Lundvej 8
7400 Herning
joachim@kastbergs.dk
+45 2980 5400
CVR: 34224161

Kastbergs gourmet is, sorbet og softice kan bestilles hos Dagrofa Food Service, AB Catering, BC Catering, Hørkram Foodservice og Dagrofa S-Engros.

Blog

Maku Koncept – Ambitiøs tysk restaurant

Patrick “Patu” Habacht, visionæren bag den kvalitetsdrevne og innovative restaurantkæde Maku Koncept, vender det traditionelle køkkenhierarki på hovedet. I hans køkken deles magt, ansvar og beslutningstagning på tværs af hele teamet – en sjælden ledelsesstil i gastronomiens verden

I køkkenet på “Maku Restaurant & Bar” i Solingen i Nordrhein-Westfalen er forberedelserne til aftenserveringen i fuld gang. Patu bevæger sig rundt blandt sit personale med en leders selvsikkerhed, men det er hans evne til at lytte og samarbejde, der for alvor skiller sig ud. Han standser ved suppegryden og stiller et spørgsmål, der inviterer til input:

— “Hvad synes du – føles det ikke, som om der mangler noget for at runde smagen af?” spørger han.

En ung køkkenassistent, opmuntret af Patus inkluderende stil, foreslår at tilsætte lidt mere muskatnød. Patu nikker anerkendende og opfordrer ham til at prøve det af, hvorefter han fortsætter sin runde gennem køkkenet.

Magtfordeling i køkkenet

For Patu handler god ledelse ikke om kontrol, men om at skabe motivation og ejerskab hos sine medarbejdere. Den tyske restauratør praktiserer en ledelsesstil, der står i skarp kontrast til den traditionelt autoritære tilgang, man ofte ser i branchen:

— “Efter min erfaring yder medarbejdere en ekstra indsats, når de føler sig værdsat og inddraget – og det kan smages i kvaliteten af den mad, vi serverer,” forklarer Patu.

Patu er bevidst om sin inkluderende tilgang. Når nye ingredienser og produkter skal overvejes, inviterer han sit team til at deltage i blindsmagninger for at høre alles mening:

— “For mig handler det ikke kun om at finde de bedste råvarer. Det handler i lige så høj grad om at opbygge et stærkt team, hvor alle bidrager til fælles beslutninger. To munde smager bedre end én – og fire munde endnu bedre,” siger Patu.

I den daglige drift hos Maku Koncept fordeler Patu både opgaver og ansvar blandt sit team. Ved at inddrage dem i beslutninger om alt fra menuplanlægning til indkøb skaber han en stærk fællesskabsfølelse. Han tilbyder endda de mest engagerede medarbejdere medejerskab gennem bonusordninger. På den måde nedbryder han effektivt barrieren mellem ledelse og det øvrige personale.

For Patu er det afgørende, at hver eneste medarbejder føler sig som en værdifuld del af den fælles indsats for succes.

Tyskere må lære at prioritere kvalitet frem for pris

Patu insisterer på kvalitet – ikke kun bag komfuret, men gennem hele forsyningskæden. Hans utraditionelle ledelsesstil og fokus på råvarer af høj kvalitet påvirker også den måde, han vælger leverandører på:

— “Jeg lægger vægt på langvarige relationer, hvor jeg kan stole 100 procent på leverancerne og kvaliteten af råvarerne fra mine samarbejdspartnere,” understreger han.

Patu stiller høje krav til, at råvarernes smagsprofil skal stå klart frem. Vanilje skal smage af ægte vanilje – intet andet. Men den form for ægte kvalitet er sjælden i Tyskland, forklarer han:

— “Mange tyske restauranter bruger industrielt fremstillet is af tvivlsom kvalitet. Ægte, håndlavet premium-is som den, vi køber fra danske Kastbergs Is, finder man stort set kun på Michelin-restauranter,” påpeger han.

Med ismælkeriet Kastbergs Is, som leverer til Maku Koncept, deler Patu en passion for ærligt håndværk og autentiske råvarer:

— “Ligesom vi kun arbejder med de bedste råvarer i vores køkkener, forventer vi det samme af vores leverandører. Kastbergs er transparente omkring hele deres produktionsproces og stolte af deres håndværk. Det kan smages,” siger Patu.

Patu håber at kunne inspirere tyskerne til at vælge ægte håndværk og kvalitet frem for kvantitet og masseproduktion. Samarbejdet med Kastbergs Is er et perfekt match til hans filosofi og måde at arbejde på.

Kunsten at finde balancen i en krævende branche

Restaurantbranchen er ubarmhjertig. Den kræver utrættelig dedikation og kan slide selv de mest passionerede iværksættere op. Det ved Patu alt om:

— “Man skal passe på ikke at drukne i arbejde. Min motivation? Den kommer fra friheden og variationen i mit job. Jeg insisterer på at passe på mig selv med motion, sunde måltider og tid med min familie. Den balance er afgørende for at holde både krop og sind friske,” siger Patu.

Selvom ferier ikke fylder meget i hans liv, gør Patu en indsats for at komme væk én eller to gange om året til varmere himmelstrøg. Hans yndlingsdestination er Portugal, hvor han finder ro og lader op sammen med sin familie. Uden disse pauser ville hans mange projekter hurtigt føles som en byrde:

— “At kigge ud over havet, mærke sandet mellem tæerne og slappe af sammen med dem, jeg holder af – det giver mig energi. Den genopladning er helt afgørende, når man driver flere restauranter og konstant skal træffe beslutninger eller bekymre sig. Jeg elsker friheden i mit arbejde, men uden pauser til at lade op ville idéerne og passionen hurtigt forsvinde. For mig handler balancen mellem arbejde og liv om at bevare evnen til at skabe,” afslutter Patu.