Blog

Kruisbessendessert en recept

In deze blogpost vind je informatie over alles wat de moeite waard is om te weten over kruisbessen, de kruisbesplant, een heerlijk kruisbessendessert en andere manieren om kruisbessen te gebruiken.

Kruisbesstruik en smaak

De kruisbes is een ondergewaardeerde vrucht die bovenaan de lijst verdient te staan wanneer je op zoek bent naar iets speciaals voor je desserts. De rijpe kruisbessen hebben een zoete smaak en bevatten vitaminen en mineralen die ze tot een unieke toevoeging aan elk gerecht maken.

De kruisbessen worden geoogst van een struik die in het Latijn Ribes uva-crispa heet. Kruisbessen worden sinds de 19e eeuw in Denemarken geteeld, en elders in Europa nog langer. De struik wordt ongeveer 150 cm hoog en is bekend in veel tuinen, maar groeit ook in het wild, onder andere in windsingels en bossen.

Kruisbessen zijn er in twee varianten: groen en rood. De groene variant is zuurder en wordt normaal gesproken niet direct van de struik gegeten, maar kan eventueel worden gebruikt om zuur toe te voegen aan verschillende gerechten en desserts met kruisbessen, terwijl de rode zoeter is en direct van de struik in de tuin kan worden genoten. De groene is geschikt om in te vriezen, wat een belangrijke factor is bij commercieel gebruik, bijvoorbeeld voor het maken van ijs en sorbet. Qua textuur lijken ze een beetje op druiven, maar met aanzienlijk meer zuurgraad; juist deze zuurgraad is super interessant om mee te werken in de dessertkeuken.

Of de bes zoet of zuur is, hangt af van wanneer in het rijpingsproces de kruisbes wordt geplukt. Worden ze laat in het seizoen geoogst, dan krijg je een rode en zoete bes die heerlijk is en zo van de struik te eten is. Oogst je daarentegen kruisbessen vroeg in het seizoen, dan is de bes groen en zuur. Op dit moment hebben ze een zeer uitgesproken smaak, wat ze heel speciaal maakt. Deze zuurgraad maakt ze bijzonder geschikt voor de zoete keuken, waar je ze kunt gebruiken in frisse cocktails, in taarten, cakes of, in ons geval, in ijs, waar we deze heerlijke Kruisbessorbet van hebben gemaakt. Het werkt dus uitstekend als tegenhanger in een zoet dessert en is daarom populair in de dessertkeuken.

Kruisbessorbet, compote en ander lekkers

Er zijn veel verschillende manieren om kruisbessen in desserts te gebruiken. Je kunt ze in plakjes snijden en toevoegen aan cakes of taarten, of ze gebruiken om jam, gelei en kruisbescompote te maken. Ze werken ook goed in drankjes en cocktails, smoothies, sorbets, meringues, chutneys en sauzen.

Je kunt kruisbessen zowel in zoete als zoute gerechten gebruiken. Ze zijn vooral goed te gebruiken in kruisbescompote, jam en marmelade, omdat hun hoge pectinegehalte ze perfect maakt voor het binden van gelei en marmelade. Je kunt kruisbessen ook gebruiken als zure smaakmaker in desserts, bijvoorbeeld in een taart of cheesecake, waar ze een extra dimensie aan de smaak toevoegen. Je kunt ook proberen kruisbessen te drogen en ze te gebruiken als alternatief voor rozijnen.

Hoewel kruisbessen vaak in zoete gerechten worden gebruikt, kunnen ze ook een heerlijk ingrediënt zijn in zoute gerechten. Je kunt kruisbessen gebruiken als zure smaakmaker in sauzen en marinades, en ze werken ook goed in ingelegde groenten. Probeer kruisbessen te gebruiken in een chutney, die geserveerd kan worden bij vlees of vis, of voeg ze toe aan een salade, waar ze een zure en frisse smaak zullen toevoegen.

Bij Kastbergs gebruiken we ze natuurlijk voor de productie van sorbet, meer specifiek Kastbergs Kruisbessorbet. We gebruiken altijd Deense bessen, want we zijn blij te weten waar onze ingrediënten vandaan komen, en er is geen reden om grondstoffen uit het buitenland te kopen als ze lokaal beschikbaar zijn.

Bij de productie van Kastbergs Kruisbessorbet begint het proces enkele dagen voor de eigenlijke productie. We ontvangen onze bessen namelijk bevroren, en ze worden ontdooid. We nemen altijd 10 kg bessen, die worden verdeeld in een emmer van 20 liter, die in de koelruimte wordt achtergelaten om te ontdooien. Het volgende proces op de productiedag is het maken van een geconcentreerde kruisbespuree, waarbij de kruisbessen eerst worden geblend en vervolgens worden gezeefd om schil en pitten te verwijderen. De pure kruisbespuree wordt nu gemengd met de overige ingrediënten, voordat deze in de ijsmachine gaat om Kastbergs Kruisbessorbet te worden.

Dessertrecepten met kruisbessorbet

Al met al zijn kruisbessen een uitstekende toevoeging aan veel desserts. Met hun unieke smaakprofiel en krachtige zuurgraad komen ze tot hun recht in desserts met wat zwaardere elementen, waar het zuur balans geeft, maar ook frisheid en een herinnering aan zomer en zonneschijn.

We zijn erg enthousiast over het kruisbesdessert dat Steffen Villadsen van 6. Frederiks Kro in Aarhus heeft gemaakt. Het is een heerlijk, creatief en niet in de laatste plaats prachtig dessert, waarin hij de klassieke citroenfromage nieuw leven inblaast en combineert met een heerlijke quenelle van Kastbergs Kruisbessorbet.

Nog een heerlijk recept met kruisbessorbet komt van Sisse Pernille Busk van Gastronomisk Institut Knudhule Badehotel. Het is een Kruisbesdessert met een goede balans tussen texturen, zoete en zure smaken en een heerlijk aroma. Het bestaat uit een heerlijke marsepeincake als bodem, witte chocoladecrème, vlierbloesemgelei, kruiden en niet te vergeten Kastbergs Kruisbessorbet.

– Eet smakelijk.