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Hier sieht man eine Vanille-Orchidee
Madaskar Bourbon Vanille

Wir bei Kastbergs Gourmet-Eis verwenden sowohl für unser Vanilleeis als auch unser Vanille-Softeis Madagaskar Bourbon-Vanille Perlen. In diesem Beitrag erfahren Sie unter anderem mehr über die Herkunft von Vanille, den Anbau, sowie die optimalen Bedingungen, die die Vanille-Pflanze benötigt.

Der Ursprung von Vanille

Das Vanillegewürz stammt von der Vanilleorchidee, die an Lianen wächst und an Stützpflanzen emporklettert. Die Vanilleorchidee gedeiht am besten in feuchten, tropischen Wäldern mit einer Durchschnittstemperatur von etwa 24 Grad. Die Pflanze ist sehr empfindlich und der Klimawandel, veränderte Niederschlagsbedingungen sowie Temperaturanstiege stellen eine Bedrohung für die Vanillepflanze dar, da sie sich nicht gut anpassen kann. Die bekannteste und am häufigsten verwendete Vanille ist die sogenannten Madagaskar Bourbon-Vanille, und dass nicht ohne Grund, denn sie ist unglaublich lecker und aromatisch. Ihre Körner sind schwarz, weich und ölig, aber bis die Körner so schmackhaft und aromatisch sind, wie wir sie aus der Küche kennen, steckt jede Menge Arbeit dahinter.

Eigentlich stammt die bekannte Bourbon-Vanille gar nicht aus Madagaskar. Die “schwarze Blume” stammt ursprünglich aus Mexiko, wo die Ureinwohner die Vanille verwendeten, um die Bitterkeit von Schokolade zu mildern. Die Pflanze wurde erstmals 1521 von Cortéz aus Mexiko nach Europa gebracht. Später verliebte sich Ludwig XIV. von Frankreich in die Pflanze und beschloss, dass sie in seiner Kolonie auf der Insel Bourbon auf Réunion angebaut werden sollte. Und obwohl das zwar gut ging und die Lianen blühten, trugen sie jedoch keine Früchte. Der Grund dafür war, dass die Pflanze nur von einer in Mexiko vorkommenden Biene, der Mélipone-Biene, bestäubt werden konnte und daher niemand wusste, wie man sie befruchtet. Im Jahr 1850 verstand Edmund, ein junger Sklave von der Insel Bourbon, diesen Vorgang, und indem er die Blume schüttelt und stach, befruchtete er sie. Aus Dankbarkeit für seine Entdeckung wurde er freigelassen und erhielt den Namen Albius, in Anlehnung an die weiße Farbe der Orchidee.

Hier sieht man einen Löffel gehäuft mit köstlichen Vanilleperlen

Der Reifungsprozess

Ähnliche Methoden wie die von Edmund, später Albius genannt, werden auch heute noch angewendet, wobei die Orchideen an den meisten Orten der Welt, an denen es keine Mélipone-Bienen wie in Mexiko gibt, immer noch von Hand bestäubt werden. Dies trägt sicherlich auch zu dem sehr hohen Preis von Vanille bei. Denn tatsächlich ist Vanille nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt. Die von uns verwendete Vanille stammt von der Orchidee Vanilla Planifolia, deren Anbau sehr anspruchsvoll ist und viel Aufmerksamkeit benötigt. Die Lianen, an denen die Orchideen wachsen, lehnen sich in der Regel an eine Stützpflanze, typischerweise einen Mango- oder Avokadobaum, an, und die meisten Pflanzen tragen mehr als eine Blüte. Die Vanillepflanze ist sehr empfindlich, wodurch sie auch nur alle 2-3 Jahre blüht. Da die Pflanze in dieser Zeit nur einmal blüht, muss der Vanillebauer sehr genau arbeiten, um dieses kurze Zeitfenster einzuhalten und die Blüten bestäuben zu können. Anschließend dauert es etwa 9 Monate, bis die Schoten geerntet werden können. Die Früchte sollten idealerweise dann innerhalb von 24 Stunden gepflückt werden, da die Vanilleschote zu diesem Zeitpunkt noch grün und geschmacklos ist. Nun folgt ein langer Prozess sowohl beim Dämpfen als auch beim Trocknen, damit die Vanilleschote schwarz und aromatisch wird.

Der erste Schritt beginnt damit, die grünen Schoten in 60-70 Grad heißem Wasser für 3 Minuten zu blanchieren, wodurch die Vanilleschoten haltbar werden, und der Wachstumsprozess gestoppt werden soll. Unmittelbar nach dem Kochen werden die Schoten in warme Wolldecken eingewickelt. Während die Schoten eingewickelt sind, färben sie sich innerhalb von 48 Stunden braun und entwickeln ein süßes Aroma, was darauf zurückzuführen ist, dass die Schoten fermentieren und dadurch die Geschmacksentwicklung der Vanilleschote in Gang gesetzt wird. Anschließend werden die Schoten auf Matten oder Decken gelegt, auf denen sie 6 Wochen lang täglich 2-3 Stunden in der Sonne getrocknet werden, wobei die Sonne jedoch nicht zu intensiv sein darf. Damit dieser Prozess auch erfolgreich ist, werden die Schoten nachts in Decken gewickelt. Während dieser 6 Wochen verlieren die Vanilleschoten bereits bis zur Hälfte ihres Gewichts, sie bekommen ihre glänzende Farbe und das Aroma entwickelt sich weiter. Nach der Sonnentrocknung folgt dann die Schattentrocknung, bei der die Schoten auf einem Gitter ausgebreitet werden, damit sie atmen können.

Schließlich werden die Vanilleschoten für weitere 2 Monate in Holzkisten gelagert, eingewickelt in Wachspapier, damit sich ihr volles Vanillearoma entfalten kann. Durch diesen Prozess, von der unreifen zur reifen Vanilleschote, produzieren die Schoten einen Aromastoff namens Vanillin, der hauptsächlich für das Aroma der Vanilleschote verantwortlich ist. Neben Vanillin stecken jedoch noch bis zu 100 weitere Aromastoffe in der fertigen Vanille.

Geschmack und Verwendung

Vanille hat einen süßen und aromatischen Geschmack und Duft, und wird klassischerweise für Kuchen und Desserts verwendet. Unsere Vanille kommt, wie bereits erwähnt, direkt aus Madagaskar, da die Vanille von dort einen besonders reichen und komplexen Geschmack hat aufgrund des optimalen Klimas für den Anbau und der ganz besonderen Traditionen und Methoden, die dort angewendet werden. Für unser Kastbergs Gourmet-Eis verwenden wir sehr gerne Vanille, und zwar deshalb, weil wir sehr darauf bedacht sind, stets Rohstoffe von höchster Qualität zu verwenden. Madagaskar Bourbon-Vanille wird sowohl für unser Kastbergs Vanilleeis als auch unser Kastbergs Vanille-Softeis verwendet.

Nachhaltige Vanille-Initiative

Im Jahr 2016 ist unser Lieferant einer Gemeinschaft von Unternehmen beigetreten, die sich gemeinsam für eine nachhaltigere Produktion in der Vanilleindustrie einsetzen. Deshalb haben sie sich mit der SVI verpflichtet, sich für eine höhere Qualität in der Vanilleproduktion einzusetzen und gleichzeitig die Lebensqualität und Arbeitsbedingungen der Bauern und Einheimischen in Madagaskar zu verbessern.