Maku Koncept – ambitieus Duits restaurant
Patrick “Patu” Habacht, de visionair achter de kwaliteitsgedreven en innovatieve restaurantketen Maku Koncept, zet de traditionele keukenhiërarchie op zijn kop. In zijn keuken worden macht, verantwoordelijkheid en besluitvorming gedeeld door het hele team – een zeldzame leiderschapsstijl in de wereld van de gastronomie In de keuken van “Maku Restaurant & Bar” in Solingen in Noordrijn-Westfalen zijn de voorbereidingen voor de avondservice in volle gang. Patu beweegt zich tussen zijn medewerkers met het zelfvertrouwen van een leider, maar het is zijn vermogen om te luisteren en samen te werken dat er echt uitspringt. Hij blijft bij de soeppan staan en stelt een vraag die uitnodigt tot inbreng: — “Wat vind jij – heb je niet het gevoel dat er iets ontbreekt om de smaak af te ronden?” vraagt hij. Een jonge keukenhulp, aangemoedigd door Patu’s inclusieve stijl, stelt voor wat extra nootmuskaat toe te voegen. Patu knikt waarderend en moedigt hem aan het uit te proberen, waarna hij zijn ronde door de keuken vervolgt.
Machtsverdeling in de keuken
Voor Patu draait goed leiderschap niet om controle, maar om het creëren van motivatie en eigenaarschap bij zijn medewerkers. De Duitse restaurateur hanteert een leiderschapsstijl die sterk contrasteert met de traditioneel autoritaire aanpak die je vaak in de branche ziet:
— “Mijn ervaring is dat medewerkers een extra stap zetten wanneer ze zich gewaardeerd en betrokken voelen – en dat proef je in de kwaliteit van het eten dat we serveren,” legt Patu uit.
Patu is zich bewust van zijn inclusieve aanpak. Wanneer nieuwe ingrediënten en producten worden overwogen, nodigt hij zijn team uit om deel te nemen aan blinde proeverijen om ieders mening te horen:
— “Voor mij gaat het niet alleen om het vinden van de beste grondstoffen. Het gaat net zozeer om het opbouwen van een sterk team waarin iedereen bijdraagt aan gezamenlijke beslissingen. Twee monden proeven beter dan één – en vier monden nog beter,” zegt Patu.
In de dagelijkse praktijk bij Maku Koncept verdeelt Patu zowel taken als verantwoordelijkheid onder zijn team. Door hen te betrekken bij beslissingen over alles van menuplanning tot inkoop creëert hij een sterk gemeenschapsgevoel. Hij biedt de meest betrokken medewerkers zelfs mede-eigenaarschap aan via bonusregelingen. Op die manier doorbreekt hij effectief de barrière tussen leiding en overig personeel.
Voor Patu is het cruciaal dat elke medewerker zich een waardevol onderdeel voelt van de gezamenlijke inzet voor succes.
Duitsers moeten leren kwaliteit boven prijs te stellen
Patu staat op kwaliteit – niet alleen achter het fornuis, maar in de hele toeleveringsketen. Zijn onconventionele leiderschapsstijl en focus op hoogwaardige grondstoffen bepalen ook hoe hij zijn leveranciers kiest:
— “Ik hecht waarde aan langdurige relaties, waarin ik 100 procent kan vertrouwen op de leveringen en de kwaliteit van de grondstoffen van mijn partners,” benadrukt hij.
Patu stelt hoge eisen aan de smaakprofielen van de grondstoffen, die helder naar voren moeten komen. Vanille moet naar echte vanille smaken – niets anders. Maar die vorm van echte kwaliteit is zeldzaam in Duitsland, legt hij uit:
— “Veel Duitse restaurants gebruiken industrieel geproduceerd ijs van twijfelachtige kwaliteit. Echt, ambachtelijk premiumijs zoals dat wat wij kopen bij het Deense Kastbergs Is vind je vrijwel alleen in restaurants met een Michelinster,” merkt hij op.
Met de ijsmakerij Kastbergs Is, die aan Maku Koncept levert, deelt Patu een passie voor eerlijk vakmanschap en authentieke grondstoffen:
— “Net zoals wij in onze keukens alleen met de beste grondstoffen werken, verwachten we hetzelfde van onze leveranciers. Kastbergs is transparant over het hele productieproces en trots op het eigen vakmanschap. Dat proef je,” zegt Patu.
Patu hoopt de Duitsers te kunnen inspireren om te kiezen voor echt vakmanschap en kwaliteit boven kwantiteit en massaproductie. De samenwerking met Kastbergs Is past perfect bij zijn filosofie en manier van werken.
De kunst van het vinden van balans in een veeleisende branche
De restaurantbranche is meedogenloos. Ze vraagt onvermoeibare toewijding en kan zelfs de meest gepassioneerde ondernemers uitputten. Patu weet daar alles van:
— “Je moet oppassen dat je niet verdrinkt in het werk. Mijn motivatie? Die komt voort uit de vrijheid en de afwisseling in mijn werk. Ik zorg er bewust voor dat ik goed voor mezelf zorg met beweging, gezonde maaltijden en tijd met mijn gezin. Die balans is cruciaal om zowel lichaam als geest fit te houden,” zegt Patu.
Hoewel vakanties niet veel ruimte innemen in zijn leven, doet Patu zijn best om een of twee keer per jaar naar warmere oorden te vertrekken. Zijn favoriete bestemming is Portugal, waar hij rust vindt en samen met zijn gezin oplaadt. Zonder deze pauzes zouden zijn vele projecten al snel als een last voelen:
— “Uitkijken over de zee, het zand tussen mijn tenen voelen en ontspannen met de mensen van wie ik hou – dat geeft me energie. Dat opladen is absoluut noodzakelijk als je meerdere restaurants runt en voortdurend beslissingen moet nemen of je zorgen maakt. Ik hou van de vrijheid in mijn werk, maar zonder pauzes om op te laden zouden de ideeën en de passie snel verdwijnen. Voor mij gaat de balans tussen werk en leven over het behouden van het vermogen om te creëren,” besluit Patu.