Historie van ijs en sorbet

Bij Kastbergs houden we ons dagelijks bezig met roomijs en sorbet, en daarom vonden we het passend om ook het verhaal achter deze lekkernijen te vertellen.

De eerste pogingen tot ijs

Ijs is een populair dessert dat over de hele wereld geliefd is. Maar wist je dat de geschiedenis van ijs helemaal teruggaat tot het oude China? Ijs is een heerlijk koud dessert dat alleen kan worden gegeten of samen met andere elementen in de dessertkeuken, om goede en heerlijke smaakcombinaties, tegenstellingen in smaken, en verschillende temperaturen en texturen te creëren die samen een goed dessert vormen.

Ijs werd ongeveer 4000 jaar geleden in China ontdekt. Destijds was het geen dessert, maar meer een soort ijsdrank die populair was onder welgestelde mensen. Deze ijsdranken werden gemaakt van sneeuw, die door koeriers uit noordelijke bergen werd verzameld. Ingrediënten zoals honing, fruit en alcohol werden vaak aan de drank toegevoegd om het een betere smaak te geven. Dit was natuurlijk een zeer vroege versie van wat we vandaag sorbet noemen.

Historische verslagen tonen ons dat ook Alexander de Grote en later ook de Grieken en Romeinen ijs uit de bergen hebben gebruikt om bijvoorbeeld hun drankjes te koelen. In het vroege Romeinse Rijk was het ook bekend dat keizer Nero dol was op fruitdranken gemengd met honing en sneeuw.

Er wordt echter gezegd dat het pas rond het jaar 1290 was, toen Marco Polo terugkeerde uit China met recepten voor smaakvol ijs, waarvan sommige zelfs melk bevatten, dat we serieus de volgende voorzichtige stappen begonnen te zetten naar wat we vandaag kennen als het moderne roomijs.

Wetenschappelijke benadering

Het kan moeilijk zijn om precies aan te wijzen wanneer men begon met het opnemen van melkproducten in bevroren desserts, zoals ijs. Sommigen geloven dat deze benadering eerst in Azië opkwam en door Marco Polo in Europa werd geïntroduceerd, terwijl anderen hardnekkig volhouden dat dit een mythe is.

Om melk en room in ijs en andere bevroren desserts te verwerken, gebruikten koks een endotherm proces. Hierbij werden de ijsingrediënten in een metalen container gedaan, die vervolgens in een emmer gevuld met ijs en zout werd geplaatst. Zout verlaagt het vriespunt van ijs, dat vervolgens energie absorbeert om te kunnen smelten. Het ijs in de emmer zou op deze manier warmte “onttrekken” aan het ijsmengsel, dat daardoor zou bevriezen en een vastere massa zou worden. De eerste bewijzen dat deze methode is gebruikt, dateren uit 1550, toen een Spaanse arts de techniek gebruikte. De techniek werd door de lokale bevolking en in kranten beschreven als “Natuurlijke Magie”.

De arts die het proces voor het eerst gebruikte, zei over zijn werk dat, aangezien het eerste waar mensen op feesten zin in hebben, is om wijn zo koud als ijs te drinken, vooral in de zomer, hij hen wilde leren, niet alleen om hun wijn te koelen, maar om het te bevriezen, zodat het alleen geslurpt kan worden. Met deze methode om bevroren wijn te maken, werd dus ook de methode om sorbet te maken geïntroduceerd, en het eerste boek over het maken van sorbet verscheen in Italië in 1690.

De eerste Europese roomijssoorten worden verondersteld rond dezelfde tijd uit Italië te komen als de sorbet opkwam. De recepten verspreidden zich snel van Italië naar andere Europese landen en Engeland, waar de term “Ice cream” natuurlijk ook vandaan komt.

De populariteit van ijs groeit

Gedurende vele jaren was roomijs, in tegenstelling tot sorbet, zeer veeleisend om te maken en vereiste het veel manuren. Men moest nog steeds ijs en sneeuw aanschaffen voor het vriesproces, en tegelijkertijd moest het ijsmengsel van melk en room, samen met toegevoegde smaak, urenlang met de hand worden geroerd terwijl het werd ingevroren, allemaal om een romige consistentie te creëren. Vanwege de grote hoeveelheid handmatig werk die nodig was om ijs te maken, was het ook een duur product. Daarom was het ook geen product dat velen zich konden veroorloven.

In de 18e eeuw groeide sorbet in populariteit in grote Europese steden, waar de groeiende middenklasse begon te genieten van het dessert in lokale winkels. Het vroegste boek dat uitsluitend gewijd was aan de productie van roomijs verscheen in 1768, wat vertaald “Ware principes van bevriezende verfrissingen” heette.

De VS is de plek waar roomijs en sorbet eindelijk beschikbaar werden voor de massa tegen een betaalbare prijs. Hier vond een New Yorker, Nancy M. Johnson, een ijsmachine uit die de productietijd van ijs aanzienlijk verkortte. Amerikaanse bedrijven bouwden voort op en verbeterden haar ontwerpen. Ze vereenvoudigden en verlaagden de kosten van de ijsproductie. In 1851 startte een melkboer uit Baltimore, Maryland, genaamd Jacob Fussell, de eerste ijsfabrieken en hielp zo de producten nog toegankelijker te maken. De populariteit van ijs explodeerde daarna na de burgeroorlog.

Vriesfaciliteiten

Hoewel ijs onmogelijk lijkt zonder moderne koel- en vriesfaciliteiten, had men alternatieve oplossingen. De vroege versies van ijs werden namelijk grotendeels mogelijk gemaakt door de winning van sneeuw en ijs uit bergen en bevroren meren, die goed werden geïsoleerd voor transport om ontdooien te minimaliseren. Wanneer ijs en sneeuw in de steden aankwamen, werden ze opgeslagen in zogenaamde ijshuizen. Deze ijshuizen hadden diepe kuilen binnenin, vrij van licht en warmte, en werden dus goed geïsoleerd om de warmte buiten te houden. Het verkrijgen van ijs en sneeuw was zeer handmatig en vereiste veel arbeidskracht. Daarom was het ook een zeer waardevolle grondstof, en daarom was de aankoop van ijs ook voorbehouden aan de rijken en edelen.

De vroegste vriezers werden uitgevonden in het midden tot eind van de 19e eeuw, wat de productie en opslag van ijs gemakkelijker maakte, maar niet noodzakelijkerwijs efficiënt was, en de gassen en koelvloeistoffen in de vroege modellen bleken giftig te zijn. Verschillende gassen en vloeistoffen zijn uitgeprobeerd, en pas toen men Freon vond en dit in vriezers gebruikte, werden ze wijdverspreider. Tegenwoordig gebruikt men een gas genaamd Tetrafluorethaan, omdat dit niet giftig is. Sinds de vriezer meer dan 100 jaar geleden werd uitgevonden, heeft deze zich sterk ontwikkeld en is hij geëvolueerd van een absoluut luxegoed, dat bijna alleen de industrie zich kon veroorloven, tot na de Tweede Wereldoorlog gebruikelijker te worden in particuliere huishoudens. Hiermee werd de toegankelijkheid nog groter, omdat het veel gemakkelijker werd om ijs thuis te bewaren.