Lundvej 8
7400 Herning
joachim@kastbergs.dk
+45 2980 5400
CVR: 34224161
Blog
Her kan du læse mere om, hvad der kendetegner italiensk gelato, og hvordan vi har gjort gelato, som er en flødeis, helt vores egen
Lad os tage et dybere kig på, hvad der gør italiensk gelato så specielt, og hvorfor denne lækre kolde dessert har forført gane og hjerte siden sin italienske fødsel. Tænk på det som en gastronomisk rejse, mens vi udforsker dets særegne baggrund, unikke fremstillingsproces og hvordan de forskellige smagsvarianter parres med de unikke teksturer, der definerer denne kulinariske perle.
Det er sagt, at isen blev opfundet eller opdaget i Kina for omkring 4.000 år siden, og mindede mere om, hvad vi i dag vil beskrive som en simpel sorbet, hvor man tilsatte eksempelvis honning eller frugt sirupper i sin kolde sne drink eller dessert. Historien fortæller os, at også Alexander den Store og grækerne samt romerne senere hen også har brugt lignende metoder, hvor man har samlet sne og is i bjergene for at få det bragt ned og brugt til lignende formål.
Dog siges det, at det ikke er før år 1290, da Marco Polo vendte tilbage fra sine rejser i Asien med opskrifter på is, nogle der endda endda inkluderede mælk. Den første bog og den videnskabelige metode man brugte til at lave is stammer således fra flere hundrede år senere, da man i 1690 fremlagde en smart metode for nedfrysning og nedkøling af is, sorbet og flere andre ting. Herfra menes det også de første europæiske flødeis at stamme fra. Dermed også de første italienske flødeis, eller Italiensk Gelato Is. Du kan læse meget mere om Historien om is og sorbet lige her.
Selvom gelato og is kan synes nærmest identiske, er der små, men vigtige, forskelle i sammensætning og behandling. Gelato adskiller sig ved at have en højere mængde mælk og en lavere mængde fløde og æg (eller ingen æg overhovedet), hvilket giver en mindre fedtholdig blanding end almindelig is.
Yderligere, hvad der kendetegner italiensk gelato is er den langt mere langsommelige, mere skånsomme churning-proces i maskinen, hvor isen bliver rørt eller mixet forsigtigt rundt og æltet til en blød masse, som sikrer gelatos lavere luftindhold, hvilket resulterer i en mere tæt og cremet konsistens, der er sikker på at vække sanserne.
Vores is og sorbet er lavet med rigtig meget inspiration fra den Italienske Gelato. Vores flødeis er ligeledes lavet på mælk og fløde, men helt uden æg, ligesom beskrevet ved gelatoen ovenfor.
Derudover benytter vi såkaldte “Batch” ismaskiner, der er kendetegnet ved kun at lave en hvis mængde, typisk mindre portioner, af gangen. I vores Maskiner fylder vi 25 liter is eller sorbet base i af gangen. Basen bliver langsomt frosset ned samtidig med, at et ris med tre arme inde i maskinen kører rundt, skærer is af den cylinder formede maskine og herefter nænsomt ælter det til en blød cremet ismasse. Dette foregår uden kunstigt at tilsætte luft til isen. Det eneste luft der kommer i isen, er der der naturligt kommer igennem indtaget på maskinen, og som naturligt æltes ind i isen i churning processen. Dermed opnår vi, ligesom beskrevet ovenfor ved italiensk gelato, en med et lavt luftindhold og en meget cremet konsistens, som ikke er mulig at opnå ved isproduktion med “Continues Freez” metoden. Dette er typisk en metode brugt i masseproduktioner, hvor der skal produceres så meget is som muligt hurtigst muligt.
Kastbergs laver altså is og sorbet med stærk inspiration fra den italienske gelato men tilsat godt dansk håndværk, nogle af vores egne teknikker og metoder og selvfølgelig primært med lokale danske råvarer.