De geschiedenis van ijs en sorbet

IJs is een populair dessert dat over de hele wereld geliefd is. Maar wist je dat de geschiedenis van ijs helemaal teruggaat tot het oude China? IJs is een heerlijk koud dessert dat je alleen kunt eten of combineren met andere elementen uit de dessertkeuken, om mooie smaakcombinaties, smaakcontrasten en verschillende temperaturen en texturen te creëren die samen een goed dessert vormen.

IJs werd zo'n 4000 jaar geleden ontdekt in China. Toen was het nog geen dessert, maar eerder een soort ijsdrank die populair was bij welgestelde mensen. Deze ijsdranken werden gemaakt van sneeuw, die door koeriers uit noordelijke bergen werd aangevoerd. Ingrediënten als honing, fruit en alcohol werden vaak aan de drank toegevoegd om de smaak te verbeteren. Dit was dus een heel vroege versie van wat wij tegenwoordig sorbet noemen.

Historische overleveringen laten zien dat ook Alexander de Grote en later de Grieken en de Romeinen ijs uit de bergen gebruikten, bijvoorbeeld om hun drankjes te koelen. In het vroege Romeinse Rijk was keizer Nero bovendien bekend om zijn voorliefde voor vruchtendranken gemengd met honing en sneeuw.

Toch wordt gezegd dat het pas rond het jaar 1290 was, toen Marco Polo uit China terugkeerde met recepten voor smaakvol ijs, waarvan sommige zelfs melk bevatten, dat we echt de eerste voorzichtige stappen zetten richting wat wij nu kennen als hedendaags roomijs.

Het is lastig om precies vast te stellen wanneer men zuivelproducten begon toe te voegen aan bevroren desserts, zoals ijs. Sommigen menen dat deze aanpak eerst in Azië opkwam en door Marco Polo in Europa werd geïntroduceerd, terwijl anderen halsstarrig volhouden dat dit een mythe is.

Om melk en room in ijs en andere bevroren desserts te verwerken, gebruikten koks een endotherm proces. Daarbij deed men de ingrediënten in een metalen bak, die vervolgens in een emmer vol ijs en zout werd geplaatst. Zout verlaagt het vriespunt van ijs, dat daardoor energie opneemt om te kunnen smelten. Het ijs in de emmer onttrok op die manier warmte aan het ijsmengsel, dat daardoor bevroor en een stevigere massa werd. Het vroegste bewijs dat deze methode werd gebruikt, stamt uit 1550, toen een Spaanse arts de techniek toepaste. De techniek werd door de lokale bevolking en in kranten beschreven als "natuurlijke magie".

De arts die het proces als eerste gebruikte, zei over zijn werk dat het eerste waar mensen op feesten zin in hebben, is om wijn te drinken die zo koud is als ijs, vooral in de zomer. Hij wilde hen daarom leren hun wijn niet alleen af te koelen, maar te bevriezen, zodat je hem alleen nog kon nippen. Met deze methode om bevroren wijn te maken werd ook de methode voor het maken van sorbet geïntroduceerd, en het eerste boek over het maken van sorbet verscheen in 1690 in Italië.

Het eerste Europese roomijs zou uit Italië stammen, ongeveer in dezelfde tijd als waarin de sorbet opkwam. De recepten verspreidden zich snel van Italië naar andere Europese landen en naar Engeland, waar de term "ice cream" uiteraard ook vandaan komt.

Jarenlang was roomijs, anders dan sorbet, zeer veeleisend om te maken en kostte het veel manuren. Men moest nog steeds ijs en sneeuw voor het invriesproces zien te bemachtigen, en tegelijkertijd moest het ijsmengsel van melk en room met toegevoegde smaken urenlang met de hand worden geroerd terwijl het werd ingevroren, allemaal om een romige structuur te creëren. Door de grote hoeveelheid handwerk die nodig was om ijs te maken, was het ook een dure delicatesse. Daarom konden maar weinig mensen zich ijs veroorloven.

In de 18e eeuw groeide sorbet in populariteit in grote Europese steden, waar de groeiende middenklasse het dessert begon te genieten in lokale winkels. Het vroegste boek dat uitsluitend gewijd was aan de bereiding van roomijs verscheen in 1768 en heette in vertaling "True principles of freezing refreshments".

De Verenigde Staten zijn de plek waar roomijs en sorbet eindelijk voor een betaalbare prijs beschikbaar kwamen voor de massa. Daar vond een inwoonster van New York, Nancy M. Johnson, een ijsmachine uit die de productietijd van ijs aanzienlijk verkortte. Amerikaanse bedrijven bouwden voort op haar ontwerpen en verbeterden ze. Ze vereenvoudigden de productie van ijs en verlaagden de kosten ervan. In 1851 startte een melkboer uit Baltimore, Maryland, genaamd Jacob Fussell, de eerste ijsfabrieken en droeg zo bij aan een nog grotere toegankelijkheid van de producten. De populariteit van ijs explodeerde daarna na de Burgeroorlog.

Hoewel ijs zonder moderne koel- en vriesfaciliteiten onmogelijk lijkt, had men alternatieve oplossingen. De vroege versies van ijs waren namelijk grotendeels mogelijk dankzij de winning van sneeuw en ijs uit bergen en bevroren meren, dat vóór het transport goed werd geïsoleerd om smelten te beperken. Wanneer ijs en sneeuw in de steden aankwamen, werden ze opgeslagen in zogenaamde ijshuizen. Deze ijshuizen hadden diepe kelders, vrij van licht en warmte, en waren zo goed geïsoleerd om de warmte buiten te houden. Het verkrijgen van ijs en sneeuw was zeer handmatig werk en vergde veel arbeidskracht. Daarom was het ook een zeer waardevolle grondstof, en daarom was het kopen van ijs voorbehouden aan de rijken en de adel.

De eerste vriezers werden uitgevonden tussen het midden en het einde van de 19e eeuw, wat de productie en opslag van ijs makkelijker maakte, maar ze waren niet per se efficiënt, en de gassen en koelvloeistoffen in de vroege modellen bleken giftig. Verschillende gassen en vloeistoffen zijn uitgeprobeerd, en pas toen men Freon vond en dit in vriezers gebruikte, werden ze meer gemeengoed. Tegenwoordig gebruikt men een gas genaamd tetrafluorethaan, omdat dit niet giftig is. Sinds de vriezer ruim 100 jaar geleden werd uitgevonden, heeft hij zich sterk ontwikkeld en is hij van een absoluut luxeproduct, dat vrijwel alleen de industrie zich kon veroorloven, na de Tweede Wereldoorlog gewoner geworden in particuliere huishoudens. Hierdoor nam de toegankelijkheid nog verder toe, omdat het veel eenvoudiger werd om ijs thuis te bewaren.