Lundvej 8
7400 Herning
joachim@kastbergs.dk
+45 2980 5400
CVR: 34224161

Kastbergs gourmet is, sorbet og softice kan bestilles hos Dagrofa Food Service, AB Catering, BC Catering, Hørkram Foodservice og Dagrofa S-Engros.

Blog

Quenelle – vigtigheden af isens konsistens

Quenelle – vigtigheden af isens konsistens

Quenelle-teknikken kræver mere end et skarpt håndelag – isens konsistens er helt afgørende. I dette blogindlæg viser ismageren Sisse, hvordan temperatur og tekstur spiller sammen, når den perfekte quenelle skal formes med både glans og præcision.

Perfekt quenelle? Konsistensen er nøglen til succes

Når det gælder den klassiske quenelle – den elegante, ovale isform – er det først og fremmest isens konsistens, der afgør, om resultatet bliver flot og indbydende. For at kunne forme en quenelle, der både holder faconen og fremstår silkeblød, skal isen have den helt rette balance mellem blødhed og fasthed. For hård is krakelerer og mister sin glans, mens for blød is mister strukturen og flyder ud. Konsistensen er derfor den afgørende parameter for alle, der ønsker at løfte deres desserter til næste niveau.

Video: Sisse demonstrerer betydningen af isens konsistens

I videoen herunder viser ismageren Sisse, hvordan netop isens konsistens er altafgørende, når du vil lykkes med en quenelle. Se, hvordan den ideelle konsistens er med til at sikre det optimale resultat – og få inspiration til selv at arbejde mere bevidst med tekstur i dit eget køkken.

 

Temperaturen på isen

Den ideelle serveringstemperatur til quenelle ligger omkring –12 °C til –10 °C – det perfekte punkt mellem smidighed og formstabilitet. For at nå denne temperatur anbefales det at lade isen stå 5–15 minutter ved stuetemperatur, så konsistensen bliver ensartet og let at forme .

Dernæst skal skeen være varm og let fugtig – fx ved at dyppe den i ~60 °C vand og tørre overskydende vand af. Det varme metal glider bedre gennem isen og skaber en blank, luftboble-fri overflade.

Kort guide til konsistens og glans:
- Temperér isen til –12 °C til –10 °C (5–15 min temperering)
- Dyp skeen i 60 °C vand og tør af
- Form quenellen med præcision og sørg for at opretholde en blank overflade
- Gentag opvarmning af skeen mellem portioner for kontinuerligt glansfulde resultater

Kastbergs Gourmet-Is – udviklet til den perfekte konsistens

Hos Kastbergs Gourmet-Is har vi et kompromisløst fokus på konsistens. Vores is er udviklet til at være cremet, stabil og nem at arbejde med – netop for at gøre det let for professionelle at lykkes med quenelle-teknikken. Vi bruger kun nøje udvalgte råvarer og undgår unødvendige tilsætningsstoffer, så du får en is, der leverer både i tekstur og smag – hver gang.

Quenelle – når konsistens og håndværk går hånd i hånd

At mestre quenellen handler om at forstå isens natur. Med Kastbergs is får du et produkt, der er skabt til at understøtte dit håndværk og din passion for det perfekte resultat. Uanset om du arbejder på restaurant eller café, giver den rette konsistens dig friheden til at præsentere desserter med både elegance og præcision.