Blog

Maku Koncept – Ambitiøs tysk restauratør

Patrick “Patu” Habacht, der står bag den kvalitetsorienterede og nyskabende restaurantkæde Maku Concept, vender op og ned på køkkenbranchens traditionelle hierarkier. I hans køkken deles magt, ansvar og beslutninger ud til hele holdet - en sjælden ledelsesstil i gastronomiens verden.

I køkkenet hos “Maku Restaurant & Bar” i Sollingen i delstaten Nordrhein-Westfalen er der fuld gang i forberedelserne til aftenens service. Patu bevæger sig med en leders selvsikkerhed blandt sine medarbejdere, men det er hans evne til at lytte og samarbejde, der fanger opmærksomheden. Ved suppegryden stopper han op og stiller et spørgsmål, der inviterer til dialog:

– Hvad tænker I – mangler der ikke et eller andet for at afrunde smagen, spørger Patu?

En ung kokkeassistent, opmuntret af Patus inkluderende stil, foreslår at tilsætte lidt mere muskatnød. Patu nikker anerkendende og opfordrer ham til at prøve det, før han fortsætter sin runde i køkkenet.

Magtdeling i køkkenet

For Patu handler god ledelse ikke om kontrol, men om at skabe motivation og ejerskab blandt sine ansatte. Den tyske restauratør praktiserer en ledelsesstil, som adskiller sig fra den traditionelle autoritære tilgang, der ofte ses i branchen:

– Min erfaring er, at når personalet føler sig værdsat og inddraget, yder de en ekstra indsats, hvilket afspejles i kvaliteten af den mad, vi serverer, forklarer Patu.

Patu er meget bevidst om at agere inkluderende. Når fx nye råvarer og produkter skal udvælges, inviterer han sit personale med til blindsmagninger for at høre alles mening:

– For mig handler det ikke kun om at finde de bedste råvarer. Det handler i lige så høj grad om at skabe et stærkt hold, hvor alle bidrager til den fælles beslutning. To munde smager trods alt bedre end én – og fire munde endnu bedre, siger Patu

I den daglige drift hos Maku Concepts deler Patu både opgaver og ansvar ud til sine medarbejdere. Ved at invitere dem med i beslutninger om alt fra menuplanlægning til indkøb skaber han en stærk fællesskabsfølelse. De mest dedikerede ansatte tilbyder Patu medejerskab gennem bonusordninger. På den måde nedbryder han i praksis skellet mellem ledelse og menigt personale.

For Patu er det vigtigt, at alle ansatte føler sig som en værdifuld brik i fællesskabets bestræbelser mod succes.

Tyskerne skal lære at vægte kvalitet over pris
Patu insisterer på kvalitet – ikke blot bag gryderne, men i alle led af forsyningskæden. Hans utraditionelle ledelsesstil og fokus på gode råvarer sætter derfor også sit præg, når leverandører skal udvælges:

– Jeg lægger vægt på langvarige relationer, hvor jeg 100 procent kan regne med leverancerne og råvarernes kvalitet fra mine samarbejdspartnere, understreger han.

Patu stiller krav om, at råvarernes smagsprofil skal skinne klart igennem. Vanilje skal smage af vanilje – og ikke alt muligt andet. Men den slags ægte kvalitet er sjælden i Tyskland, fortæller han:

– Mange tyske restauranter bruger fx industrielt fremstillet is af tvivlsom kvalitet. Ægte håndlavet kvalitetsis som den, vi køber fra danske Kastbergs Is, findes stort set kun på Michelin-restauranterne, påpeger han.

Med ismejeriet Kastbergs Is, som leverer is til Maku Concepts, deler Patu passionen for det gode håndværk og ærlige råvarer:

– Ligesom vi i vores køkkener kun arbejder med råvarer af bedste kvalitet, er det et krav, at du som vores leverandør gør det samme. Kastbergs er ærlige om hele produktionsprocessen og stolte af håndværket. Det kan man smage, siger Patu.

Patu ønsker at påvirke tyskerne til i højere grad at omfavne ægte håndværk og kvalitet frem for kvantitet og masseproduktion. Partnerskabet med Kastbergs is passer perfekt med Patus egen filosofi og virke.

Balancens kunst i hektisk erhverv
Restaurantbranchen er benhård, kræver utrættelig dedikation og kan nemt slide selv den mest passionerede iværksætter ned. Det kender Patu alt til:

– Man skal passe på ikke at drukne i arbejdet. Min motivation? Den spirer fra friheden og afvekslingen i mit job. Jeg insisterer nemlig på at passe på mig selv med motion, sunde måltider og tid sammen med familien. Det er den balance, der er nødvendig for at holde hoved og krop frisk, siger Patu.

Selvom ferie ikke er det, der fylder mest i Patus liv, bestræber han sig på, at der en til to gange om året bliver tid til at stikke afsted mod varmere himmelstrøg. Den foretrukne destination er Portugal, hvor Patu nyder roen og lader op sammen med familien. Uden pauserne ville hans mange projekter hurtigt føles som en sur pligt:

– At se ud over havet, mærke sandet mellem tæerne og slappe af med mine nærmeste – det giver mig energi. Den opladning er helt afgørende, når man som jeg driver flere forskellige restauranter og konstant træffer beslutninger eller bekymrer sig. Jeg elsker friheden i mit arbejde, men uden pauserne til at lade op ville ideerne og passionen hurtigt dø. Så for mig handler balance mellem arbejde og fritid om at bevare evnen til at skabe, afslutter Patu.