiers blev resultatet en mørk chokolade med hele 72,7% kakaoindhold. Smagsprofilen er dyb, meget let syrlig og med noter af friske bær, og er selvfølgelig lavet, så den passer perfekt til at blive frosset ned sammen med isen. Den giver vores is en dejlig kraftig, men stadig elegant, smag af RIGTIG chokolade.

Kastbergs Dark organic er udviklet i samarbejde med Callebauts udviklingsafdeling Or Noir i Paris



Kakao bønner

Kastbergs Dark Organic (72,7%) består af to forskellige bønner, der tilsammen giver denne dybe, let syrlige chokolade med noter af friske bær. Den første af disse bønner er bønnen ‘Criollo Amazonia’ Alto el Sol plantagen i Peru. Bønnerne gror i hjertet af National Parken Rio Abesio, hvor Alto el Sol plantagen er beskyttet af et frodigt miljø og omgivelser, der giver kakaotræerne al den næring og substans, de har brug for, og som gør denne plantage og dens kakaobønner til noget specielt. Plantagen ligger mere præcist i Pachiza Distriktet i San Martin Regionen i Peru, der gennemsnitligt har et årligt regnfald på 1600mm og en gennemsnitstemperatur på 27 grader celsius. Fermenteringsprocessen af denne bønne foregår over 6-8 dage i trækasser. Efterfølgende tøres bønner på betongulve i solen. Denne bønne tilbyder en unik aromatisk profil for en chokolade, der udvikler sig over tid. Takket være dens røde frugter og noter af syre, er Alto el Sol en intens, skarp og meget frugtig chokolade.
Den næste type af chokolade, der indgår i Kastbergs Dark Organic er Organic Saint Dominigue. Denne chokolades smagsprofil kan beskrives som balanceret, kraftig, med hints af dadler, honning og peber. De to bønner der tilsammen udgør denne chokolade stammer fra St. Dominigue, Yacao Farmers’ Cooperative fra Yamasa regionen i Den Dominikanske Republic. Bønne varianterne i denne er Hispanola & Sanchez. På samme måde som Criollo Amazonia bønnen gennemgår disse bønner også en fermenteringsproces, dog kun over tre dage for disse bønner, da der er forskel på, hvilke metoder man bruger hos forskellige plantager og producenter. Dette kan blandt andet være grundet forskellen i de enkelte bønne varianter eller forskellige i, hvad man gerne vil fremelske i den enkelte bønne mht. fx smag og aroma.

Bønnerne i vores egenudviklede Kastbergs Dark Organic har derfor to forskellige origins. Disse origins og bønner sammensat bliver altså til den lækre chokolade, som vi benytter i produkter som Kastbergs Chokolade, Kastbergs Stracciatella mf., og giver en samlet smagsprofil, der er dyb, let syrlig og med noter af friske bær.