Gastronomisk Institut Knudhule Badehotel
Idyllisches Badehotel bei Ry im Seenhochland feiert 10-jähriges Jubiläum Wir schreiben das Jahr 2013. Das Duo Dean Jespersen und Anders Kalstrup sieht sich in die Augen. Mit einem dezenten Nicken bestätigen sie einander, dass das gute Bauchgefühl auf beiden Seiten da ist. Der Grund ist das alte Jugendherbergsgebäude, das ihnen soeben gezeigt wurde, mit seiner beeindruckenden Lage zwischen sanften Hügeln, saftigen Wäldern und dem atemberaubenden Knudsø. Bald folgten Handschlag und Unterschriften. Der Traum, an diesem Ort am Rande von Ry ein Badehotel zu eröffnen, war einen großen Schritt nähergerückt.
Die Wahl des Geldbeutels
Dean Jespersen nimmt an einem Tisch an der Bar des Restaurants Platz, mit Blick auf Knudhule Strand und Knudsø. Vor zehn Jahren brauchte es eine gute Portion Fantasie, sich genau hier ein Badehotel vorzustellen. Doch die beiden Freunde hatten einen unerschütterlichen Glauben an das Projekt, den ihnen niemand nehmen konnte. Das Budget ließ keine große Auswahl zu, sodass das Angebot an infrage kommenden Immobilien äußerst begrenzt war, erinnert sich Dean:
- Die Jugendherberge war damals schlicht das, was wir uns leisten konnten. Und sie hätte, milde gesagt, eine liebevolle Hand gebraucht. Die Zimmer hatten dunkle Paneele, abgenutzte Böden, abblätternde Farbe an den Wänden, und es gab alte Etagenbetten. Für professionelle Handwerker fehlte uns das Geld, also mussten mein Mitinhaber Anders Kalstrup und ich die Arbeitskleidung anziehen, wenn der Ort jemals wie ein Badehotel aussehen sollte. Nach etwa einem Monat, in dem wir von morgens bis abends geschuftet hatten, waren wir bereit, die Türen zu unserem neuen Badehotel aufzuschlagen, erzählt Dean Jespersen.
Schwarzfußschwein für 10, bitte!
Obwohl Anders und Dean die Lehrer der Handwerkerschule wohl hätten beeindrucken können, waren sie zweifellos deutlich talentierter und erfahrener im Kochhandwerk. Bevor sie als Badehotel-Besitzer den Sprung wagten, hatten sie nämlich über Jahre das Restaurant Gastronomisk Institut in Silkeborg geführt. Das Restaurant servierte einfache, unkomplizierte und wohlschmeckende Küche und schwor auf guten Service. Anders und Dean glaubten an das Konzept und hofften, mit demselben Rezept die Gunst der Menschen vor Ort zu gewinnen:
- Die Leute haben uns von Anfang an sehr herzlich aufgenommen. Wir möchten wirklich gern dafür bekannt sein, köstliches Essen zu machen, das unsere Gäste zufriedenstellt. Wir haben zum Beispiel ein älteres Ehepaar, das einmal pro Woche ins Restaurant kommt. Eines Tages sagt der Mann plötzlich zu mir, wenn ich Schwarzfußschwein besorgen könne, dann komme er mit seiner Frau und zehn Gästen zu uns, erzählt Dean Jespersen.
Obwohl Dean genug zu tun hat, wollte er sich gern dafür einsetzen, den Wunsch des Ehepaars zu erfüllen:
- Es ist uns sehr wichtig, uns um unsere Gäste zu kümmern und guten Service zu bieten. Ich habe herumtelefoniert und einen Lieferanten gefunden, der uns Schwarzfußschwein besorgen konnte. Am Ende haben wir ein kleines Spezialmenü für das Ehepaar und seine Gäste zubereitet. Ich glaube, sie hatten einen recht schönen Abend – sie kommen jedenfalls immer noch zu uns, sagt Dean mit einem kleinen Lächeln, während sein Blick durch das Fenster hinaus auf den See schweift.
Nationalmannschaftsniveau in der Küche
Von allererstem Tag an, vor zehn Jahren, haben sich Dean und Anders bemüht, den Gästen des Badehotels ein besonderes Erlebnis zu bieten. Sie selbst gingen voran, doch auch tüchtige Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter haben ihren Teil dazu beigetragen. Ein gutes Beispiel ist eine junge, talentierte Frau namens Sisse Pernille Busk, die genau in diesem Moment den Gastraum betritt. In der Hand trägt sie ein Dessert, das dafür geschaffen scheint, die Sinne zu beeindrucken:
- Hier bekommen Sie ein Dessert für alle, die Schokolade lieben. Es besteht aus heller Schokoladencreme, Schokoladen-Crumble, Schokoladengelee mit Salz, dunkler temperierter Schokolade, Johannisbeergelee, Waldsauerampfer und einer Kugel Kastbergs Schokoladeneis. Guten Appetit, sagt Sisse Pernille Busk.
Sisse ist nicht nur die Dessertköchin des Knudhule Badehotels. Sie hat auch die Ehre, Dänemark bei der WM in der Kochnationalmannschaft zu vertreten. Im Hotel hat sie freie Hand, mit verschiedenen Geschmackskombinationen und Kreationen für die Dessertkarte zu experimentieren:
- Wir sind unglaublich froh, Sisse im Team zu haben. Ihr Können in der süßen Küche ist einzigartig, und sie hat wirklich dazu beigetragen, das gastronomische Niveau zu heben und das Knudhule Badehotel zu einem attraktiven Ausflugsziel zu machen, sagt Dean.
Sisse selbst genießt die Freiheit und das Vertrauen, das ihr Dean und Anders entgegenbringen, um die facettenreiche Dessertküche zu erkunden:
- Es ist eine Freude, im Knudhule Badehotel zu arbeiten, weil ich mit den Aromen spielen und neue Ideen erforschen darf. Ich bin unglaublich glücklich, Teil eines Ortes mit so hohen gastronomischen Ambitionen und einem solchen Einsatz für Qualität zu sein, sagt Sisse Pernille Busk.
Qualität wichtiger als Zeit
Nach 10 Jahren ist das Knudhule Badehotel ein beliebtes Reiseziel. Das Gastronomisk Institut muss häufig „ausgebucht“ melden, Übernachtungsgäste müssen frühzeitig reservieren, und Hochzeiten, Empfänge und Feiern stehen bis weit in die Zukunft im Kalender. Das Team hat im Alltag also reichlich zu tun, und deshalb sind sich die beiden Chefs ihrer Prioritäten bewusst:
- Es erfordert harte Arbeit und Hingabe, auf einem hohen, gleichbleibenden gastronomischen Niveau zu liefern. Grundsätzlich machen wir alles von Grund auf selbst. Einzelne Produkte kaufen wir jedoch zu, zum Beispiel Gourmet-Eis von Kastbergs, ganz einfach weil die Qualität so hoch ist, dass es keinen Sinn ergibt, Zeit darauf zu verwenden, es selbst herzustellen. Stattdessen konzentrieren wir unsere Kräfte dort, wo wir das Geschmackserlebnis spürbar steigern können, schließt Dean Jespersen. Das Knudhule Badehotel startet nun in eine geschäftige Zeit mit Konfirmationen, Hochzeiten und Taufen in Anders’ und Deans 10. Frühjahrssaison im Badehotel in Ry