Maku Koncept – ambitioniertes deutsches Restaurant
Patrick „Patu“ Habacht, der Visionär hinter der qualitätsorientierten und innovativen Restaurantkette Maku Koncept, stellt die traditionelle Küchenhierarchie auf den Kopf. In seiner Küche werden Macht, Verantwortung und Entscheidungsfindung im gesamten Team geteilt – ein seltener Führungsstil in der Welt der Gastronomie In der Küche des „Maku Restaurant & Bar“ in Solingen in Nordrhein-Westfalen laufen die Vorbereitungen für den Abendservice auf Hochtouren. Patu bewegt sich mit der Selbstsicherheit eines Chefs zwischen seinen Mitarbeitenden, doch es ist seine Fähigkeit zuzuhören und zusammenzuarbeiten, die wirklich heraussticht. Er bleibt am Suppentopf stehen und stellt eine Frage, die zum Mitdenken einlädt: — „Was meinst du – fehlt nicht noch etwas, um den Geschmack abzurunden?“, fragt er. Ein junger Küchenhelfer, ermutigt von Patus inklusivem Stil, schlägt vor, etwas mehr Muskatnuss hinzuzufügen. Patu nickt anerkennend und fordert ihn auf, es auszuprobieren, woraufhin er seine Runde durch die Küche fortsetzt.
Machtverteilung in der Küche
Für Patu bedeutet gute Führung nicht Kontrolle, sondern Motivation und Eigenverantwortung bei seinen Mitarbeitenden zu fördern. Der deutsche Gastronom pflegt einen Führungsstil, der in scharfem Kontrast zum traditionell autoritären Ansatz steht, den man in der Branche oft sieht:
— „Meiner Erfahrung nach leisten Mitarbeitende mehr, wenn sie sich wertgeschätzt und einbezogen fühlen – und das schmeckt man an der Qualität des Essens, das wir servieren“, erklärt Patu.
Patu ist sich seines inklusiven Ansatzes bewusst. Wenn neue Zutaten und Produkte infrage kommen, lädt er sein Team zu Blindverkostungen ein, um die Meinung aller zu hören:
— „Für mich geht es nicht nur darum, die besten Rohwaren zu finden. Es geht ebenso darum, ein starkes Team aufzubauen, in dem alle zu gemeinsamen Entscheidungen beitragen. Zwei Zungen schmecken mehr als eine – und vier noch mehr“, sagt Patu.
Im Tagesgeschäft bei Maku Koncept verteilt Patu sowohl Aufgaben als auch Verantwortung auf sein Team. Indem er es in Entscheidungen einbezieht – von der Menüplanung bis zum Einkauf –, schafft er ein starkes Gemeinschaftsgefühl. Den engagiertesten Mitarbeitenden bietet er über Bonusmodelle sogar eine Mitbeteiligung an. So baut er die Barriere zwischen Führung und übrigem Personal wirkungsvoll ab.
Für Patu ist es entscheidend, dass sich jede einzelne Mitarbeiterin und jeder einzelne Mitarbeiter als wertvoller Teil des gemeinsamen Einsatzes für den Erfolg fühlt.
Die Deutschen müssen lernen, Qualität über den Preis zu stellen
Patu besteht auf Qualität – nicht nur am Herd, sondern entlang der gesamten Lieferkette. Sein unkonventioneller Führungsstil und sein Fokus auf hochwertige Rohwaren prägen auch die Art, wie er seine Lieferanten auswählt:
— „Ich lege Wert auf langfristige Beziehungen, in denen ich mich zu 100 Prozent auf die Lieferungen und die Qualität der Rohwaren meiner Partner verlassen kann“, betont er.
Patu stellt hohe Anforderungen daran, dass das Geschmacksprofil der Zutaten klar hervortritt. Vanille muss nach echter Vanille schmecken – nach nichts anderem. Doch diese Art von echter Qualität ist in Deutschland selten, erklärt er:
— „Viele deutsche Restaurants verwenden industriell hergestelltes Eis von zweifelhafter Qualität. Echtes, handgemachtes Premiumeis wie das, das wir vom dänischen Kastbergs Is beziehen, findet man fast nur in Michelin-Restaurants“, weist er hin.
Mit der Eismolkerei Kastbergs Is, die Maku Koncept beliefert, teilt Patu die Leidenschaft für ehrliches Handwerk und authentische Rohwaren:
— „So wie wir in unseren Küchen nur mit den besten Rohwaren arbeiten, erwarten wir dasselbe von unseren Lieferanten. Kastbergs ist transparent in Bezug auf den gesamten Produktionsprozess und stolz auf sein Handwerk. Das schmeckt man“, sagt Patu.
Patu hofft, die Deutschen dazu inspirieren zu können, sich für echtes Handwerk und Qualität statt für Quantität und Massenproduktion zu entscheiden. Die Zusammenarbeit mit Kastbergs Is passt perfekt zu seiner Philosophie und seiner Arbeitsweise.
Die Kunst, in einer fordernden Branche die Balance zu finden
Die Gastronomiebranche ist unbarmherzig. Sie verlangt unermüdliche Hingabe und kann selbst die leidenschaftlichsten Unternehmer aufreiben. Das weiß Patu nur zu gut:
— „Man muss aufpassen, nicht in Arbeit zu ertrinken. Meine Motivation? Die kommt aus der Freiheit und der Abwechslung in meinem Job. Ich bestehe darauf, auf mich selbst zu achten – mit Bewegung, gesunden Mahlzeiten und Zeit mit meiner Familie. Dieses Gleichgewicht ist entscheidend, um Körper und Geist fit zu halten“, sagt Patu.
Auch wenn Urlaub in seinem Leben keinen großen Raum einnimmt, bemüht sich Patu, ein- bis zweimal im Jahr in wärmere Gefilde zu verreisen. Sein Lieblingsziel ist Portugal, wo er gemeinsam mit seiner Familie Ruhe findet und auftankt. Ohne diese Pausen würden sich seine vielen Projekte schnell wie eine Last anfühlen:
— „Aufs Meer hinauszuschauen, den Sand zwischen den Zehen zu spüren und mit den Menschen, die ich liebe, zu entspannen – das gibt mir Energie. Dieses Aufladen ist absolut entscheidend, wenn man mehrere Restaurants führt und ständig Entscheidungen treffen oder sich Sorgen machen muss. Ich liebe die Freiheit in meiner Arbeit, aber ohne Pausen zum Auftanken würden die Ideen und die Leidenschaft schnell verschwinden. Bei der Balance zwischen Arbeit und Leben geht es für mich darum, die Fähigkeit zu bewahren, etwas zu erschaffen“, schließt Patu.