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Eigene dunkle Schokolade

Wir bei Kastbergs lieben selbst entwickelte Zutaten und nicht zuletzt köstliche dunkle Schokolade. Deshalb ist Joachim 2017 nach Paris gereist, um Hilfe bei der Entwicklung seiner eigenen dunklen Schokolade zu bekommen.

Kastbergs eigene dunkle Schokolade

Joachim hatte schon immer eine Schwäche für Schokolade und vor allem für gutes Schokoladeneis, egal ob es sich dabei um klassisches Schokoladeneis, Stracciatella oder etwas ganz anderes handelt. Er war mit den Optionen, die er als Schokolade für sein Eis hatte, jedoch nicht ganz zufrieden, und so erkannte er 2017, dass er seine eigene, an sein Eis angepasste Variante entwickeln muss, um das perfekte Schokoladeneis herstellen zu können. Aber wer sollte ihm dabei helfen? Denn es sollten natürlich Profis sein.

Die Wahl fiel natürlich auf Callebaut, da sie zu den besten auf der Welt gehören. Ihre innovativen Methoden und Verfahren ermöglichen es Köchen und Fachleuten aus aller Welt, Hilfe bei der Entwicklung einer Schokolade zu erhalten, die ihren individuellen Bedürfnissen entspricht. Darüber hinaus kann Callebaut auf eine über 175-jährige Geschichte und mehr als 100 Jahre Erfahrung in der Schokoladenherstellung zurückblicken und ist in rund einem Viertel der weltweiten Schokoladen- und Kakaoprodukte vertreten. An Erfahrung mangelt es ihnen also definitiv nicht. Außerdem hat sich die Callebaut-Gruppe das Ziel gesetzt, bis 2025 für alle ihre Produkte nur noch 100% nachhaltige Rohstoffe zu verwenden. Dies passt hervorragend zu Kastbergs Engagement für Nachhaltigkeit und ermöglicht es uns gleichzeitig, unsere eigene einzigartige Schokolade herzustellen, was wiederum perfekt dazu passt, so viele Rohstoffe wie möglich selbst zu entwickeln.

Wie bereits erwähnt, hat Joachim Kastberg 2017 die Or Noir- Entwicklungsabteilung von Callebaut in Paris besucht. Dort wurde er dabei unterstützt, seine eigene dunkle Schokolade für sein Eis zu entwickeln. Eine Schokolade, die sowohl geschmacklich als auch von der Textur her gut zu seinem Eis passen sollte. Der Geschmack musste perfekt zu Kastbergs Eis passen, und gleichzeitig musste die Schokolade genau den richtigen Crunch im Eis haben, wenn sie geschmolzen und mit dem Eis gefroren wird, so wie wir es zum Beispiel bei unserem Stracciatella Eis machen. Das Problem dabei könnte sein, dass normale Schokolade nicht zum Einfrieren gedacht ist, sondern eher zum direkten Verzehr oder zum Backen. Deshalb brauchte Kastbergs eine dunkle Schokolade, die den richtigen Geschmack hat und gleichzeitig nicht zu hart wird, wenn sie gefroren ist, damit man sie auch noch kauen kann.

In Zusammenarbeit mit den Chocolatiers von Or Noir entstand eine dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil von 72,7%. Das Geschmacksprofil ist tief, leicht säuerlich und mit Noten von frischen Beeren, und natürlich ist es so gemacht, dass es perfekt zusammen mit dem Eis eingefroren werden kann. Das verleiht unserem Eis einen wunderbar kräftigen und doch eleganten Geschmack nach ECHTER Schokolade, nicht nach Kakao.

Kakaobohnen für Kastbergs dunkle Schokolade

Kastbergs dunkle Schokolade (72,7%) wird aus zwei verschiedenen Bohnensorten hergestellt, die zusammen eine tiefe, leicht säuerliche Schokolade mit Noten von frischen Beeren ergeben. Die erste dieser Bohnen ist die ‘Criollo Amazonia‘-Bohne von der Plantage Alto el Sol in Peru. Die Bohnen wachsen im Herzen des Nationalparks Rio Abesio, wo die Plantage Alto el Sol von einer üppigen Umgebung geschützt wird, die die Kakaobäume mit allen notwendigen Nährstoffen versorgt. Das macht diese Plantage mit ihren Kakaobohnen zu etwas ganz Besonderem. Genauer betrachtet, befindet sich die Plantage im Bezirk Pachiza in der Region San Martin, die eine durchschnittliche jährliche Niederschlagsmenge von 1600 mm und eine Durchschnittstemperatur von 27 Grad Celsius aufweist. Der Fermentierungsprozess dieser Bohne dauert 6-8 Tage und findet in Holzkisten statt. Anschließend werden die Bohnen auf Betonböden in der Sonne getrocknet. Diese Bohne bietet ein einzigartiges aromatisches Profil für Schokolade, das sich im Laufe der Zeit entwickelt. Die roten Früchte und die säuerlichen Noten verleihen der Schokolade einen intensiven, scharfen und sehr fruchtigen Geschmack.
Die zweite Schokoladensorte, die in unserer eigenen Kastbergs dunklen Schokolade enthalten ist, ist ‘Organic Saint Domingue‘. Das Geschmacksprofil dieser Schokolade kann als ausgewogen und kräftig beschrieben werden, mit einem Hauch von Datteln, Honig und Pfeffer. Die beiden Bohnen, aus denen diese Schokolade besteht, stammen aus der Kooperation der Yacao-Bauern aus St. Domingue in der Region Yamasa in der Dominikanischen Republik. Diese beiden Bohnensorten sind ‘Hispanol‘ und ‘Sanchez‘. Ähnlich wie die Criollo Amazonia-Bohne werden auch diese Bohnen einem Fermentierungsprozess unterzogen, der jedoch nur 3 Tage dauert, da die verschiedenen Plantagen und Hersteller unterschiedliche Methoden anwenden. Das kann zum einen an den unterschiedlichen Bohnensorten liegen oder zum anderen daran, dass die Bohnen hinsichtlich Geschmack und Aroma unterschiedlich sein sollen.

Die Bohnen in unserer selbst entwickelten Kastbergs dunklen Schokolade haben daher zwei verschiedene Ursprünge. Diese Ursprünge und Bohnen ergeben zusammen die köstliche dunkle Schokolade, die wir in unseren Eissorten wie unserem Schokoladen Eis, Stracciatella Eis, Schokolade mit schwarzen Johannisbeeren Eis, Minz-Schokoladen Eis und natürlich unserem Schokoladen Softice verwenden, und so ein tiefes, leicht säuerliches Geschmacksprofil mit Noten von frischen Beeren entsteht.