Selbst entwickelte dunkle Schokolade

Joachim hatte schon immer eine Schwäche für gute dunkle Schokolade und nicht zuletzt für ein gutes Schokoladeneis – ob klassisches Schokoladeneis, Stracciatella oder etwas ganz anderes. Mit den Möglichkeiten, die er für die Schokolade in seinem Eis hatte, war er nicht ganz zufrieden. Deshalb erkannte er 2017, dass er seine eigene Variante dunkler Schokolade brauchte, abgestimmt auf sein Eis, um das perfekte Schokoladeneis zu bekommen. Und wer sollte ihm dabei helfen? Das mussten selbstverständlich die besten Fachleute sein.

Die Wahl fiel selbstverständlich auf Callebaut, denn das Unternehmen gehört zu den Besten der Welt, wenn es um Schokolade und die Entwicklung neuer Schokoladenvariationen geht. Dank innovativer Methoden und Prozesse können Köche und Fachleute aus fast der ganzen Welt kommen und sich helfen lassen, ihre ganz eigene Schokolade zu entwickeln – zum Beispiel eine dunkle Schokolade, die genau zu ihren individuellen Anforderungen passt. Außerdem blickt Callebaut auf mehr als 175 Jahre Geschichte und mehr als 100 Jahre Erfahrung mit Schokolade zurück und ist in rund einem Viertel aller Schokoladen- und Kakaoprodukte weltweit vertreten. Erfahrung ist hier also reichlich vorhanden. Darüber hinaus hat sich die Callebaut Group das Ziel gesetzt, ab 2025 ausschließlich 100 % nachhaltige Rohstoffe in allen ihren Produkten zu verwenden. Das passt hervorragend zu Kastbergs’ Engagement für Nachhaltigkeit, und gleichzeitig konnten wir so unsere eigene einzigartige dunkle Schokolade bekommen – was ebenfalls dazu passt, dass wir möglichst viele unserer Rohstoffe selbst entwickeln möchten.

Wie gesagt reiste unser eigener Joachim Kastberg 2017 los, um Callebauts Entwicklungsabteilung Or Noir in Paris zu besuchen. Dort bekam er Hilfe bei der Entwicklung seiner ganz eigenen dunklen Schokolade für sein Eis. Eine Schokolade, die sowohl geschmacklich als auch in der Konsistenz gut zu seinem Eis passen sollte. Der Geschmack musste perfekt zu Kastbergs’ Sahneeis passen, und gleichzeitig sollte die Schokolade den genau richtigen Biss im Eis haben, wenn sie zum Beispiel zusammen mit dem Eis geschmolzen und eingefroren wird, etwa bei unserer Stracciatella. Das Problem dabei: Normale Schokolade ist nicht dafür entwickelt, eingefroren zu werden, sondern eher dafür, direkt gegessen oder zum Backen verwendet zu werden. In diesen Fällen kann die Schokolade beim Einfrieren typischerweise sehr hart werden. Deshalb brauchte Kastbergs eine dunkle Schokolade mit dem richtigen Geschmack, die beim Einfrieren nicht zu hart wird, da sie sonst zu schwer zu kauen sein kann.

In Zusammenarbeit mit den Chocolatiers von Or Noir entstand eine dunkle Schokolade mit stolzen 72,7 % Kakaoanteil. Das Geschmacksprofil ist tief, leicht säuerlich und mit Noten frischer Beeren – und selbstverständlich so gemacht, dass sie perfekt dazu passt, zusammen mit dem Eis eingefroren zu werden. Sie verleiht unserem Eis einen herrlich kräftigen, aber dennoch eleganten Geschmack nach ECHTER Schokolade und nicht nach Kakao.

Kastbergs Dark Chokolade (72,7 %) besteht aus zwei verschiedenen Bohnen, die zusammen diese tiefe, leicht säuerliche Schokolade mit Noten frischer Beeren ergeben. Die erste dieser Bohnen ist die Bohne ‚Criollo Amazonia‘ von der Plantage Alto el Sol in Peru. Die Bohnen wachsen im Herzen des Nationalparks Rio Abiseo, wo die Plantage Alto el Sol von einer üppigen Natur und Umgebung geschützt wird, die den Kakaobäumen alle Nährstoffe und Substanz liefert, die sie brauchen, und die diese Plantage und ihre Kakaobohnen zu etwas Besonderem macht. Die Plantage liegt genauer gesagt im Distrikt Pachiza in der Region San Martín in Peru, die durchschnittlich 1600 mm Niederschlag pro Jahr und eine Durchschnittstemperatur von 27 °C hat. Die Fermentation dieser Bohne dauert 6–8 Tage in Holzkisten. Anschließend werden die Bohnen auf Betonböden in der Sonne getrocknet. Diese Bohne bietet ein einzigartiges aromatisches Profil für eine Schokolade, die sich mit der Zeit entwickelt. Dank ihrer roten Früchte und Säurenoten ist Alto el Sol eine intensive, spritzige und sehr fruchtige Schokolade. Die nächste Schokoladensorte, die in unsere selbst entwickelte dunkle Schokolade einfließt, ist Organic Saint Dominigue. Das Geschmacksprofil dieser Schokolade lässt sich als ausgewogen und kräftig beschreiben, mit Anklängen von Datteln, Honig und Pfeffer. Die beiden Bohnen, die zusammen diese Schokolade ergeben, stammen von der St. Dominigue, Yacao Farmers’ Cooperative aus der Region Yamasa in der Dominikanischen Republik. Die Bohnensorten sind Hispanola und Sanchez. Wie die Criollo-Amazonia-Bohne durchlaufen auch diese Bohnen einen Fermentationsprozess, allerdings nur über drei Tage, da sich die Methoden von Plantage zu Plantage und von Produzent zu Produzent unterscheiden. Das kann unter anderem an den Unterschieden zwischen den einzelnen Bohnensorten liegen oder daran, was man bei der jeweiligen Bohne zum Beispiel in Bezug auf Geschmack und Aroma hervorheben möchte.

Die Bohnen in unserer selbst entwickelten Kastbergs Dark Chokolade haben daher zwei verschiedene Origins. Diese Origins und Bohnen zusammen ergeben die köstliche dunkle Schokolade, die wir in Produkten wie Schokoladeneis, Stracciatella-Eis, Schokolade-Schwarze-Johannisbeere, Minze-Schokolade sowie Schokoladen-Softeis verwenden und die ein Gesamtgeschmacksprofil mit Tiefe, leichter Säure und Noten frischer Beeren ergibt.