Die Geschichte von Eis und Sorbet

Eis ist ein beliebtes Dessert, das auf der ganzen Welt geliebt wird. Aber wussten Sie, dass die Geschichte des Eises bis ins antike China zurückreicht? Eis ist ein köstliches kaltes Dessert, das für sich allein oder zusammen mit anderen Elementen der Dessertküche genossen werden kann, um gute und köstliche Geschmackskombinationen, Geschmacksgegensätze sowie unterschiedliche Temperaturen und Texturen zu schaffen, die zusammen ein gutes Dessert ergeben.

Eis wurde vor rund 4000 Jahren in China entdeckt. Damals war es noch kein Dessert, sondern eher eine Art Eisgetränk, das bei wohlhabenden Menschen beliebt war. Diese Eisgetränke wurden aus Schnee hergestellt, den Kuriere aus den nördlichen Bergen herbeibrachten. Zutaten wie Honig, Früchte und Alkohol wurden dem Getränk oft zugesetzt, um ihm einen besseren Geschmack zu verleihen. Das war also eine sehr frühe Version dessen, was wir heute Sorbet nennen.

Historische Berichte zeigen uns, dass auch Alexander der Große und später die Griechen und Römer Eis aus den Bergen verwendet haben, zum Beispiel um ihre Getränke zu kühlen. Im frühen Römischen Reich war zudem bekannt, dass Kaiser Nero Fruchtgetränke, vermischt mit Honig und Schnee, liebte.

Allerdings heißt es, dass es erst um das Jahr 1290 war, als Marco Polo aus China mit Rezepten für geschmackvolle Eissorten zurückkehrte, einige davon sogar mit Milch, dass wir wirklich begannen, die nächsten zaghaften Schritte in Richtung dessen zu gehen, was wir heute als Sahneeis kennen.

Es kann schwierig sein, genau zu bestimmen, wann man begann, Milchprodukte in gefrorene Desserts wie Eis einzubeziehen. Manche meinen, dieser Ansatz sei zuerst in Asien aufgekommen und von Marco Polo nach Europa gebracht worden, während andere hartnäckig daran festhalten, dass dies ein Mythos ist.

Um Milch und Sahne in Eis und andere gefrorene Desserts einzuarbeiten, nutzten Köche einen endothermen Prozess. Dabei gab man die Eiszutaten in einen Metallbehälter, der dann in einen mit Eis und Salz gefüllten Eimer gestellt wurde. Salz senkt den Gefrierpunkt von Eis, das dadurch Energie aufnimmt, um schmelzen zu können. Das Eis im Eimer „zog“ auf diese Weise Wärme aus der Eismischung, die dadurch gefror und zu einer festeren Masse wurde. Die ersten Belege dafür, dass diese Methode angewendet wurde, stammen aus dem Jahr 1550, als ein spanischer Arzt die Technik nutzte. Die Technik wurde von Einheimischen und in Zeitungen als „Natürliche Magie“ beschrieben.

Der Arzt, der den Prozess als Erster anwendete, sagte über sein Werk, dass das Erste, wonach Menschen bei Festen verlange, kalter, eisgekühlter Wein sei, besonders im Sommer; deshalb wolle er sie lehren, den Wein nicht nur zu kühlen, sondern ihn zu gefrieren, sodass man ihn nur noch schlürfen könne. Mit dieser Methode, Wein zu gefrieren, wurde also auch die Methode zur Herstellung von Sorbet eingeführt, und das erste Buch über die Herstellung von Sorbet erschien 1690 in Italien.

Das erste europäische Sahneeis soll ungefähr zur selben Zeit aus Italien stammen, als das Sorbet aufkam. Die Rezepte verbreiteten sich schnell von Italien in andere europäische Länder sowie nach England, woher der Begriff „Ice cream“ ja auch natürlich stammt.

Viele Jahre lang war Sahneeis im Gegensatz zu Sorbet sehr aufwendig in der Herstellung und erforderte viele Arbeitsstunden. Man musste weiterhin Eis und Schnee für den Gefrierprozess beschaffen, und gleichzeitig musste die Eismischung aus Milch und Sahne samt Geschmackszutaten stundenlang von Hand gerührt werden, während sie gefror, alles, um eine cremige Konsistenz zu erzielen. Wegen der großen Menge an Handarbeit, die die Eisherstellung erforderte, war es auch ein teures Produkt. Deshalb konnten sich auch nicht viele Eis leisten.

Im 18. Jahrhundert wuchs die Beliebtheit von Sorbet in großen europäischen Städten, wo die wachsende Mittelschicht begann, das Dessert in lokalen Geschäften zu genießen. Das früheste Buch, das ausschließlich der Herstellung von Sahneeis gewidmet war, erschien 1768 und hieß übersetzt „True principles of freezing refreshments“.

Die USA sind der Ort, an dem Sahneeis und Sorbet schließlich für die breite Masse zu einem erschwinglichen Preis zugänglich wurden. Dort erfand eine New Yorkerin, Nancy M. Johnson, eine Eismaschine, die die Produktionszeit für Eis deutlich verkürzte. Amerikanische Unternehmen bauten auf ihren Entwürfen auf und verbesserten sie. Sie vereinfachten die Eisproduktion und senkten deren Kosten. 1851 gründete ein Milchhändler aus Baltimore, Maryland, namens Jacob Fussell die ersten Eisfabriken und trug so dazu bei, die Produkte noch zugänglicher zu machen. Die Beliebtheit von Eis explodierte danach nach dem Bürgerkrieg.

Auch wenn Eis ohne moderne Kühl- und Gefriereinrichtungen wohl unmöglich erscheint, gab es alternative Lösungen. Die frühen Eisvarianten wurden nämlich weitgehend durch die Gewinnung von Schnee und Eis aus Bergen und zugefrorenen Seen möglich gemacht, die vor dem Transport gut isoliert wurden, um das Auftauen zu verringern. Wenn Eis und Schnee in den Städten ankamen, wurden sie in sogenannten Eishäusern gelagert. Diese Eishäuser hatten tiefe Gruben im Inneren, die frei von Licht und Wärme waren und somit gut isoliert, um die Wärme draußen zu halten. Die Beschaffung von Eis und Schnee war sehr manuell und erforderte viel Arbeitskraft. Deshalb war es auch ein sehr wertvolles Gut, und deshalb war der Kauf von Eis den Reichen und Adligen vorbehalten.

Die frühesten Gefriergeräte wurden Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts erfunden, was die Herstellung und Lagerung von Eis erleichterte, aber nicht unbedingt effizient war, und die Gase und Kühlflüssigkeiten in den frühen Modellen erwiesen sich als giftig. Verschiedene Gase und Flüssigkeiten wurden ausprobiert, und erst als man Freon fand und in Gefriergeräten verwendete, wurden sie weiter verbreitet. Heute verwendet man ein Gas namens Tetrafluorethan, da dieses nicht giftig ist. Seit der Erfindung des Gefriergeräts vor mehr als 100 Jahren hat es sich stark weiterentwickelt und ist von einem absoluten Luxusgut, das sich fast nur die Industrie leisten konnte, nach dem Zweiten Weltkrieg zu einem in Privathaushalten üblicheren Gerät geworden. Damit wurde die Verfügbarkeit noch größer, da es viel einfacher wurde, Eis im privaten Zuhause aufzubewahren.