Italienisches Gelato – mit dänischer Note
Hier erfahren Sie mehr darüber, was italienisches Gelato auszeichnet und wie wir Gelato, das eine Sahneeis ist, ganz zu unserem eigenen gemacht haben Lassen Sie uns einen genaueren Blick darauf werfen, was italienisches Gelato so besonders macht und warum dieses köstliche kalte Dessert seit seiner Geburt in Italien Gaumen und Herzen erobert. Betrachten Sie es als eine gastronomische Reise, auf der wir seine besondere Herkunft, seinen einzigartigen Herstellungsprozess und das Zusammenspiel der verschiedenen Geschmacksrichtungen mit den einzigartigen Texturen erkunden, die diese kulinarische Perle ausmachen.
Der Ursprung von Gelato und Eis
Es heißt, dass das Eis vor etwa 4.000 Jahren in China erfunden oder entdeckt wurde und eher dem ähnelte, was wir heute als einfaches Sorbet beschreiben würden, bei dem man etwa Honig oder Fruchtsirup in sein kaltes Schneegetränk oder Dessert gab. Die Geschichte erzählt uns, dass auch Alexander der Große, die Griechen und später die Römer ähnliche Methoden nutzten, bei denen man Schnee und Eis in den Bergen sammelte, um es herunterzubringen und für ähnliche Zwecke zu verwenden.
Doch es heißt, dass es erst im Jahr 1290 war, als Marco Polo von seinen Reisen in Asien mit Eisrezepten zurückkehrte, einige davon sogar mit Milch. Das erste Buch und die wissenschaftliche Methode zur Eisherstellung stammen somit aus mehreren hundert Jahren später, als 1690 eine clevere Methode zum Gefrieren und Herunterkühlen von Eis, Sorbet und vielen anderen Dingen vorgestellt wurde. Von hier stammen auch die ersten europäischen Sahneeissorten, und damit auch die ersten italienischen Sahneeissorten, oder italienisches Gelato. Mehr über die Geschichte von Eis und Sorbet können Sie gleich hier lesen.
Das Besondere am Gelato
Obwohl Gelato und Eis fast identisch erscheinen mögen, gibt es kleine, aber wichtige Unterschiede in Zusammensetzung und Verarbeitung. Gelato unterscheidet sich dadurch, dass es mehr Milch und weniger Sahne und Eier enthält (oder gar keine Eier), was eine weniger fetthaltige Mischung ergibt als herkömmliches Eis.
Zudem zeichnet sich italienisches Gelato durch den deutlich langsameren, schonenderen Churning-Prozess in der Maschine aus, bei dem das Eis behutsam gerührt oder gemischt und zu einer weichen Masse geknetet wird. Das sorgt für den geringeren Luftgehalt des Gelatos und führt zu einer dichteren und cremigeren Konsistenz, die die Sinne garantiert weckt.
Gemeinsamkeiten mit Kastbergs Eis und Sorbet
Unser Eis und Sorbet sind mit sehr viel Inspiration vom italienischen Gelato hergestellt. Unser Sahneeis wird ebenfalls aus Milch und Sahne gemacht, jedoch ganz ohne Eier, genau wie oben beim Gelato beschrieben.
Darüber hinaus verwenden wir sogenannte „Batch“-Eismaschinen, die sich dadurch auszeichnen, dass sie jeweils nur eine bestimmte Menge herstellen, typischerweise kleinere Portionen. In unsere Maschinen füllen wir jeweils 25 Liter Eis- oder Sorbetbasis. Die Basis wird langsam heruntergefroren, während im Inneren der Maschine ein Rührer mit drei Armen rotiert, das Eis von der zylinderförmigen Maschinenwand abschabt und es anschließend behutsam zu einer weichen, cremigen Eismasse knetet. Dies geschieht, ohne dem Eis künstlich Luft zuzusetzen. Die einzige Luft, die ins Eis gelangt, ist die, die auf natürliche Weise durch den Einlass der Maschine kommt und beim Churning auf natürliche Weise in das Eis eingeknetet wird. So erreichen wir, wie oben beim italienischen Gelato beschrieben, einen niedrigen Luftgehalt und eine sehr cremige Konsistenz, die bei der Eisproduktion nach der „Continuous-Freeze“-Methode nicht möglich ist. Diese Methode wird typischerweise in der Massenproduktion eingesetzt, wo so viel Eis wie möglich in kürzester Zeit produziert werden soll.
Kastbergs stellt also Eis und Sorbet mit starker Inspiration vom italienischen Gelato her, ergänzt um gutes dänisches Handwerk, einige unserer eigenen Techniken und Methoden und selbstverständlich vor allem mit lokalen dänischen Rohwaren.