Blog

Stikkelsbær dessert og opskrift

I dette blogpost finder du information om mange ting værd at vide om stikkelsbær,, stikkelsbær planten, en lækker stikkelsbær dessert, samt hvad man ellers kan bruge stikkelsbær til

Stikkelsbær busk og smag

Stikkelsbær er en undervurderet frugt, som fortjener at stå øverst på listen, når du leder efter noget særligt til dine desserter. De modne stikkelsbær har en sødmefuld smag og indeholder vitaminer og mineraler, der gør dem til en unik tilføjelse til enhver ret.

Stikkelsbærene er høstet fra en busk, som på latin hedder Ribes uva-crispa. Stikkelsbær er dyrket i Danmark siden 1800 tallet, og andre steder i Europa endnu længere. Busken bliver ca. 150 cm høj og er velkendt i mange haver, men den vokser også vildt blandt andet i læhegn og skov.

Stikkelsbær findes i to varianter: grønne og røde. Den grønne variant er mere syrlig, og spises normalt ikke direkte fra busken men kan evt. bruges til at give syre i forskellige retter og desserter med stikkelsbær, mens den røde er sødere, og kan nydes direkte fra busken i haven. Den grønne egner sig til at blive frosset, hvilket er en vigtig faktor, når man skal bruge den kommercielt, eksempelvis til at lave is og sorbet. I tekstur minder de lidt om vindruer, men med betydeligt mere syrlighed, netop denne syrlighed er super interessant at arbejde med i dessertkøkkenet.

Om bærret er sødt eller syrligt afhænger af, hvornår i modningsprocessen man stikkelsbær. Høstes de sent på sæsonen får man et rødt og sødt bær, der er lækkert og lige til at spise fra busken. Høster man på den anden side stikkelsbær tidligt på sæsonen, er bærret grønt og syrligt. På dette tidspunkt har de en meget særpræget smag, som gør den helt speciel. Denne syrlighed gør den specielt velegnet i det søde køkken, hvor man kan bruge den i friske cocktails, i tærter, kager eller i vores tilfælde i is, hvor vi har lavet denne skønne Stikkelsbær Sorbet. Den gør det altså eminent som modspil i en sød dessert, og er altså populær i dessertkøkkenet.

Stikkelsbær sorbet, kompot og andet lækkert

Der er mange forskellige måder at bruge stikkelsbær på i desserter. Du kan skære dem i skiver og tilsætte dem til kager eller tærter, eller bruge dem til at lave syltetøj, gelé og stikkelsbær kompot. De fungerer også godt i drinks og cocktails, smoothies, sorbeter, marengs, chutneys og saucer.

Du kan bruge stikkelsbær både i søde og salte retter. De er især gode at bruge i stikkelsbær kompot, syltetøj og marmelade, da deres høje pektinindhold gør dem perfekte til at binde gelé og marmelade. Du kan også bruge stikkelsbær som en sur smag i desserter, f.eks. i en tærte eller cheesecake, hvor de tilføjer en ekstra dimension til smagen. Du kan også prøve at tørre stikkelsbær og bruge dem som et alternativ til rosiner.

Selvom stikkelsbær ofte bruges i søde retter, kan de også være en vidunderlig ingrediens i salte retter. Du kan bruge stikkelsbær som en sur smag i saucer og marinader, og de fungerer også godt i syltede grøntsager. Prøv at bruge stikkelsbær i en chutney, som kan serveres med kød eller fisk, eller tilsæt dem til en salat, hvor de vil tilføje en sur og frisk smag.

Hos Kastbergs bruger vi den naturligvis til fremstilling af sorbet, mere præcist Kastbergs Stikkelsbær Sorbet. Vi bruger altid danske bær, for vi er glade for at vide hvorfra vores ingredienser kommer fra, og der er ikke nogle grund til at købe råvarer fra udlandet hvis den findes lokalt.

I forbindelsen med fremstillingen af Kastbergs Stikkelsbær Sorbet, starter procesen nogle dage før selve fremstillingen. For vi modtager nemlig vores bær frosne, og de optøs. Vi tager altid 10 kgs bær ud, som fordeles i en 20L spand, som efterlades i kølerummet til optøet. Næste proces på fremstillingsdagen, er at lave en koncentreret stikkelsbærpuré, hvor stikkelsbærene først blendes og efterfølgende sorteres, for at fjerne skind og kerner. Den rene stikkelsbær puré blandes nu med øvrige ingredienser, inden den kommer i ismaskinen for at blive til Kastbergs Stikkelsbær Sorbet.

Dessertopskrifter med stikkelsbær sorbet

Alt i alt er stikkelsbær en fremragende tilføjelse til mange desserter, med dens unikke smagsprofil og kraftige syrlighed kommer de til deres ret i desserter med lidt tunge elementer, hvor syren giver balance, men også friskhed og en påmindelse om sommer og solskin.

Vi er meget begejstrede for stikkelsbær desserten, som Steffen Villadsens fra 6. Frederiks Kro i Århus har lavet. Det er en lækker, kreativ og ikke mindst flotte dessert, hvor han giver den klassiske citronfromage et nyt liv, og kombinerer den med en lækker quenelle af Kastbergs Stikkelsbær Sorbet.

Endnu en lækker opskrift med stikkelsbær sorbet kommer fra Sisse Pernille Busk fra Gastronomisk Institut Knudhule Badehotel. Det er en Stikkelsbær dessert med en god balance mellem konsistenser, søde og syrlige smage samt en lækker aroma. Den består af en dejlig mazarin som bund, hvid chokolade creme, hyldeblomst gelé, urter og ikke mindst Kastbergs Stikkelsbær Sorbet.

– God appetit.