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Maku Conzept – Ehrgeiziger deutscher Gastronom

Patrick "Patu" Habacht, the mastermind behind the quality-focused and innovative restaurant chain Maku Conzept, turns the traditional hierarchies of the kitchen industry upside down. In his kitchen, power, responsibility, and decisions are shared among the entire team—a rare leadership style in the world of gastronomy.

In der Küche des ‚Maku Restaurant & Bar‘ in Solingen im Bundesland Nordrhein-Westfalen laufen die Vorbereitungen für den Abendservice auf Hochtouren. Patu bewegt sich mit einer selbstbewussten Führung zwischen seinen Mitarbeitern, aber es ist seine Fähigkeit zuzuhören und zusammenzuarbeiten, die die Aufmerksamkeit auf sich zieht. An der Suppenkessel hält er inne und stellt eine Frage, die zum Dialog einlädt:

„Was denkt ihr – fehlt nicht noch etwas, um den Geschmack abzurunden?“, fragt Patu.

Ein junger Kochassistent, ermutigt von Patus inklusivem Stil, schlägt vor, etwas mehr Muskatnuss hinzuzufügen. Patu nickt anerkennend und ermutigt ihn, es auszuprobieren, bevor er seine Runde in der Küche fortsetzt.

Machtaufteilung in der Küche
Für Patu geht es bei gutem Management nicht um Kontrolle, sondern darum, Motivation und Eigenverantwortung unter seinen Mitarbeitern zu schaffen. Der deutsche Gastronom praktiziert einen Führungsstil, der sich von dem traditionellen autoritären Ansatz unterscheidet, der in der Branche oft zu finden ist:

– „Meine Erfahrung ist, dass wenn sich das Personal geschätzt und einbezogen fühlt, leisten sie zusätzliche Anstrengungen, was sich in der Qualität des von uns servierten Essens widerspiegelt“, erklärt Patu.

Patu ist sich sehr bewusst, inklusiv zu handeln. Wenn beispielsweise neue Zutaten und Produkte ausgewählt werden sollen, lädt er sein Personal zu Blindverkostungen ein, um die Meinung aller zu hören:

– Für mich geht es nicht nur darum, die besten Zutaten zu finden. Es geht genauso sehr darum, ein starkes Team aufzubauen, in dem jeder zur gemeinsamen Entscheidungsfindung beiträgt. Zwei Münder schmecken schließlich besser als eines – und vier Münder noch besser, sagt Patu.

Im täglichen Betrieb von Maku Conzepts delegiert Patu sowohl Aufgaben als auch Verantwortlichkeiten an seine Mitarbeiter. Indem er sie in Entscheidungen von der Menüplanung bis zum Einkauf einbezieht, schafft er ein starkes Gemeinschaftsgefühl. Die engagiertesten Mitarbeiter bietet Patu durch Bonusprogramme eine Beteiligung an. Auf diese Weise bricht er praktisch die Grenze zwischen Führungskräften und Mitarbeitern ab.

Für Patu ist es wichtig, dass alle Mitarbeiter sich als wertvolles Mitglied in den Bemühungen der Gemeinschaft um Erfolg fühlen.

Die Deutschen müssen lernen, Qualität über den Preis zu schätzen.
Patu besteht auf Qualität – nicht nur hinter den Töpfen, sondern in allen Bereichen der Lieferkette. Sein unkonventioneller Führungsstil und sein Fokus auf hochwertigen Zutaten prägen daher auch die Auswahl der Lieferanten:

– Ich lege Wert auf langfristige Beziehungen, bei denen ich zu 100 Prozent auf Lieferungen und die Qualität der Rohstoffe von meinen Geschäftspartnern zählen kann, betont er.

Patu verlangt, dass das Geschmacksprofil der Rohstoffe klar zum Ausdruck kommt. Vanille soll nach Vanille schmecken – und nicht nach allem Möglichen. Aber solche echte Qualität ist in Deutschland selten, erzählt er.

– Viele deutsche Restaurants verwenden zum Beispiel industriell hergestelltes Eis von zweifelhafter Qualität. Echtes handgemachtes Qualitäts­eis wie das, das wir von dem dänischen Unternehmen Kastbergs Is kaufen, gibt es so gut wie nur in Michelin-Restaurants, betont er.

Mit der Eismanufaktur Kastbergs Is, die Eis für Maku Conzepts liefert, teilt Patu die Leidenschaft für das gute Handwerk und ehrliche Zutaten:

– Genau wie wir in unseren Küchen nur mit Rohstoffen von bester Qualität arbeiten, erwarten wir, dass auch Sie als unser Lieferant dasselbe tun. Kastbergs ist transparent bezüglich des gesamten Herstellungsprozesses und stolz auf das Handwerk. Das schmeckt man, sagt Patu.

Patu möchte die Deutschen dazu ermutigen, echtes Handwerk und Qualität stärker zu schätzen als Menge und Massenproduktion. Die Partnerschaft mit Kastbergs Is passt perfekt zu Patus eigener Philosophie und Arbeitsweise.

Die Kunst der Balance in einem hektischen Beruf.
Die Restaurantbranche ist hart, erfordert unermüdliches Engagement und kann selbst den leidenschaftlichsten Unternehmer leicht abnutzen. Das weiß Patu nur zu gut:

– Man muss aufpassen, nicht in der Arbeit zu ertrinken. Meine Motivation? Sie entsteht aus der Freiheit und Abwechslung in meinem Job. Ich bestehe darauf, auf mich selbst aufzupassen, mit Bewegung, gesunden Mahlzeiten und Zeit mit der Familie. Das ist das Gleichgewicht, das notwendig ist, um Geist und Körper frisch zu halten, sagt Patu.

Auch wenn Urlaub nicht das ist, was Patu am meisten im Leben ausfüllt, bemüht er sich darum, ein- bis zweimal im Jahr Zeit zu finden, um in wärmere Gefilde zu entkommen. Das bevorzugte Reiseziel ist Portugal, wo Patu die Ruhe genießt und mit seiner Familie auftankt. Ohne diese Pausen würden seine vielen Projekte schnell wie eine lästige Pflicht erscheinen:

– Den Blick über das Meer schweifen lassen, den Sand zwischen den Zehen spüren und sich mit meinen Liebsten entspannen – das gibt mir Energie. Dieses Auftanken ist entscheidend, wenn man wie ich mehrere verschiedene Restaurants betreibt und ständig Entscheidungen trifft oder sich sorgt. Ich liebe die Freiheit in meiner Arbeit, aber ohne die Pausen zum Aufladen würden die Ideen und die Leidenschaft schnell sterben. Für mich geht es also bei der Balance zwischen Arbeit und Freizeit darum, die Fähigkeit zum Schaffen zu bewahren, schließt Patu ab.