Lundvej 8
7400 Herning
joachim@kastbergs.dk
+45 2980 5400
CVR: 34224161

Kastbergs gourmet is, sorbet og softice kan bestilles hos Dagrofa Food Service, AB Catering, BC Catering, Hørkram Foodservice og Dagrofa S-Engros.

Blog

Quenelle – derfor er valget af ske afgørende

Vaniljemousse med marengs og quenelle af lakridsis

Når det gælder quenelle-teknik, er skeen mere end bare et redskab – den er et essentielt værktøj. I dette blogindlæg viser ismageren Sisse, hvorfor skeens form, længde og dybde har stor betydning for resultatet.

Den rigtige ske: Nøglen til en perfekt quenelle

Når det handler om at lave en flot quenelle, bør valget af ske langt fra være tilfældigt. For professionelle i restaurationsbranchen er skeen et værktøj på linje med kokkekniven – og den rigtige ske kan være forskellen på et jævnt, elegant resultat og en quenelle, der ikke lever op til det visuelle niveau, gæsterne forventer.

Video: Sisse viser sin foretrukne ske

I videoen herunder deler ismageren Sisse fra Kastbergs Gourmet-Is sine erfaringer med valg af ske. Hun forklarer, at hun altid vælger en ske med tre helt specifikke egenskaber:

  • Spids ende: Skeen skal være let spids, så den kan “skære” sig gennem isen og give en skarp, præcis afslutning på quenellen.
  • Dybde: En vis dybde i skeen gør det muligt at forme isen til en fyldig, oval kugle – ikke flad, men med volumen og karakter.
  • Længde: En relativt lang ske giver bedre kontrol over bevægelsen og gør det lettere at lave en ensartet, glidende quenelle.

Sisse demonstrerer, hvordan hun dypper skeen i varmt vand, før hun former quenellen. Med en enkelt, rolig bevægelse trækker hun skeen hen over isens overflade og mod sig selv – og resultatet er en perfekt, glat og oval quenelle.

 

Hvorfor betyder skeens form så meget?

Skeens form og dimensioner har direkte indflydelse på, hvor let det er at opnå det ønskede udtryk. En for bred eller flad ske vil typisk give en quenelle, der mangler højde og definition. En for lille ske gør det svært at få den klassiske, aflange form. Den spidse ende hjælper med at “lukke” quenellen, så den får det professionelle, æstetiske finish, man normalt går efter

I professionelle køkkener vælger mange dessertkokke og ismagere netop skeer med disse egenskaber, fordi de giver det mest ensartede og elegante resultat – uanset om der arbejdes med sorbet, parfait eller klassisk flødeis.

Sisses tip: Find din egen favorit

Selvom Sisse har sine klare præferencer, opfordrer hun til, at man prøver sig frem med forskellige skeer. Små variationer i længde, dybde og spids kan gøre en stor forskel, afhængigt af både isens type og den ønskede størrelse på quenellen. Det vigtigste er, at skeen føles naturlig i hånden og giver dig fuld kontrol over bevægelsen.