Lundvej 8
7400 Herning
joachim@kastbergs.dk
+45 2980 5400
CVR: 34224161

Kastbergs gourmet is, sorbet og softice kan bestilles hos Dagrofa Food Service, AB Catering, BC Catering, Hørkram Foodservice og Dagrofa S-Engros.

Blog

Quenelle-teknik – sådan mestrer du den elegante isform

Quenelle-teknik – sådan mestrer du den elegante isform

Quenelle-teknikken er en elegant og klassisk metode til at forme is i det moderne dessertkøkken. I dette blogindlæg viser tidligere kokkelandsholdskok Sisse, hvordan hun går til teknikken med ro, præcision og det håndelag, der kendetegner et professionelt køkken.

En klassiker i det moderne dessertkøkken

Quenelle-teknikken er en af de mest ikoniske og anerkendte serveringsformer i moderne dessertpræsentation. Den aflange, glatte isform signalerer præcision og æstetik – og kræver et sikkert håndelag. I videoen herunder møder du Sisse, tidligere kok på det danske kokkelandshold. Hun demonstrerer herunder trin for trin, hvordan quenelle-teknikken beherskes – med fokus på det håndelag, der forventes i et professionelt køkken.

Video: Se Sisse demonstrere quenelle-teknikken

Med rolige og præcise bevægelser viser hun trin for trin, hvordan du former en quenelle. Hun starter med at dyppe en spiseske i varmt vand – et klassisk og enkelt trick, der får isen til at slippe skeen nemt og giver overfladen en glansfuld finish. Derefter former hun quenellen i to bevægelser: Først skubber hun skeen væk fra sig selv, hen over isens overflade. Ikke for dybt – det handler om at arbejde lige i overfladen, hvor isen er mest medgørlig. Så trækker hun skeen roligt tilbage mod sig selv i én sammenhængende, buet bevægelse. Resultatet: en jævn, aflang isform uden revner.

Øvelse, der gør håndelaget

Sisse anbefaler at øve quenelle-teknikken med forskellige typer is – ikke for variationens skyld, men for at træne fornemmelsen for, hvordan forskellige konsistenser reagerer under skeen. En mangosorbet opfører sig ikke som en hindbærsorbet, og netop de små forskelle kræver opmærksomhed. Det handler om at udvikle præcision og rytme i bevægelsen – men også om at forstå de fine nuancer fra isvariant til isvariant. I professionelle køkkener er det netop den vedholdende øvelse og gentagelse, der finpudser håndelaget og gør teknikken til en naturlig del af arbejdet.

Quenellen som visuelt udtryk for faglighed

En quenelle er mere end flot formet is – den er et visuelt bevis på kvalitet. Vi spiser med øjnene, og den glatte, rene isform løfter ikke bare præsentationen, men fortæller også noget om det håndværk, der ligger bag. For Sisse er quenellen en måde at vise præcision, omhu og respekt for råvaren. Det er derfor, hun vender tilbage til teknikken igen og igen – som en tydelig markering af faglighed i hver eneste dessert