Madagaskar-Bourbon-Vanille – Herkunft und Verwendung

Vanille stammt von der Vanilleorchidee, die in tropischen Wäldern bei einer Durchschnittstemperatur von 24 °C wächst. Die empfindliche Pflanze stellt besondere Ansprüche, und der Klimawandel kann ihre Existenz bedrohen. Die beliebteste Vanilleart ist die Madagaskar-Bourbon-Vanille, die für ihren köstlichen, aromatischen Geschmack bekannt ist. Um die aromatischen schwarzen Körner zu gewinnen, ist jedoch einiges an Arbeit nötig.

Bourbon-Vanille hat ihren Namen von der Insel Bourbon, auch bekannt als Réunion, wo die Pflanze in einer französischen Kolonie angebaut wurde. Ursprünglich stammt die Vanille aus Mexiko, wo sie verwendet wurde, um der Schokolade die Bitterkeit zu nehmen. Da die Liane jedoch nur von einer bestimmten Bienenart bestäubt werden kann, die es ausschließlich in Mexiko gab, blühte die Pflanze anderswo nicht. Erst 1850 entdeckte ein junger Sklave auf Bourbon, Edmund, wie man die Vanilleorchidee befruchten kann: indem man die Blüte anstupst und schüttelt. Als Dank für diese Entdeckung wurde er freigelassen und nahm den Namen Albius an.

Madagaskar-Bourbon-Vanille Pearls kommen sowohl im Vanilleeis als auch im Vanille-Softeis von Kastbergs Gourmet-Is zum Einsatz. Möchten Sie den köstlichen, aromatischen Vanillegeschmack probieren? Dann gönnen Sie sich ein Eis oder Softeis von Kastbergs Gourmet-Is, das stets die besten Zutaten verwendet.

Ähnliche Methoden wie die, die Edmund, später Albius, anwandte, werden noch heute genutzt: Die Orchideen werden an den meisten Orten der Welt weiterhin von Hand bestäubt, da es dort keine Melipona-Biene wie in Mexiko gibt. Das trägt ganz sicher zum sehr hohen Preis der Vanille bei. Tatsächlich ist Vanille das zweitteuerste Gewürz der Welt, nur übertroffen von Safran. Die Vanille, die wir verwenden, stammt von der Orchidee Vanilla Planifolia, deren Anbau sehr delikat ist und viel Aufmerksamkeit erfordert. Die Lianen, an denen die Orchideen wachsen, ranken sich in der Regel an einem Stützbaum empor, typischerweise einem Mango- oder Avocadobaum, weshalb die meisten Vanillebauern mehr als eine Kultur anbauen. Die Vanillepflanze ist sehr empfindlich und blüht zudem nur alle 2–3 Jahre. Dabei blüht sie nur einmal im Jahr, und der Vanillebauer hat nur wenige Stunden Zeit, die Pflanze zu befruchten, bevor sie sich selbst wieder befruchtet. Danach vergehen ca. 9 Monate bis zur Ernte. Die Frucht sollte möglichst innerhalb eines Tages gepflückt werden, und zu diesem Zeitpunkt hält man noch eine grüne, geschmacklose Vanilleschote in der Hand. Nun folgt ein langer Prozess aus Dämpfen und Trocknen, der die Vanilleschote schwarz und aromatisch macht.

Der erste Schritt ist das Blanchieren der grünen Schoten in 60–70 °C heißem Wasser für 3 Minuten, wodurch die Vanillestangen biegsam werden und der Wachstumsprozess gestoppt wird. Direkt nach dem Blanchieren werden die Stangen in warme Wolldecken eingewickelt. Während sie eingewickelt sind, werden sie innerhalb von 48 Stunden braun und entwickeln ein süßliches Aroma. Das liegt daran, dass die Stangen fermentieren, und genau das setzt die Geschmacksentwicklung in der Vanillestange in Gang. Anschließend werden die Stangen auf Matten oder Decken gelegt und trocknen 6 Wochen lang täglich 2–3 Stunden in der Sonne, wobei die Sonne nicht zu intensiv sein darf. Damit dieser Prozess gelingt, werden die Stangen nachts in Decken eingewickelt. Im Laufe der 6 Wochen verlieren die Vanillestangen bis zur Hälfte ihres Gewichts, behalten aber ihr herrliches Aroma und ihre Farbe. Nach der Trocknung in der Sonne werden die Stangen im Schatten weitergetrocknet, auf einem Rost ausgebreitet, damit sie Luft bekommen.

Zum Schluss werden die Vanillestangen noch 2 Monate in Holzkisten gelagert, in Wachspapier eingewickelt, und in dieser Zeit entwickeln sie ihr volles Geschmacksprofil. Durch diesen Prozess von der unreifen Schote zur reifen Vanillestange bildet sich in den Stangen ein Aromastoff namens Vanillin, der die wichtigste Geschmacksquelle der Vanillestange ist. Neben Vanillin sind in der fertigen Vanille außerdem bis zu 100 weitere Aromastoffe enthalten.

Madagaskar-Bourbon-Vanille hat einen einzigartigen, aromatischen Geschmack und Duft und wird häufig für Backwaren und Desserts verwendet. Bei Kastbergs Gourmet-Is setzen wir mit Freude auf Madagaskar-Bourbon-Vanille, denn sie ist bekannt für ihren besonders reichen und nuancierten Geschmack, der auf das optimale Klima sowie die einzigartigen Traditionen und Anbaumethoden zurückgeht. Wir legen stets Wert auf hochwertige Rohwaren, und deshalb verwenden wir die Madagaskar-Bourbon-Vanille auch in unserem Kastbergs Vanilleeis und unserem Kastbergs Vanille-Softeis.

2016 schloss sich unser Lieferant einem Zusammenschluss von Unternehmen an, die sich im Rahmen der Initiative „Sustainable Vanilla Initiative“ (Initiative für nachhaltige Vanille) für eine nachhaltigere Vanilleproduktion auf Madagaskar einsetzen. Damit hat sich unser Lieferant verpflichtet, die Vanilleproduktion zu verbessern und höhere Qualität zu sichern und gleichzeitig daran zu arbeiten, die Lebensqualität und die Arbeitsbedingungen der lokalen Bauern und der Bevölkerung auf Madagaskar zu verbessern.