Blog

Maku Concept – Ambitieuze Duitse restaurateur

Patrick “Patu” Habacht, de man achter de kwaliteitsgerichte en vernieuwende restaurantketen Maku Concept, zet de traditionele hiërarchieën in de keuken volledig op zijn kop. In zijn keuken worden macht, verantwoordelijkheid en beslissingen gedeeld met het hele team – een zeldzame leiderschapsstijl in de wereld van de gastronomie.

In de keuken van “Maku Restaurant & Bar” in Solingen in de deelstaat Noordrijn-Westfalen zijn de voorbereidingen voor de avondservice in volle gang. Patu beweegt zich met het zelfvertrouwen van een leider onder zijn medewerkers, maar het is zijn vermogen om te luisteren en samen te werken dat de aandacht trekt. Bij de soeppan stopt hij en stelt een vraag die uitnodigt tot dialoog:

– Wat denken jullie – ontbreekt er niet iets om de smaak af te ronden, vraagt Patu?

Een jonge koksassistent, aangemoedigd door Patu’s inclusieve stijl, stelt voor om iets meer nootmuskaat toe te voegen. Patu knikt goedkeurend en moedigt hem aan het te proberen, voordat hij zijn ronde door de keuken voortzet.

Machtsdeling in de keuken

Voor Patu gaat goed leiderschap niet over controle, maar over het creëren van motivatie en eigenaarschap onder zijn werknemers. De Duitse restaurateur hanteert een leiderschapsstijl die afwijkt van de traditionele autoritaire aanpak die vaak in de branche wordt gezien:

– Mijn ervaring is dat wanneer het personeel zich gewaardeerd en betrokken voelt, ze een extra inspanning leveren, wat wordt weerspiegeld in de kwaliteit van het eten dat we serveren, legt Patu uit.

Patu is zich er zeer van bewust inclusief te handelen. Wanneer bijvoorbeeld nieuwe grondstoffen en producten moeten worden geselecteerd, nodigt hij zijn personeel uit voor blinde proeverijen om ieders mening te horen:

– Voor mij gaat het niet alleen om het vinden van de beste grondstoffen. Het gaat net zozeer om het creëren van een sterk team, waarin iedereen bijdraagt aan de gezamenlijke beslissing. Twee monden proeven immers beter dan één – en vier monden nog beter, zegt Patu.

In de dagelijkse bedrijfsvoering bij Maku Concepts deelt Patu zowel taken als verantwoordelijkheden uit aan zijn medewerkers. Door hen te betrekken bij beslissingen over alles, van menuplanning tot inkoop, creëert hij een sterk gemeenschapsgevoel. De meest toegewijde werknemers biedt Patu mede-eigenaarschap aan via bonusregelingen. Op die manier doorbreekt hij in de praktijk de scheiding tussen leidinggevenden en gewoon personeel.

Voor Patu is het belangrijk dat alle werknemers zich voelen als een waardevolle schakel in de gezamenlijke inspanningen van de gemeenschap naar succes.

Duitsers moeten leren kwaliteit boven prijs te waarderen

Patu staat op kwaliteit – niet alleen achter de potten en pannen, maar in alle schakels van de toeleveringsketen. Zijn onconventionele leiderschapsstijl en focus op goede grondstoffen drukken daarom ook hun stempel bij de selectie van leveranciers:

– Ik hecht waarde aan langdurige relaties, waarbij ik 100 procent kan rekenen op de leveringen en de kwaliteit van de grondstoffen van mijn samenwerkingspartners, benadrukt hij.

Patu eist dat het smaakprofiel van de grondstoffen duidelijk naar voren komt. Vanille moet naar vanille smaken – en niet naar van alles en nog wat anders. Maar dat soort echte kwaliteit is zeldzaam in Duitsland, vertelt hij:

– Veel Duitse restaurants gebruiken bijvoorbeeld industrieel vervaardigd ijs van twijfelachtige kwaliteit. Echt handgemaakt kwaliteitsijs zoals dat wat wij kopen van het Deense Kastbergs Is, vind je vrijwel alleen in Michelin-restaurants, wijst hij erop.

Met ijsmakerij Kastbergs Is, die ijs levert aan Maku Concepts, deelt Patu de passie voor goed vakmanschap en eerlijke grondstoffen:

– Net zoals wij in onze keukens alleen werken met grondstoffen van de beste kwaliteit, is het een vereiste dat jij als onze leverancier hetzelfde doet. Kastbergs is eerlijk over het hele productieproces en trots op het vakmanschap. Dat proef je, zegt Patu.

Patu wil de Duitsers beïnvloeden om in hogere mate echt vakmanschap en kwaliteit te omarmen in plaats van kwantiteit en massaproductie. Het partnerschap met Kastbergs Is past perfect bij Patu’s eigen filosofie en werk.

De kunst van balans in een hectische branche

De restaurantbranche is keihard, vereist onvermoeibare toewijding en kan zelfs de meest gepassioneerde ondernemer gemakkelijk uitputten. Dat weet Patu maar al te goed:

– Je moet oppassen dat je niet verdrinkt in het werk. Mijn motivatie? Die ontspruit uit de vrijheid en afwisseling in mijn baan. Ik sta er namelijk op om voor mezelf te zorgen met lichaamsbeweging, gezonde maaltijden en tijd met het gezin. Dat is de balans die nodig is om hoofd en lichaam fris te houden, zegt Patu.

Hoewel vakantie niet het meest voorkomt in Patu’s leven, streeft hij ernaar om één tot twee keer per jaar tijd te maken om naar warmere streken te vertrekken. De favoriete bestemming is Portugal, waar Patu geniet van de rust en oplaadt samen met het gezin. Zonder de pauzes zouden zijn vele projecten snel als een vervelende plicht voelen:

– Uitkijken over de zee, het zand tussen mijn tenen voelen en ontspannen met mijn dierbaren – dat geeft me energie. Die oplading is absoluut cruciaal wanneer je, zoals ik, meerdere verschillende restaurants runt en constant beslissingen neemt of je zorgen maakt. Ik hou van de vrijheid in mijn werk, maar zonder de pauzes om op te laden zouden de ideeën en de passie snel sterven. Dus voor mij gaat balans tussen werk en vrije tijd over het behouden van het vermogen om te creëren, besluit Patu.