Madagaskar Bourbon Vanilje – Oprindelse og brug

Produktion

Lignende metoder som den Edmund, senere Albius, benyttede, bruges stadig den dag i dag, hvor orkideerne stadig hånd bestøves de fleste steder i verden, hvor de ikke har Mélipone bien som i Mexico. Dette er bestemt medvirkende til vaniljens meget høje pris. Faktisk er vanilje den anden dyreste krydderi i verden, kun overgået af saffran. Den vanilje vi bruger kommer fra orkideen Vanilla Planifolia, hvis dyrkning er meget delikat og kræver en masse opmærksomhed. Lianerne, som orkideerne vokser på, læner sig generelt op ad et støttetræ, typisk et mango eller avocadotræ, og derfor dyrker de fleste vanilje bønner mere end én afgrøde. Vanilje planten er meget sart og blomstrer desuden kun hvert 2.-3. år. Samtidig blomstrer planten kun én gang om året, og vanilje bonden har kun få timer til at befrugte planten, før den befrugter sig igen. Efterfølgende går der ca. 9 måneder, før de er klar høst. Frugten skal helst plukkes inden for et døgn, og på dette tidspunkt er det stadig en grøn, smagsløs vanilje bønne man står med. Der følger nu en lang process med både dampning og tørring, der skal gøre vanilje bønnen sort og aromatisk.

Første trin er blanchering af de grønne bælge i 60-70 grader varmt vand i 3 minutter, som skal gøre vaniljestængerne bøjelige og stoppe vækstprocessen. Lige efter blancheringen pakkes stængerne ind i varme uldtæpper. Mens stængerne er pakket ind, vil de i løbet af 48 timer blive brune og udvikle en sødlig aroma, hvilket skyldes, at stængerne fermenterer, og det er dette, der sætter gang i smagsudviklingen i vaniljestangen. Efterfølgende placeres stængerne på måtter eller tæpper, hvor de skal ligge til tørre i solen i 2-3 timer hver dag i 6 uger, dog uden at solen må blive for intens. For at sikre at denne proces er succesfuld, bliver stængerne pakket ind i tæpper om natten. I løbet af de 6 uger mister vaniljestængerne op mod halvdelen af deres vægt, men bibeholder deres skønne aroma og farve. Efter soltørringsprocessen lægges stængerne til tørre i skyggen, spredt ud over en rist, så de kan få luft.

Til sidst opbevares vaniljestængerne i endnu 2 måneder i trækasser, pakket ind i vokspapir, og det er i denne periode, at de udvikler deres fulde smagsprofil. Gennem denne proces fra umoden bælg til moden vaniljestang, dannes der i stængerne et aromastof kaldet vanillin, som er den primære smagskilde i vaniljestangen. Udover vanillin findes også op mod 100 andre aromastoffer i den færdige vanilje.

Smag og anvendelse af Madagaskar Bourbon vaniljen

Madagaskar Bourbon vaniljen har en unik og aromatisk smag og duft, og anvendes ofte til bagværk og desserter. Hos Kastbergs Gourmet-Is benytter vi os med glæde af Madagaskar Bourbon vaniljen, da den er kendt for sin særligt rige og nuancerede smag, der skyldes det optimale klima og de unikke traditioner og dyrkningsmetoder. Vi går altid op i at anvende råvarer af høj kvalitet, og derfor bruger vi også Madagaskar Bourbon vaniljen i vores Kastbergs Vaniljeis samt Kastbergs Vanilje Softice.

Sustainable Vanilla Initiative

I 2016 indtrådte vores leverandør i et fællesskab af virksomheder, der arbejder for at skabe en mere bæredygtig vaniljeproduktion på Madagaskar gennem et initiativ kaldet “Sustainable Vanilla Initiative” (bæredygtig vanilje-initiativ). Dermed har vores leverandør forpligtet sig til at forbedre vaniljeproduktionen og sikre højere kvalitet samtidig med, at man arbejder på at højne livskvaliteten og arbejdsforholdene for de lokale bønder og befolkning på Madagaskar.