Historien om is og sorbet

Til dagligt beskæftiger vi os hos Kastbergs selvfølgelig med flødeis og sorbet, og derfor syntes vi også, at det var rimeligt, at fortælle historien bag disse

De første forsøg på is

Is er en populær dessert, som er elsket i hele verden. Men vidste du, at isens historie går helt tilbage til oldtidens Kina? Is er en lækker kold dessert, som kan spises alene eller sammen med andre elementer i dessertkøkkenet, for at skabe gode og lækre smagssammensætninger, modspil i smage samt forskellige temperaturer og teksturer, der tilsammen giver en god dessert.

Is blev opdaget i Kina for omkring 4000 år siden. Dengang var det ikke en dessert, men mere en slags is-drik, som var populær blandt velhavende mennesker. Disse is-drikke blev lavet af sne, som blev samlet af kurerer fra nordlige bjerge. Ingredienser som honning, frugt og alkohol blev ofte tilsat drikken for at give den en bedre smag. Dette var jo en meget tidlig version af, hvad vi i dag kalder sorbet. 

Historiske beretninger viser os, at også Alexander den Store og senere hen også Grækerne og Romerne har brugt is fra bjergene til eksempelvis at nedkøle deres drinks. I det tidlige Romerrige var det også kendt, at Kejser Nero var vild med frugtdrikke blandet med honning og sne. 

Dog siges det, at det ikke var før omkring år 1290, at Marco Polo vendte tilbage fra Kina med opskrifter på smagfulde is, nogle der sågar inkluderede mælk, at vi for alvor begyndte at tage de næste spæde skridt mod, hvad vi i dag kender som nutidens flødeis. 

Videnskabelig tilgang

Det kan være svært at pin pointe præcist hvornår, man begyndte at inkludere mælkeprodukter i frosne desserter, som fx is. Nogle mener, at denne tilgang først kom frem i Asien og blev introduceret ti Europa af Marco Polo, mens andre hårdnakket holder fast i, at dette er en myte. 

For at inkorporere mælk og fløde i is og andre frosne desserter, brugte kokke en endotermisk proces. Her puttede man is-ingredienserne i en metalbeholder, der så ville blive placeret i en spand fyldt med is og salt. Salt nedsætter is’ frysepunkt, som så absorberer energi for at kunne smelte. Isen i spanden ville på denne måde “trække” varme fra is-blandingen, som så ville fryse ind og blive til en mere fast masse på denne måde. De første beviser man har på, at denne metode er blevet brugt stammer fra 1550 en spansk doktor brugte teknikken. Teknikken blev af lokale og i aviser beskrevet som “Naturlig Magi”. 

Doktoren, der først brugte processen, sagde om hans værk, at eftersom det første folk har lyst til til fester er at drikke vin så kold som is, specielt om sommeren, ville han lære dem, ikke kun at køle deres vin ned, men fryse det, så det kun kan sippes. Med denne metode til at lave frossen vin, blev metoden til at lave sorbet altså også introduceret, og første bog om at lave sorbet udkom i Italien i 1690. 

De første europæiske flødeis menes at stamme fra Italien omtrent samme tid, som sorbeten kom frem. Opskrifterne spredte sig hurtigt fra Italien til andre europæiske lande samt england, hvor termen “Ice cream” jo desuden naturligvis stammer fra. 

Isens popularitet vokser

I mange år frem var flødeis, ulig sorbet, meget krævende at lave og krævede mange mandetimer. Man skulle stadig anskaffe sig is og sne til nedfrysningsprocessen, og samtidig med dette skulle is-blandingen af mælk og fløde samt tilsat smag røres rundt i timevis ved håndkraft, mens den blev frosset ned, alt sammen for at skabe en cremet konsistens. Pga. den store mængde manuelt arbejde, det krævede at lave is, var det også en dyr vare. Derfor var det heller ikke en vare, ret mange, der havde råd til is. 

I 1700-tallet voksede sorbet i popularitet i store europæiske byer, hvor den voksende middelklasse begyndte at nyde desserten i lokale butikker. Den tidligste bog udelukkende dedikeret til fremstillingen af flødeis udkom i 1768, som oversat hed “True principles of freezing refreshments”. 

USA er stedet, hvor flødeis og sorbet endelig blev tilgængeligt for masserne til en overkommelig pris. Her opfandt en New Yorker, Nancy M. Johnson, en ismaskine, der nedsatte produktionstiden for is markant. Amerikanske virksomheder byggede videre på og forbedrede hendes designs. De fik simplificeret og nedsat omkostningerne ved produktionen af is. I 1851 startede en mælkemand fra Baltimore, Maryland, ved navn Jacob Fussell de første isfabrikker, og var således med til i endnu højere grad at gøre produkterne endnu mere tilgængelige. Isens popularitet eksploderede derefter efter borgerkrigen.  

Frysefaciliteter 

Selvom is nok ville synes umuligt uden moderne køle – og frysefaciliteter, havde man alternative løsninger. De tidlige versioner af is blev nemlig i høj grad gjort muligt gennem udvindelsen af sne og is fra bjerge og frosne søer, som blev godt isoleret før transporten for at mindske optøning. Når is og sne ankom til byerne, blev det opbevaret i såkaldte frysehuse. Disse frysehuse havde dybe grave indeni, der var fri for enhver lys og varme, og blev altså godt isoleret for at holde varmen ude. Anskaffelsen af is og sne var meget manuelt og krævede meget arbejdskraft. Derfor var det også en meget værdifuld råvarer, og derfor var købet af is også forbeholdt de rige og adelige. 

De tidligste frysere blev opfundet i midten til slutningen af 1800-tallet, hvilket gjorde produktionen og opbevaringen af is lettere, men var ikke nødvendigvis effektive, og gasserne og køle væskerne i de tidlige modeller viste sig at være giftige. Flere forskellige gasser og væsker er blevet afprøvet, og det var ikke før man fandt Freon, og brugte dette i frysere, at de blev mere udbredte. I dag bruger man en gas kaldet Tetrafluoroethane, da denne ikke er giftig. Siden fryseren blev opfundet for mere end 100 år siden, har den udviklet sig meget, og er gået fra at være et absolut luksusgode, som næsten kun industrien havde råd til, til efter 2. Verdenskrig at blive mere almindeligt i private hjem. Med dette blev tilgængeligheden endnu større, da det blev meget nemmere at opbevare is i det private hjem.