Italiaanse gelato - met een Deense eigenheid
Lees hier meer over wat Italiaanse gelato kenmerkt en hoe wij gelato, een roomijs, helemaal onze eigen hebben gemaakt Laten we eens dieper kijken naar wat Italiaanse gelato zo bijzonder maakt en waarom dit heerlijke koude dessert al sinds zijn Italiaanse geboorte zowel gehemelte als hart verovert. Zie het als een gastronomische reis, waarin we de eigenzinnige achtergrond, het unieke productieproces en de manier waarop de verschillende smaken worden gecombineerd met de unieke texturen die dit culinaire juweeltje bepalen, ontdekken.
De oorsprong van gelato en ijs
Er wordt gezegd dat ijs zo'n 4.000 jaar geleden in China is uitgevonden of ontdekt, en het leek meer op wat wij nu een eenvoudige sorbet zouden noemen, waarbij bijvoorbeeld honing of vruchtensiroop werd toegevoegd aan een koude sneeuwdrank of een dessert. De geschiedenis vertelt ons dat ook Alexander de Grote, de Grieken en later de Romeinen vergelijkbare methoden gebruikten, waarbij sneeuw en ijs in de bergen werden verzameld, naar beneden gebracht en voor soortgelijke doeleinden gebruikt.
Toch zou het pas in het jaar 1290 zijn geweest, toen Marco Polo terugkeerde van zijn reizen door Azië met recepten voor ijs, waarvan sommige zelfs melk bevatten. Het eerste boek en de wetenschappelijke methode om ijs te maken stammen dan ook uit enkele honderden jaren later, toen men in 1690 een slimme methode presenteerde voor het invriezen en afkoelen van ijs, sorbet en nog veel meer. Hieruit zouden ook de eerste Europese roomijssoorten zijn voortgekomen. Daarmee ook de eerste Italiaanse roomijssoorten, oftewel Italiaans gelato-ijs. Je kunt veel meer lezen over de geschiedenis van ijs en sorbet hier.
De eigenheid van gelato
Hoewel gelato en ijs bijna identiek lijken, zijn er kleine maar belangrijke verschillen in samenstelling en bereiding. Gelato onderscheidt zich doordat het meer melk en minder room en ei bevat (of helemaal geen ei), waardoor het mengsel minder vet is dan gewoon ijs.
Daarnaast wordt Italiaans gelato-ijs gekenmerkt door een veel langzamer, zachter churning-proces in de machine, waarbij het ijs voorzichtig wordt geroerd of gemixt en tot een zachte massa wordt gekneed. Dat zorgt voor het lagere luchtgehalte van gelato en resulteert in een dichtere, romigere structuur die de zintuigen zeker weet te prikkelen.
Overeenkomsten met Kastbergs ijs en sorbet
Ons ijs en onze sorbet zijn gemaakt met veel inspiratie uit de Italiaanse gelato. Ons roomijs is eveneens gemaakt van melk en room, maar helemaal zonder ei, net zoals hierboven bij gelato beschreven.
Daarnaast gebruiken we zogeheten “batch”-ijsmachines, die zich kenmerken doordat ze slechts een bepaalde hoeveelheid tegelijk maken, meestal kleinere porties. In onze machines vullen we per keer 25 liter ijs- of sorbetbasis. De basis wordt langzaam bevroren terwijl een roerder met drie armen in de machine ronddraait, het ijs van de cilindervormige wand schraapt en het vervolgens zachtjes kneedt tot een zachte, romige ijsmassa. Dit gebeurt zonder kunstmatig lucht aan het ijs toe te voegen. De enige lucht die in het ijs terechtkomt, is de lucht die op natuurlijke wijze via de inlaat van de machine binnenkomt en tijdens het churning-proces vanzelf in het ijs wordt gekneed. Zo krijgen we, net als hierboven beschreven bij Italiaanse gelato, een laag luchtgehalte en een zeer romige structuur, die onmogelijk te bereiken is met de “continuous freeze”-methode. Dat is doorgaans een methode die bij massaproductie wordt gebruikt, waar zoveel mogelijk ijs in zo kort mogelijke tijd moet worden geproduceerd.
Kastbergs maakt dus ijs en sorbet met sterke inspiratie uit de Italiaanse gelato, aangevuld met goed Deens vakmanschap, een aantal eigen technieken en methoden en natuurlijk voornamelijk met lokale Deense grondstoffen.