Råvarer

Madagaskar Bourbon Vanilje

Vanilje Orkidé

Joachim Kastberg

Ejer og Ismager

Kastbergs Gourmet-Is bruger Madagaskar Bourbon Vanilla Pearls i både vores Vaniljeis og Vanilje Softice. I dette indlæg vil du lære meget mere om vaniljens oprindelse, dyrkningen, hvilke betingelser den kræver osv.

Vaniljens oprindelse

Vanilje krydderiet stammer fra vanilje orkideen, der gror på lianer og læner sig op ad støtte træer. Vaniljeorkideen trives bedst i fugtige, tropiske skove, med en gennemsnitstemperatur på ca 24 grader. Planten er meget sart og klimaforandringer, ændrede nedbørsforhold og temperaturstigninger er en trussel mod vaniljen, da den ikke er god til at tilpasse sig. Den mest berømte og anvendte vanilje er den såkaldte Madagaskar Bourbon Vanilje, og det er der en grund til, for den er utroligt lækker og aromatisk. Dens korn er sorte, smidige og fedtede, men der ligger meget arbejde forud for, at kornene bliver lækre og aromatiske, som vi kender det fra køkkenet.

Egentlig stammer den velkendte bourbon vanilje ikke fra Madagaskar. Den “sorte blomst” kommer oprindeligt fra Mexico, hvor de indfødte brugte vaniljen til at tage toppen af bitterheden i chokolade. Planten blev bragt med til Europa fra Mexico første gang i 1521 af Cortéz, mens Louis XIV af Frankrig senere forelskede sig i den, og bestemte sig for at planten skulle dyrkes i deres koloni på Bourbon Island, Reunion. Og mens dette imidlertid gik fint, og lianen blomstrede, så gav den ingen frugt. Årsagen var, at lianen skulle befrugtes af en bi, der kun fandtes i Mexico, Mélipone bien, og ingen vidste derfor, hvordan man skulle befrugte den. I 1850 forstod Edmund, en ung slave fra Bourbon Island, denne proces, og han prikkede til og rystede blomsten, og befrugtede den på denne måde. Som tak for opdagelsen blev han sat fri og tog navnet Albius, med reference til orkideens hvide farve.

Madagaskar Bourbon vanilje pearls




Produktion

Lignende metoder som den Edmund, senere Albius, benyttede, bruges stadig den dag i dag, hvor orkideerne stadig hånd bestøves de fleste steder i verden, hvor de ikke har Mélipone bien som i Mexico. Dette er bestemt medvirkende til vaniljens meget høje pris. Faktisk er vanilje den anden dyreste krydderi i verden, kun overgået af saffran. Den vanilje vi bruger kommer fra orkideen Vanilla Planifolia, hvis dyrkning er meget delikat og kræver en masse opmærksomhed. Lianerne, som orkideerne vokser på, læner sig generelt op ad et støttetræ, typisk et mango eller avocadotræ, og derfor dyrker de fleste vanilje bønner mere end én afgrøde. Vanilje planten er meget sart og blomstrer desuden kun hvert 2.-3. år. Samtidig blomstrer planten kun én gang om året, og vanilje bonden har kun få timer til at befrugte planten, før den befrugter sig igen. Efterfølgende går der ca. 9 måneder, før de er klar høst. Frugten skal helst plukkes inden for et døgn, og på dette tidspunkt er det stadig en grøn, smagsløs vanilje bønne man står med. Der følger nu en lang process med både dampning og tørring, der skal gøre vanilje bønnen sort og aromatisk.

Første trin er blanchering af de grønne bælge i 60-70 grader varmt vand i 3 minutter, som skal gøre vaniljestængerne bøjelige og stoppe vækstprocessen. Lige efter blancheringen pakkes stængerne ind i varme uldtæpper. Mens stængerne er pakket ind, vil de i løbet af 48 timer blive brune og udvikle en sødlig aroma, hvilket skyldes, at stængerne fermenterer, og det er dette, der sætter gang i smagsudviklingen i vaniljestangen. Efterfølgende placeres stængerne på måtter eller tæpper, hvor de skal ligge til tørre i solen i 2-3 timer hver dag i 6 uger, dog uden at solen må blive for intens. For at sikre at denne proces er succesfuld, bliver stængerne pakket ind i tæpper om natten. I løbet af de 6 uger mister vaniljestængerne op mod halvdelen af deres vægt, men bibeholder deres skønne aroma og farve. Efter soltørringsprocessen lægges stængerne til tørre i skyggen, spredt ud over en rist, så de kan få luft.

Til sidst opbevares vaniljestængerne i endnu 2 måneder i trækasser, pakket ind i vokspapir, og det er i denne periode, at de udvikler deres fulde smagsprofil. Gennem denne proces fra umoden bælg til moden vaniljestang, dannes der i stængerne et aromastof kaldet vanillin, som er den primære smagskilde i vaniljestangen. Udover vanillin findes også op mod 100 andre aromastoffer i den færdige vanilje.

Smag og benyttelse

Vaniljen har en sødlig og aromatisk smag og duft, og benyttes typisk i kager og desserter. Vores vanilje fås, som beskrevet netop fra Madagaskar, da vanilje herfra har en særligt rig og kompleks smag, da klimaet er optimalt til dyrkningen samt de helt særlige traditioner og metoder, man har her. Hos Kastbergs Gourmet-Is bruger vi vaniljen med stor glæde i vores is, og benytter os blandt andet af denne, da vi går meget op i, altid at bruge råvarer af højeste kvalitet. Vaniljen indgår i både Kastbergs Vaniljeis samt Kastbergs Vanilje Softice.

Sustainable Vanilla Initiative

Vores leverandør trådte i 2016 ind i et fællesskab af virksomheder, der sammen arbejder for at skabe en mere bæredygtig produktion i vanilje industrien. Derfor har de gennem SVI forpligtet sig til at arbejde på at skabe en vanilje produktion af højere kvalitet og samtidig forbedre livskvaliteten og arbejdsvilkårene for bønder og andre lokale på Madagaskar.