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Molskroens Brasserie

Lesen Sie hier mehr über die Brasserie von Molskroen, seine Beziehung zu Zutaten und guten lokalen Lieferanten, sowie darüber wie Kastbergs ins Bild passt

Im Molskroens Strandhotels Brasserie, Restaurant und Molskroens Schwesterhotel hat Küchenchef Nikolaj Wilhardt seine tägliche Routine. Er ist 27 Jahre alt und auf Fünen aufgewachsen, wo er eine Ausbildung zum Koch in der gastronomischen Hochburg Falsled Kro absolvierte.

Mit diesem Hintergrund ist es nicht verwunderlich, dass der junge Mann in der französischen Küche ausgebildet wurde. Nikolaj beherrscht die grundlegenden und formalen Techniken und hat ein tiefes Verständnis sowie Respekt für die Bedeutung guter, frischer Zutaten. Er mag vor allem die einfachen Geschmacksrichtungen und die Ästhetik in der Präsentation der Speisen, sagt er, wenn er über das Essen in Molskroens Brasserie spricht.

Klassische französische Brasserie

Die Frankophilie ist nicht schwer zu erkennen. Das Restaurant im Molskroens Strandhotel sieht aus wie eine klassische Brasserie mit Foie Gras, Steak Bearnaise und Creme Brûlée, so wie es auf der Speisekarte steht. Hinter den französischen Verlockungen steckt Nikolaj Wilhardt, der sich der Suche und der Auswahl der besten Zutaten verschrieben hat. Für ihn ist es entscheidend, Lieferanten zu finden, die eine gute und gleichbleibende Qualität liefern können, damit er die besten Voraussetzungen für die Zubereitung schmackhafter Gerichte nach französischer Art hat.

Die Brasserie verlässt sich auf gute Lieferanten

Auch in einer professionellen Küche kann nicht alles von Grund auf neu gemacht werden, so auch nicht in Molskroens Brasserie im Strandhotel. Es gibt schließlich auch ein Küchenpersonal zu schützen und zu berücksichtigen. Aber deshalb macht Nikolaj keine Kompromisse bei Qualität und Geschmack. Nikolaj und der Rest des Personals sind immer neugierig auf lokale Zutaten und suchen unermüdlich nach guten lokalen Rohstoffen und Lieferanten.

So hat die Brasserie zum Beispiel eine gute Vereinbarung mit dem örtlichen Fischer getroffen, um frisch gefangen Kabeljau geliefert zu bekommen. Es macht auch Sinn, zeitraubende Aufgaben, wie die Eisherstellung einzustellen, wenn es Lieferanten wie Kastbergs gibt, die Eis in Gourmet-Qualität aus lokalen Zutaten wie beispielsweise Milch und Sahne von der Molkerei Them oder Erdbeeren und Rhabarber von Samsø oder schwarze Johannisbeeren aus Kjellerup herstellen. Wenn die Qualität und der Geschmack des Eises erstklassig sind, konzentriert sich Nikolaj lieber auf andere Bereiche, in denen er die gastronomische Messlatte mit seinen eigenen Bemühungen höher legen kann.

Solidarisch französische Küchenkultur in Molskroens Brasserie

Mit seinem französischen Hintergrund aus Falsled Kro ist es Nikolaj Wilhardt sehr wichtig, eine gute Arbeitskultur unter seinen Mitarbeitern zu schaffen: ein Küchenpersonal sollte wie ein Team sein, das gemeinsam beginnt und endet. In Molskroens Brasserie werden die zeitraubenden Aufgaben nicht dem Kochlehrling überlassen, so dass er bis spät in die Nacht alleine in der Küche steht. Stattdessen sind Qualitätsprodukte von guten Lieferanten ein Schlüssel zur Freisetzung von Ressourcen zugunsten des Teamgeistes in der Küche, so dass alle einen Arbeitstag gemeinsam beginnen und beenden können.

Nikolaj ermutigt auch alle in der Küche, sich darauf zu konzentrieren, das gesamte Rohmaterial zu verwenden. Nichts sollte verschwendet werden. In der französischen Esskultur sind Rohstoffe ein Eckpfeiler, und der Küchenchef sieht es als interessante kulinarische Herausforderung, wenn beispielsweise Schweinefüße und Karottenspitzen im Kühlschrank liegen bleiben.

Über Molskroen

Die Geschichte von Molskroen geht auf das Jahr 1923 zurück, als das Gasthaus zunächst als ein Gasthaus am Straßenrand gebaut wurde mit dem Ziel zu einem Seehotel in der landschaftlich reizvollen und zentralen Lage am Femmøller Strand in Molsbjerge.

Das Molskroen hat eine reiche kulinarische Geschichte und ist landesweit für sein hohes gastronomisches Niveau bekannt. Steffen Villadsen übernahm 2006 die Leitung der Küche, nachdem Michel Michaud seinen französischen Stil an die dänischen Verhältnisse angepasst hatte.