Blog

Restaurant Coast – Gastronomie zonder grenzen op Sylt

Brede zandstranden, duinlandschappen en rietgedekte huizen slingeren zich langs het smalle landweggetje. Een idyllisch decor dat ver verwijderd lijkt van conflicten. Maar in dit vredige landschap schuilt een gastronomisch verhaal dat terugvoert naar het door oorlog geteisterde Afghanistan.

We zijn op Sylt, het meest noordelijke van de Duitse eilanden, dat zich uitstrekt in de Noordzee. Het is juni. Deze schilderachtige bestemming is de laatste jaren een vakantieparadijs en toevluchtsoord geworden voor natuur- en fijnproevers. Het eiland herbergt talloze gastronomische zielen die hun passie voor goede grondstoffen en liefde voor de lokale gemeenschap cultiveren.

Grenzeloze gastronomie in een miniatuurkeuken

Ten zuiden van Westerland vinden we een voorbeeld van het voedselenthousiasme van het eiland. Hier ligt Restaurant Coast in een klein stadje genaamd Rantum. Bij de achteringang van de keuken staat een man in een groen shirt en koksschort. Met een stevige handdruk stelt hij zich voor als chef-kok Tobias Evers.

– Welkom bij Restaurant Coast, of beter gezegd, welkom hier in onze bescheiden keuken, zegt Tobias, terwijl hij zijn blik door de ruimte laat gaan.

Zijn woordkeuze is treffend. De keuken vecht een strijd tegen de beperkingen. Elke centimeter is zorgvuldig benut. Werkstation, koelkasten, vriezers zijn slim geplaatst. Sauteerpannen, potten, messen en snijplanken zijn tot een minimum beperkt. De keuken is een eerbetoon aan precisie en orde, wat niet zo verrassend blijkt te zijn.

Tobias Evers leidt met vaste stappen het restaurant binnen, dat – gezien de grootte van de keuken – verrast door plaats te bieden aan meer dan 100 dinerende gasten.

Op het eerste gezicht lijkt Restaurant Coast een visrestaurant. De naam doet denken aan de zee. De inrichting ademt verwijzingen naar de zee met een doorlopend behang met allerlei vissoorten, en verschillende visfiguren zijn sporadisch door het hele restaurant geplaatst. Maar zo zit het niet:

– Bij Restaurant Coast hebben we geen gastronomische grenzen. We zijn een team van weinige, maar ultra toegewijde koks, die ervan houden om goed, smakelijk eten te maken. We zijn voornamelijk geïnspireerd door de Zuid-Europese keukens, maar het menu varieert van vis tot pasta, burgers, noedels en dumplings, en bovendien hebben we altijd een gerecht op het menu waarbij we experimenteren om de CO2-voetafdruk zoveel mogelijk te verminderen, vertelt Tobias Evers.

Van de frontlinie naar de keukenlinie

Tobias Evers krijgt een bedachtzame uitdrukking en begint te vertellen over zijn verleden. Jaren geleden was hij voor het Duitse leger uitgezonden naar Afghanistan. Hoewel hij niet direct betrokken was bij gevechten, was het een tijd die sporen naliet en hem onschatbare levenslessen gaf, die zijn benadering van leiderschap en zijn rol als chef-kok bij Restaurant Coast hebben gevormd.

In Afghanistan werd Tobias Evers geconfronteerd met een wereld vol uitdagingen en moeilijkheden. De tumultueuze omgeving leerde hem robuust, volhardend en toegewijd te zijn aan het uitvoeren van allerlei taken:

– Mijn ervaringen in Afghanistan hebben mijn kijk op het leven veranderd. Ongeacht welke uitdagingen ik tegenkom in mijn werk bij Restaurant Coast, uiteindelijk gaat het er gewoon om een goede maaltijd voor onze gasten te serveren. In Afghanistan waren er dagelijkse uitdagingen die veel meer vereisten dan alleen eten op tafel. Dat is een herinnering die ik vaak gebruik om dingen in perspectief te plaatsen, om mijn werk niet al te serieus te nemen, zegt Tobias Evers.

Communicatie is een essentieel onderdeel van elke succesvolle operatie, en Tobias Evers heeft geleerd hoe belangrijk het is om zich helder en duidelijk uit te drukken. Die ervaring heeft hij meegenomen naar de keuken, waar de woorden vrij moeten kunnen stromen om een goed gecoördineerd en efficiënt werkproces te creëren. Tobias heeft aan den lijve ondervonden wat slechte of gebrekkige communicatie betekent in een keuken:

– Ik herinner me een eerdere baan in een restaurant waar ik vergat huishoudfolie over wat groenten te doen die ik had gesneden en klaargemaakt. De volgende dag, toen ik op mijn werk kwam, vond ik een A4’tje met een reusachtig vraagteken erop geschreven met een balpen. Dat was het commentaar van mijn chef op mijn vergetelheid. Ik werd ontzettend geïrriteerd. Waarom kwam hij het niet gewoon rechtstreeks tegen me zeggen, vraagt Tobias Evers retorisch.

Bij Restaurant Coast leidt Tobias Evers zijn team volgens principes van openheid, directheid en respect. Hij gelooft in het creëren van een omgeving waarin iedereen zijn ideeën, uitdagingen en ervaringen kan delen:

– Ik wil dat mijn collega’s zich gehoord en gewaardeerd voelen. Door een open dialoog en een feedbackcultuur te handhaven, kunnen we van elkaar leren en onszelf verbeteren, zegt Tobias Evers.

Lokale schatten, globale smaken

Het menu van Restaurant Coast signaleert een spannende en ongebruikelijke mix van gastronomische indrukken. Tobias Evers en zijn team, dat onder andere bestaat uit souschef Felix Hirschmüller met ervaring bij meerdere Michelin-restaurants, hebben een menu gecreëerd dat verschillende keukens en smaaknuances van over de hele wereld vertegenwoordigt. Tobias Evers gaat rechterop zitten en pakt de menukaart die op tafel ligt:

– We maken eten waar we gepassioneerd over zijn. Het gaat niet alleen om het volgen van een bepaalde trend of stijl, maar om het creëren van authentieke en smaakvolle ervaringen die ons eigen creatieve vuur aanwakkeren. We combineren grondstoffen en technieken uit verschillende keukens en creëren onze eigen unieke signatuurgerechten, legt Evers uit met een vonk in zijn ogen.

In het begin van zijn tijd als chef-kok bij Restaurant Coast streefde Tobias Evers ernaar alles vanaf de basis te maken, zelfs met zoiets simpels als een burger. Hij hakte zijn eigen rundvlees, bakte zijn eigen hamburgerbroodjes en maakte alle dressings en ingelegde elementen vanaf de basis. Hij wilde een authentieke eetervaring creëren die de gasten iets unieks bood. Maar hij realiseerde zich al snel dat het een uitdaging was om dat niveau van huisgemaakte kwaliteit te handhaven in een keuken met beperkte ruimte en een klein personeelsbestand:

– Ik moest mijn verwachtingen bijstellen en de juiste balans vinden, zegt Tobias Evers.

Mettertijd heeft hij geleerd dat het mogelijk is om gastronomie op hoog niveau te creëren, zonder dat alles huisgemaakt is. Het is echter cruciaal voor hem om ervoor te zorgen dat de producten die hij koopt, voldoen aan zijn normen voor huisgemaakte kwaliteit. Gedurende 16 jaar als vaste bewoner op Sylt heeft hij partnerschappen opgebouwd met lokale producenten zoals Backensholz in Sleeswijk-Holstein, die kwaliteitskazen levert, en de kleine Deense ijsmakerij Kastbergs Is, die gourmet-ijs aanbiedt:

– We willen onze gasten nog steeds een authentieke en smaakvolle ervaring bieden door voornamelijk alles vanaf de basis te maken. Wanneer we er bovendien voor zorgen goede lokale grondstoffen te kopen, kunnen we de hoge standaard behouden die we nastreven, zegt Tobias Evers.

De persoonlijke reis van de chef-kok begon in Afghanistan, maar heeft hier op Sylt zeker zijn einde nog niet bereikt. Geïnspireerd door het veelzijdige verleden van Tobias Evers, is Restaurant Coast een culinair trefpunt geworden, waar men niet bang is om gastronomische grenzen te overschrijden en uit te dagen.