Blog

Restaurant Coast – Gastronomi uden grænser på Sylt

Brede sandstrande, klitlandskaber og stråtækte huse snor sig langs den lille landevej. En idyllisk kulisse, der synes fjernt fra uroligheder Men i dette fredfyldte landskab skjuler der sig en gastronomisk historie, der strækker sig tilbage til det krigshærgede Afghanistan.

Vi er på Sylt, den nordligste af Tysklands øer, der strækker sig ud i Nordsøen. Det er juni måned. Denne maleriske destination er de senere år blevet et ferieparadis og tilflugtssted for natur- og madelskere. Øen er hjemsted for et utal af gastronomiske ildsjæle, der dyrker deres passion for gode råvarer og kærlighed til lokalsamfundet.

Grænseløs gastronomi i miniature køkken
Syd for Westerland finder vi et eksempel på øens madentusiasme. Her ligger Restaurant Coast i en lille by ved navn Rantum. Ved bagindgangen til køkkenet står en mand iført grøn skjorte og kokkeforklæde. Med et fast håndtryk præsenterer han sig som køkkenchef Tobias Evers.

– Velkommen til Restaurant Coast, eller rettere, velkommen her i vores beskedne køkken, siger Tobias, mens han retter blikket rundt i lokalet.

Hans ordvalg er retvisende. Køkkenet kæmper en kamp mod begrænsningerne. Hver en centimeter er omhyggeligt udnyttet. Arbejdsstation, køleskabe, frysere er kløgtigt placeret. Sauterpander, gryder, knive og skærebrætter er skåret ned til et minimum. Køkkenet er en hyldest til præcision og orden, hvilket skal vise sig ikke at være så overraskende endda.

Tobias Evers fører med faste skridt an ind i restauranten, som – med tanke på køkkenets størrelse – overrasker ved at have plads til over 100 spisende gæster.

På overfladen ligner Restaurant Coast en fiskerestaurant. Navnet leder tankerne mod det maritime. Indretningen emmer af referencer til havet med et gennemgående tapet med alverdens fiskearter, og forskellige fiskefigurer er sporadisk placeret rundt i hele restauranten. Men sådan ligger landet ikke:

– På Restaurant Coast har vi ingen gastronomiske grænser. Vi er et hold af få, men ultra dedikerede kokke, som holder af at lave god, velsmagende mad. Vi er primært inspireret af de sydeuropæiske køkkener, men menuen spænder over alt fra fisk til pasta, burger, nudler og dumplings, og så har vi i øvrigt altid en ret på menuen, hvor vi eksperimenterer med at reducere CO2-aftrykket mest muligt, fortæller Tobias Evers.

Fra front- til køkkenlinje
Tobias Evers skifter til en eftertænksom mine og begynder at fortælle om sin fortid. For år tilbage var han udstationeret for det tyske militær i Afghanistan. Selvom han ikke var involveret i direkte kamp, var det en tid, der satte spor og gav ham uvurderlige livslektioner, som har formet hans tilgang til ledelse og rollen som køkkenchef på Restaurant Coast.

I Afghanistan blev Tobias Evers præsenteret for en verden med udfordringer og vanskeligheder. De tumultariske omgivelser lærte ham at være robust, vedholdende og dedikeret til at udføre alle slags opgaver:

– Mine oplevelser i Afghanistan har forandret mit syn på tilværelsen. Uanset hvilke udfordringer jeg møder i mit arbejde på Restaurant Coast, handler det i sidste ende blot om at servere et godt måltid mad for vores gæster. I Afghanistan var der daglige udfordringer, som krævede meget mere end blot mad på bordet. Det er en reminder, jeg ofte bruger til at sætte tingene i perspektiv for ikke at tage mit arbejde alt for højtideligt, siger Tobias Evers.

Kommunikation er en essentiel del af enhver succesfuld operation, og Tobias Evers har lært, hvor vigtigt det er at udtrykke sig klart og tydeligt. Den erfaring har han taget med sig i køkkenet, hvor ordene skal kunne flyde frit for at skabe en velkoordineret og effektiv arbejdsproces. Tobias har mærket på egen krop, hvad dårlig eller mangelfuld kommunikation betyder i et køkken:

– Jeg husker et tidligere job i en restaurant, hvor jeg glemte at sætte husholdningsfilm over nogle grøntsager, jeg havde snittet og klargjort. Dagen efter, da jeg mødte på arbejde, fandt jeg et stykke A4-papir med et kæmpestort spørgsmålstegn skrevet med kuglepen. Det var min chefs kommentar på forglemmelsen. Jeg blev helt vildt irriteret. Hvorfor kom han ikke bare og sagde det direkte til mig, spørger Tobias Evers retorisk.

På Restaurant Coast leder Tobias Evers sit team ud fra principper om åbenhed, direkthed og respekt. Han tror på at skabe et miljø, hvor alle kan dele deres idéer, udfordringer og erfaringer:

– Jeg ønsker, at mine kolleger føler sig hørt og værdsat. Ved at opretholde en åben dialog og en feedback-kultur kan vi lære af hinanden og forbedre os, siger Tobias Evers.

Lokale skatte, globale smage

Menuen på Restaurant Coast signalerer en spændende og usædvanlig blanding af gastronomiske indtryk. Tobias Evers og hans team, som blandt andre består af souschef Felix Hirschmüller med erfaring fra flere Michelin-restauranter, har skabt en menu, der repræsenterer forskellige køkkener og smagsnuancer fra hele verden. Tobias Evers retter sig op i stolen og griber ud efter menukortet, der ligger på bordet:

– Vi laver mad, som vi brænder for og er passionerede omkring. Det handler ikke kun om at følge en bestemt trend eller stil, men om at skabe autentiske og smagsfulde oplevelser, der vækker vores egen kreative ild. Vi kombinerer råvarer og teknikker fra forskellige køkkener og skaber vores egne unikke signaturretter, forklarer Evers med en gnist i øjet.

I begyndelsen af sin tid som køkkenchef på Restaurant Coast stræbte Tobias Evers efter at lave alt fra bunden, selv med noget så simpelt som burger. Han hakkede sit eget oksekød, bagte sine egne burgerboller og lavede alle dressinger og syltede elementer fra bunden. Han ønskede at skabe en autentisk madoplevelse, der gav gæsterne noget unikt. Men han indså hurtigt, at det var en udfordring at opretholde det niveau af hjemmelavet kvalitet i et køkken med begrænset plads og en lille medarbejderstab:

– Jeg måtte justere mine forventninger og finde den rette balance, siger Tobias Evers.

Med tiden har han lært, at det er muligt at skabe gastronomi på højt niveau, uden at alt er hjemmelavet. Dog er det afgørende for ham at sikre, at de produkter, han køber, opfylder hans standarder for hjemmelavet kvalitet. Gennem 16 år som fastboende på Sylt har han skabt partnerskaber med lokale producenter som Backensholz i Schleswig Holstein, der leverer kvalitetsoste, og det lille danske ismejeri Kastberg Is, der byder på gourmet-is:

– Vi ønsker stadig at give vores gæster en autentisk og smagfuld oplevelse ved primært at lave alt fra bunden. Når vi dertil sørger for at købe gode lokale råvarer, kan vi bevare den høje standard, vi stræber efter, siger Tobias Evers.

Køkkenchefens personlige rejse begyndte i Afghanistan, men har bestemt ikke nået sin ende her på Sylt. Inspireret af Tobias Evers’ facetterede fortid, er Restaurant Coast blevet et kulinarisk samlingspunkt, hvor man ikke er bange for at krydse og udfordre gastronomiske grænser.