Lundvej 8
7400 Herning
joachim@kastbergs.dk
+45 2980 5400
CVR: 34224161
Blog
Rabarber kan bruges på mange måder, enten som rabarber sorbet, syltede rabarber, bagte rabarber eller hvad du nu kunne finde på. Læs her mere om vores rabarber sorbet og find inspiration til måder at bruge rabarberen
Foråret er en dejlig tid, hvor vejret skifter til at blive mere solrigt og varmt, udenfor spirer og blomstrer det, træerne springer ud. En af de tidligste afgrøder der kan høstes er rabarber, som er en fantastisk grøntsag, ofte forvekslet som frugt, som er elsket af kokke for dens smukke form, farve og fantastiske smag med det karakteristiske sur-søde udtryk.
Når det kommer til desserter, handler det om balance. Den perfekte dessert skal balancere sødme, syrlighed, tekstur og aroma. Her kommer rabarber til sin ret med sin unikke smagsprofil. Rabarberens markante syrlighed giver en fantastisk kontrast til søde elementer i desserter, hvilket skaber en harmonisk og kompleks smagsoplevelse.
Rabarber indeholder desuden naturligt forekommende syrer, som giver en frisk og opkvikkende smag. Når rabarber kombineres med sukker, bliver syrligheden afrundet og mere kompleks, hvilket giver dybde til enhver dessert.
Rabarber har en unik smag, der er svær at sammenligne med andre frugter eller grøntsager. Den har en skarp, næsten citrusagtig syrlighed, der kan variere afhængigt af sort og høsttidspunkt. Denne syrlighed kan være intens, men når den balanceres korrekt med andre ingredienser, bliver den til en uundværlig komponent i mange desserter.
En anden grund til, at rabarber skiller sig ud, er dens aroma. Rabarber har en subtil, jordagtig duft, der komplementerer dens syrlige smag og tilføjer endnu et lag af kompleksitet til desserter. Dette gør rabarber til en favorit blandt kokke, der ønsker at skabe dybe og nuancerede smagsoplevelser.
Rabarber er som skabt til desserter, da den kan være med til at skabe balance og tilføje flere “flavor layers”. Rabarber er en flerårig plante, der tilhører buckwheat-familien, og kun dens stilk kan bruges til madlavning. Rabarberblade indeholder oxalsyre, en kemisk forbindelse, der kan være giftig, hvis det indtages i store mængder.
Rabarberens syrlige smag er en perfekt kontrast til sødmen i desserter. Det er denne balance mellem sødt og syrligt, der gør rabarber så tiltalende. Når rabarber koges eller bages, mister den noget af sin skarphed, men bevarer stadig en friskhed, der løfter enhver dessert.
Rabarberen vi anvender i vores Kastbergs Rabarber Sorbet er høstet på Samsø, hvor de er avlet af to erfarne landmænd, som er specialiseret i at avle denne type afgrøder. Samsø er et fantastisk sted at dyrke både rabarber og frugt, grundet deres unikke mikroklima og næringsrige jord.
Som nævnt er rabarber meget velegnet i dessertkøkkenet, da både farve og den sur søde smagsprofil er tillokkende og giver mange muligheder for at kreere velsmagende desserter. Man kan eksempelvis lave syltede rabarber, frysetørrede rabarber eller bagte rabarber og bruge disse element i en lækker rabarber dessert evt. i kombination med hinanden, eller i kombination med is eller kage. I tillæg til smag og udseende, kan rabarberne også tilberedes på flere forskellige måder og ikke mindst som is, eller rettere sorbet.
Kastbergs Rabarber Sorbet har et rabarber indhold på 42%, hvilket giver en ren og intens rabarbersmag, smuk farve og ikke mindst en dejlig cremet tekstur, som er let at arbejde med, så der kan laves runde kugler eller smukke quenelles.
I de nedenfor nævnte desserter, er der flere eksempler på hvordan rabarber kan anvendes i desserter, lige fra syltede eller bagte rabarber til creme frysetørret rabarber og ikke mindst sorbet.
Ni geniale desserter med rabarber
Denne flotte dessert fra Hotel Alte Post i Flensborg kan lidt af hvert og bidrager via rabarber med forårets lækre syrlighed til denne fornemme dessert, der bl.a. også består af en flot youghurt jordbærkage, som du kan læse meget mere om.
Denne simple og lækre franske dessert gives her et pift af foråret med vores rabarber sorbet, og vi bruger derfor i dette tilfælde is og sorbet til at tilpasse desserten til årstiden. Dette kunne man gøre på mange måder, bl.a. ved at tilsætte rabarber eller syltede rabarber ved desserten, men vi har naturligvis valgt at gå med sorbet isen.
Denne dessert kan bruges både i foråret og om sommeren, da rabarber jo kan høstes flere gange om året, og afhængigt af sorten, høstes på forskellige tidspunkter. Desserten her består bl.a. af en hvid chokolade mousse, bagt rabarber, biscotti med rabarber og ikke mindst rabarber sorbet
Dette er i sandhed en rabarber dessert i alle ordets henseender. Den er bygget op om en sprød og luftig marengs, tilsat bagte og syltede rabarber og til sidst anrettet med rabarber sorbet. Det er en dessert, der viser, at man kan bruge den samme råvarer på flere måder, der samtidig bidrager på forskellig vis.
Denne rabarber dessert består af en rabarber tærte med rabarber curd, samt rabarber crumble, og der er derfor en masse syre i denne dessert, som skal have lidt modspil, og det får man gennem vores lækre, cremede vaniljeis.
Flere elementer af rabarber er i spil her. Således er desserten bygget op på en god bund af mazarin med rabarber kompot samt en lækker marengs toppet med pistacie og estragon. Dernæst står vores cremede og syrlige rabarber sorbet på en bund af dejlige råsyltede rabarber. Alt i alt en syrlig dessert, der komplimenteres af mazarinens lette sødme.
Ved at bruge skovmærke i en mousse får man en god balance mellem smag og konsistens. Denne kombination gør moussen til en perfekt partner til både sprøde og bløde elementer i en dessert. Skovmærkemousse fungerer som en overgang mellem dessertens forskellige elementer.
Kakigori er en japansk isdessert med fint “shaved ice” og består her bl.a. af både rabarber sorbet og vaniljeis
Denne dessert fra A Hereford Beefstouw består bl.a. af en lækker rabarber creme med frysetørret rabarber samt rabarber sorbet. Igen har vi her en dessert, hvis formål er at vise, at man sagtens kan bruge den samme råvarer på flere forskellige måder samtidig med, at hvert element bidrager med noget forskelligt.
Der er så mange kreative muligheder, så hvorfor ikke prøve noget nyt i denne sæson? Lad Kastbergs inspirere dig til at skabe dit eget unikke mesterværk! Hvad end det inkluderer sorbet, bagte rabarber, syltede rabarber, frysetørret rabarber eller noget helt andet, så er der masser af inspiration at hente på vores inspirationsside.