Blog

Zelfontwikkelde pure chocolade

Bij Kastbergs hebben we een passie voor zelfontwikkelde ingrediënten en, niet te vergeten, heerlijke pure chocolade. Daarom reisde Joachim in 2017 naar Parijs om hulp te krijgen bij het ontwikkelen van zijn eigen pure chocolade.

Kastbergs’ eigen pure chocolade

Joachim is altijd een liefhebber geweest van goede pure chocolade en niet in de laatste plaats van goed chocolade-ijs, of het nu klassiek chocolade-ijs, stracciatella of iets heel anders was. Hij was niet helemaal tevreden met de mogelijkheden die hij had wat betreft de chocolade voor zijn ijs, en daarom realiseerde hij zich in 2017 dat hij zijn eigen variant van pure chocolade moest hebben, aangepast aan zijn ijs, om het perfecte chocolade-ijs te krijgen. En wie zou hem daarbij helpen? Want het moesten natuurlijk de beste vakmensen zijn.

De keuze viel natuurlijk op Callebaut, aangezien zij tot de besten ter wereld behoren wat betreft chocolade en de ontwikkeling van nieuwe chocoladevariaties. Hun innovatieve methoden en processen maken het mogelijk voor koks en vakmensen over de hele wereld om hulp te krijgen bij het ontwikkelen van hun eigen chocolade, waaronder bijvoorbeeld een pure chocolade die precies past bij hun unieke behoeften. Bovendien heeft Callebaut meer dan 175 jaar geschiedenis en meer dan 100 jaar ervaring met chocolade, en is aanwezig in ongeveer een kwart van ’s werelds chocolade- en cacaoproducten wereldwijd. Dus ervaring hebben ze volop. Bovendien heeft de Callebaut Group zich ten doel gesteld om vanaf 2025 uitsluitend 100% duurzame grondstoffen te gebruiken in al hun producten. Dit sluit uitstekend aan bij Kastbergs’ toewijding aan duurzaamheid, terwijl we hier onze eigen unieke pure chocolade konden krijgen, en dit past tegelijkertijd bij ons streven om zoveel mogelijk van onze eigen grondstoffen te ontwikkelen.

Zoals gezegd, ging onze eigen Joachim Kastberg in 2017 op bezoek bij Callebauts ontwikkelingsafdeling Or Noir in Parijs. Hier kreeg hij hulp bij het ontwikkelen van zijn eigen pure chocolade voor zijn ijs. Een chocolade die goed moest passen in zijn ijs, zowel qua smaak als consistentie. De smaak moest perfect passen bij juist Kastbergs roomijs en tegelijkertijd moest de chocolade de juiste ‘knak’ hebben in het ijs, bijvoorbeeld wanneer deze gesmolten en ingevroren werd samen met het ijs, zoals wanneer we Stracciatella maken. Het probleem hierbij kon zijn dat normale chocolade niet is ontwikkeld om ingevroren te worden, maar eerder om direct te eten of om mee te bakken. In deze gevallen kan de chocolade doorgaans erg hard worden wanneer deze wordt ingevroren, en daarom had Kastbergs een pure chocolade nodig die de juiste smaak had en tegelijkertijd niet te hard werd bij het invriezen, omdat deze dan te moeilijk te kauwen kan worden.

In samenwerking met de chocolatiers van Or Noir was het resultaat een pure chocolade met maar liefst 72,7% cacaogehalte. Het smaakprofiel is diep, zeer licht zuur, met tonen van verse bessen, en is natuurlijk zo gemaakt dat het perfect past om samen met het ijs ingevroren te worden. Het geeft ons ijs een heerlijke krachtige, maar toch elegante, smaak van ECHTE chocolade en niet van cacao.

Cacaobonen voor Kastbergs’ pure chocolade

Kastbergs Dark Chocolate (72,7%) bestaat uit twee verschillende bonen die samen deze diepe, licht zure chocolade met tonen van verse bessen geven. De eerste van deze bonen is de boon ‘Criollo Amazonia’ van de Alto el Sol plantage in Peru. De bonen groeien in het hart van het Nationaal Park Rio Abesio, waar de Alto el Sol plantage wordt beschermd door een weelderige omgeving die de cacaobomen alle voeding en substantie geeft die ze nodig hebben, en die deze plantage en haar cacaobonen speciaal maken. De plantage ligt meer precies in het Pachiza District in de San Martin Regio in Peru, waar gemiddeld 1600 mm regen per jaar valt en de gemiddelde temperatuur 27 graden Celsius is. Het fermentatieproces van deze boon duurt 6-8 dagen in houten kisten. Vervolgens worden de bonen gedroogd op betonnen vloeren in de zon. Deze boon biedt een uniek aromatisch profiel voor een chocolade die zich in de loop van de tijd ontwikkelt. Dankzij de rode vruchten en tonen van zuurheid is Alto el Sol een intense, scherpe en zeer fruitige chocolade.
De volgende soort chocolade die deel uitmaakt van onze zelfontwikkelde pure chocolade is Organic Saint Dominigue. Het smaakprofiel van deze chocolade kan worden omschreven als gebalanceerd, krachtig, met hints van dadels, honing en peper. De twee bonen die samen deze chocolade vormen, zijn afkomstig uit St. Dominigue, van de Yacao Farmers’ Cooperative uit de Yamasa regio in de Dominicaanse Republiek. De boonvarianten hierin zijn Hispanola & Sanchez. Net als de Criollo Amazonia boon ondergaan deze bonen ook een fermentatieproces, echter slechts drie dagen voor deze bonen, aangezien er verschillen zijn in de methoden die bij verschillende plantages en producenten worden gebruikt. Dit kan onder andere te wijten zijn aan het verschil in de individuele boonvarianten of verschillen in wat men wil benadrukken in de individuele boon wat betreft bijvoorbeeld smaak en aroma.

De bonen in onze zelfontwikkelde Kastbergs Dark Chocolate hebben dus twee verschillende origins. Deze origins en bonen samengevoegd worden dus de heerlijke pure chocolade die we gebruiken in producten zoals Chocolade-ijs, Stracciatella-ijs, Chocolade Zwarte Bes, Munt Chocolade en Chocolade Softijs, en geven een algeheel smaakprofiel dat diep, licht zuur en met tonen van verse bessen is.