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Der saure Sanddorn

Kastbergs Sanddorn Sorbet ist ein absoluter Favorit unter den Köchen, unter anderem, weil sein saurer und frischer Geschmack einen perfekten Kontrast zu einem süßen Dessert bildet. Lesen Sie hier mehr darüber, wie wir unser Sorbet herstellen, die Beeren verarbeiten sowie vieles mehr.

 

Die Pflanze und die Beeren

Sanddorn ist ein wild wachsender Fruchtstrauch, von dem es mehrere verschiedene Arten gibt. Kastbergs verwendet natürlich die Sorte, die in den nördlichen Ländern wächst. Die Beeren sind hellgelbe bis orangefarbene Steinfrüchte, die etwa so groß wie Johannisbeeren und schwarze Johannisbeeren sind. Die Beeren sind außerdem reich an Vitaminen und Antioxidantien. Da die Beeren erst spät im Jahr, von August bis Oktober, reif werden, werden sie in der Regel eher im Herbst und im Winter für Desserts verwendet. Die meiste Zeit des Jahres sind die Beeren praktisch ungenießbar und sollten idealerweise den ersten Frost erlebt haben, bevor man sie essen kann. Nicht weil die Beeren vorher gefährlich sind, sondern einfach, weil sie zu sauer sind. Eine Alternative zum Warten auf den ersten Frost besteht darin, die kleinen Zweige, an denen die Beeren hängen, abzuschneiden und sie selbst einzufrieren. Der Frost mildert den extrem sauren Geschmack und erleichtert die Ernte, da sich die Beeren nun leichter abschütteln lassen, ohne dass sie beim Pflücken matschig werden. Die Beeren werden vor allem in Küchen, die mit der neueren nordischen Gastronomie experimentieren, verwendet und haben einen sehr säuerlichen und frischen Geschmack, der einen guten Kontrast zu einem süßen Nachtisch bilden kann.

Der Sanddornstrauch, wie wir ihn im Norden kennen, wächst typischerweise entlang der Küsten und bevorzugt sonnige Lagen. Der Sanddorn ist eine sehr robuste Pflanze, die auf den meisten Böden wachsen kann, jedoch kalkhaltige Sand- und Kiesböden bevorzugt. Er kann starkem Wind, Salzluft und allem, was das wilde Wetter an der Küste mit sich bringt, standhalten. Die rauen Bedingungen, unter denen der Sanddorn wächst, tragen zu seinem intensiven und säuerlichen Geschmack bei.

Die Herstellung

Wie wird nun der feine und saure Sanddorn in Sorbet verwandelt? Das werden Sie gleich herausfinden.

Als erster Schritt werden die Beeren aufgetaut und mit Zucker versetzt, wodurch sie zusätzliche Geschmacksaromen entwickeln und während des Auftauprozesses reifen können. Nach dem Auftauen werden die Beeren püriert und anschließend durchlaufen die pürierten Beeren eine Sortiermaschine, damit keine Kerne oder ähnliches in das Sorbet gelangen. Somit haben wir nun den vollkommen reinen und sehr sauren Sanddornsaft, der die Geschmacksgrundlage für unser Sorbet bildet. Im nächsten Schritt kommt der Sanddornsaft in unsere Tanks, wo der Saft mit Wasser und der richtigen Menge verschiedener Feststoffe, wie zum Beispiel Zucker, gemischt wird, damit wir die perfekte Konsistenz und Geschmack für unser Eis bekommen. Da wir immer versuchen möglichst frische Zutaten zu verwenden, werden zum Beispiel die Sanddornfrüchte nach dem Pürieren, Sortieren und Entsaften so schnell wie möglich zu Sorbet weiterverarbeitet, und zwar innerhalb von 24 Stunden. So bleibt der Saft so frisch wie möglich, denn wenn dieser zu lange steht, kann er seinen scharfen und sauren Geschmack verlieren.

Abschließend wird die fertige Mischung in unsere Eismaschinen gegossen. In den Eismaschinen trifft diese auf die Trommel, die auf -35 Grad heruntergekühlt ist. Nach und nach gefriert die Mischung in der eiskalten Trommel und das Rührelement mit Messern schabt das gefrorene Sorbet aus der Trommel und verknetet es zu einem cremigen Sorbet. Wenn die Masse eine Temperatur von -8 Grad erreicht hat, wird sie aus den Maschinen geholt und sofort in den Schockfroster gelegt. Dieser Gefrierschrank bläst -35 Grad kalte Luft aus, damit das Eis so schnell wie möglich gefriert und keine Eiskristalle entstehen können.

Das Sorbet eignet sich perfekt für Eisdielen und als Waffeleis an heißen Sommertagen, und wird, wie erwähnt, von Köchen eher im Herbst und Winter verwendet, da die Früchte erst zu dieser Zeit reifen und geerntet werden. Unser Sorbet eignet sich als perfekte Ergänzung zu einem leckeren Dessert. Und da Kastbergs Sanddorn Sorbet nur aus Früchten, Wasser und Zucker hergestellt wird, kann es auch von Vegetariern und Veganern genossen werden.