Blog

Duinbesstruik

De duinbesstruik is een absolute favoriet onder chefs, onder andere omdat de bessen een zure en frisse smaak brengen en een perfecte tegenhanger vormen voor een zoet dessert. Lees hier meer over hoe wij onze duinbessorbet maken, hoe wij de duinbessen verwerken, en meer.

De duindoornstruik en zijn bessen

De duindoornstruik is een wildgroeiende fruitstruik die in enkele verschillende soorten voorkomt. Kastbergs gebruikt natuurlijk het type dat in de noordelijke landen groeit. De bessen zijn lichtgele tot oranje steenvruchten, en ze zijn ongeveer even groot als aalbessen en zwarte bessen. De bessen zitten bovendien vol vitamines en antioxidanten. De bessen worden doorgaans gebruikt in desserts in de herfst en winter, aangezien ze laat in het jaar rijpen, van augustus tot oktober. De bessen zijn praktisch oneetbaar gedurende het grootste deel van het jaar en moeten bij voorkeur de eerste vorst hebben meegemaakt voordat men ze kan eten, niet omdat ze gevaarlijk zijn om te eten, maar omdat ze simpelweg te zuur zijn. Het alternatief voor wachten op de eerste vorst is om de kleine takjes van de duindoornstruik waar de bessen aan zitten af te knippen en ze zelf in te vriezen. De vorst haalt de top van de extreem intense zuurheid af en maakt de bessen tegelijkertijd gemakkelijker te oogsten, omdat men ze nu gemakkelijker kan afschudden en tegelijkertijd voorkomt dat ze papperig worden bij het plukken. De bessen worden veel gebruikt door koks die experimenteren met de nieuwere Noordse gastronomie, en hebben een zeer zure en frisse smaak, die een goed tegenwicht kan bieden aan een zoet dessert.

De duindoornstruik, zoals we die in het noorden kennen, groeit typisch langs de kusten en groeit bij voorkeur in schaduwvrije gebieden. Het is een zeer winterharde plant die in de meeste ondergronden kan groeien, hoewel bij voorkeur in grond met een hoog kalkgehalte. Hij kan zowel krachtige wind, zoutnevel als wat het wilde weer langs de kust er verder tegenaan mag gooien, verdragen. De zware omstandigheden waaronder hij leeft, dragen bij aan het ontwikkelen van de intense en zure smaak.

Productieproces: van duindoornstruik tot duindoornsorbet

Hoe wordt de eigenzinnige en zure duindoorn dan omgetoverd tot sorbet? Ja, dat ga je nu te weten komen.

De eerste stap in het proces nadat de bessen van de duindoornstruik zijn geplukt en bevroren zijn ontvangen, is dat de duindoornbessen worden gemengd met suiker en geblend. Daarna gaan de geblende bessen door een sorteermachine, zodat we geen pitten in de duindoornsorbet krijgen. We hebben nu het pure en zeer zure duindoornsap, dat de basis vormt voor de smaak in deze duindoornsorbet. Het geblende en gesorteerde duindoornsap gaat in onze tanks, waar het sap wordt gemengd met water en droge stoffen zoals suikers, zodat we de juiste smaak en consistentie in het ijs krijgen. We willen altijd zo vers mogelijke grondstoffen gebruiken, en daarom worden bijvoorbeeld de duindoornbessen zo snel mogelijk tot sorbet verwerkt nadat ze zijn geblend, gesorteerd en tot sap zijn gemaakt, en altijd binnen 24 uur. Dit is om het sap zo vers mogelijk te houden, aangezien het sap iets van zijn scherpte en zuurheid kan verliezen als het te lang blijft staan. Met onze behandeling van de grondstof krijgen u en uw klanten de beste en meest verse smaak.

Tot slot moet het voltooide mengsel in onze ijsmachines worden gegoten. In de machines komt het duindoornmengsel in de trommel, die wordt gekoeld tot -35 graden. Het mengsel bevriest beetje bij beetje aan de ijskoude trommel, terwijl een roerwerk met messen ronddraait en de bevroren sorbet van de trommel schraapt en het tot een romige sorbet kneedt. Wanneer de massa een temperatuur van -8 graden heeft, wordt deze uit de machines getapt en snel in de snelvriezer geplaatst. De vriezer blaast -35 graden koude lucht uit, zodat het ijs zo snel mogelijk bevriest en we ijskristallen vermijden.

De sorbet is goed in ijssalons en voor ijshoorntjes op warme zomerdagen en wordt, zoals gezegd, typisch gebruikt door koks in de herfst en winter, aangezien ze dan rijpen en worden geoogst. Perfect geschikt als tegenhanger in een heerlijk dessert. De sorbets van Kastbergs zijn bovendien gemaakt van fruit, water en suikers, en daarom kunnen consumenten met vegetarische en veganistische voorkeuren er ook van genieten.

Dit was een klein beetje over hoe we duindoornsorbet maken – het hele verhaal van duindoornstruik tot voltooide Duindoornsorbet.