Blog

Italiaanse Gelato – met een Deens tintje

Hier lees je meer over wat Italiaanse gelato kenmerkt en hoe wij gelato, dat een roomijs is, helemaal ons eigen hebben gemaakt.

Laten we dieper ingaan op wat Italiaanse gelato zo speciaal maakt, en waarom dit heerlijke koude dessert smaakpapillen en harten heeft verleid sinds zijn Italiaanse geboorte. Zie het als een gastronomische reis terwijl we de bijzondere achtergrond, het unieke productieproces en hoe de verschillende smaakvarianten samengaan met de unieke texturen die deze culinaire parel definiëren, verkennen.

De oorsprong van ijs

Er wordt gezegd dat ijs ongeveer 4.000 jaar geleden in China werd uitgevonden of ontdekt, en meer leek op wat we vandaag de dag zouden omschrijven als een eenvoudige sorbet, waarbij men bijvoorbeeld honing of fruitsiropen toevoegde aan zijn koude sneeuwdrank of dessert. De geschiedenis vertelt ons dat ook Alexander de Grote en de Grieken, evenals de Romeinen later, vergelijkbare methoden hebben gebruikt, waarbij men sneeuw en ijs in de bergen verzamelde om het naar beneden te brengen en voor soortgelijke doeleinden te gebruiken.

Er wordt echter gezegd dat het pas in het jaar 1290 was, toen Marco Polo terugkeerde van zijn reizen in Azië met recepten voor ijs, waarvan sommige zelfs melk bevatten. Het eerste boek en de wetenschappelijke methode die men gebruikte om ijs te maken, dateren dus van enkele honderden jaren later, toen men in 1690 een slimme methode presenteerde voor het invriezen en koelen van ijs, sorbet en diverse andere dingen. Vanaf hier wordt ook aangenomen dat de eerste Europese roomijsjes afkomstig zijn. Daarmee ook de eerste Italiaanse roomijsjes, of Italiaanse Gelato IJs. Je kunt hier veel meer lezen over De geschiedenis van ijs en sorbet.

De kenmerken van gelato

Hoewel gelato en ijs bijna identiek lijken, zijn er kleine, maar belangrijke, verschillen in samenstelling en behandeling. Gelato onderscheidt zich door een hoger melkgehalte en een lager gehalte aan room en eieren (of helemaal geen eieren), wat resulteert in een minder vet mengsel dan gewoon ijs.

Bovendien, wat Italiaans gelato-ijs kenmerkt, is het veel langzamere, zachtere churning-proces in de machine, waarbij het ijs voorzichtig wordt rondgeroerd of gemengd en gekneed tot een zachte massa, wat zorgt voor het lagere luchtgehalte van gelato. Dit resulteert in een dichtere en romigere consistentie die de zintuigen zeker zal prikkelen.

Overeenkomsten met Kastbergs ijs en Sorbet

Ons ijs en sorbet zijn gemaakt met veel inspiratie van de Italiaanse Gelato. Ons roomijs is eveneens gemaakt op basis van melk en room, maar volledig zonder eieren, zoals hierboven beschreven bij gelato.

Daarnaast gebruiken we zogenaamde “Batch” ijsmachines, die gekenmerkt worden door slechts een bepaalde hoeveelheid, meestal kleinere porties, per keer te maken. In onze machines vullen we 25 liter ijs- of sorbetbasis per keer. De basis wordt langzaam ingevroren terwijl een garde met drie armen binnenin de machine ronddraait, ijs van de cilindervormige machine schraapt en het vervolgens voorzichtig kneedt tot een zachte, romige ijsmassa. Dit gebeurt zonder kunstmatig lucht aan het ijs toe te voegen. De enige lucht die in het ijs komt, is de lucht die natuurlijk via de inlaat van de machine binnenkomt en die tijdens het churning-proces natuurlijk in het ijs wordt gekneed. Daardoor bereiken we, net als hierboven beschreven bij Italiaanse gelato, een ijs met een laag luchtgehalte en een zeer romige consistentie, die niet mogelijk is te bereiken bij ijsproductie met de “Continuous Freeze” methode. Dit is typisch een methode die wordt gebruikt in massaproducties, waar zo snel mogelijk zoveel mogelijk ijs moet worden geproduceerd.

Kastbergs maakt dus ijs en sorbet met sterke inspiratie van de Italiaanse gelato, maar aangevuld met goed Deens vakmanschap, enkele van onze eigen technieken en methoden en natuurlijk voornamelijk met lokale Deense grondstoffen.