Gastronomisk Institut Knudhule Badehotel
Idyllisch badhotel bij Ry in het Deense Søhøjland bestaat 10 jaar Het is 2013. Het duo Dean Jespersen en Anders Kalstrup kijkt elkaar diep in de ogen. Met een discrete knik bevestigen ze elkaar dat het goede onderbuikgevoel wederzijds is. De reden is het oude jeugdherbergpand dat hun net is getoond, met een indrukwekkende ligging tussen glooiende heuvels, weelderige bossen en het betoverende meer Knudsø. Al snel volgden de handdruk en de handtekeningen. De droom om op deze plek aan de rand van Ry een badhotel te openen, was een flinke stap dichterbij gekomen.
De keuze van de knip
Dean Jespersen neemt plaats aan een tafel bij de bar van het restaurant, met uitzicht op Knudhule Strand en de Knudsø. Tien jaar geleden was er flink wat fantasie nodig om zich hier een badhotel voor te stellen. Maar de twee vrienden hadden een onverwoestbaar geloof in het project, dat niemand hun kon afnemen. Het budget liet geen ruimte om te kiezen, dus het aanbod van mogelijke panden was uiterst schaars, herinnert Dean zich:
- De jeugdherberg was simpelweg wat we ons destijds konden veroorloven. En het pand had, milde uitgedrukt, wel wat liefdevolle zorg nodig. De kamers hadden donkere panelen, versleten vloeren, afbladderende verf op de muren en oude stapelbedden. Voor professionele vaklui was geen budget, dus mijn mede-eigenaar Anders Kalstrup en ik moesten onze werkkleren aantrekken als het hier ooit op een badhotel moest gaan lijken. Na ongeveer een maand, waarin we van ochtend tot avond hadden geploeterd, waren we klaar om de deuren van ons nieuwe badhotel open te gooien, vertelt Dean Jespersen.
Zwartpotig varken voor 10, graag!
Hoewel Anders en Dean de docenten van een ambachtsschool vermoedelijk wel zouden kunnen imponeren, waren ze ongetwijfeld veel rijker aan talent en ervaring in het kokvak. Voordat ze badhotel-eigenaren werden, hadden ze namelijk jarenlang het restaurant Gastronomisk Institut in Silkeborg gerund. Het restaurant serveerde eenvoudig, ongecompliceerd en smaakvol eten en zwoer bij goede service. Anders en Dean geloofden in het concept en hoopten met hetzelfde recept de gunst van de lokale omgeving te winnen:
- Mensen hebben ons vanaf het begin heel warm ontvangen. We willen graag bekend staan om heerlijk eten waar onze gasten blij van worden. We hebben bijvoorbeeld een ouder echtpaar dat een keer per week in het restaurant komt. Op een dag zegt de man plotseling tegen me dat hij met zijn vrouw en tien gasten komt als ik zwartpotig varken kan regelen, vertelt Dean Jespersen.
Hoewel Dean genoeg om handen heeft, wilde hij zich graag inspannen om de wens van het echtpaar te vervullen:
- Het is voor ons heel belangrijk om onze gasten te koesteren en goede service te leveren. Ik belde rond en kreeg een leverancier te pakken die zwartpotig varken voor ons kon leveren. Uiteindelijk maakten we een klein specialdiner voor het echtpaar en hun gasten. Ik denk dat ze een prima avond hadden - ze komen in elk geval nog steeds, zegt Dean met een lichte glimlach, terwijl zijn blik door het raam over het meer glijdt.
Nationale topklasse in de keuken
Vanaf de allereerste openingsdag, tien jaar geleden, hebben Dean en Anders zich ingespannen om de gasten van het badhotel een bijzondere beleving te bieden. Zelf hebben ze voorop gelopen, maar ook bekwame medewerkers hebben hun stempel gedrukt. Een mooi voorbeeld is een jonge, getalenteerde vrouw genaamd Sisse Pernille Busk, die op datzelfde moment het restaurant binnenstapt. In haar hand draagt ze een dessert dat gemaakt lijkt om de zintuigen te imponeren:
- Hier is een dessert voor ons allemaal die van chocolade houden. Het bestaat uit lichte chocoladecrème, chocolade-crumble, chocoladegelei met zout, donkere getemperde chocolade, zwarte bessengelei, veldzuring en een bol chocolade-ijs van Kastbergs. Smakelijk eten, zegt Sisse Pernille Busk.
Sisse is niet alleen de dessertkok van Knudhule Badehotel. Ze heeft ook de eer om Denemarken te vertegenwoordigen op het WK met het nationale kokkenteam. In het hotel heeft ze de vrije hand om te experimenteren met uiteenlopende smaakcombinaties en creaties voor de dessertkaart:
- We zijn ontzettend blij dat Sisse in ons team zit. Haar talent in de zoete keuken is uitzonderlijk, en ze heeft echt bijgedragen aan het gastronomische niveau en aan het maken van Knudhule Badehotel tot een aantrekkelijke bestemming, zegt Dean.
Sisse zelf geniet van de vrijheid en het vertrouwen van Dean en Anders om de veelzijdige dessertkeuken te verkennen:
- Het is een genot om bij Knudhule Badehotel te werken, omdat ik mag spelen met smaken en nieuwe ideeën kan verkennen. Ik ben ontzettend blij deel uit te maken van een plek met zulke hoge gastronomische ambities en zoveel toewijding aan kwaliteit, zegt Sisse Pernille Busk.
Kwaliteit boven tijd
Na 10 jaar is Knudhule Badehotel een populaire bestemming. Gastronomisk Institut moet vaak melden dat alles volgeboekt is, hotelgasten moeten ruim van tevoren reserveren en er staan bruiloften, recepties en feesten tot ver in de toekomst in de agenda. Het personeel heeft dus volop taken te tillen in de dagelijkse praktijk, en daarom zijn de twee bazen zich bewust van hun prioriteiten:
- Het vraagt hard werk en toewijding om op een hoog, constant gastronomisch niveau te leveren. In principe maken we al het eten van begin tot eind zelf. Toch kopen we enkele producten in, zoals gourmetijs van Kastbergs, simpelweg omdat de kwaliteit zo hoog is dat het geen zin heeft er tijd in te steken om het zelf te maken. We kiezen er liever voor onze krachten te richten op wat de smaakbeleving merkbaar kan verbeteren, besluit Dean Jespersen. Knudhule Badehotel is nu klaar om een drukke periode te beginnen met communiefeesten, bruiloften en doopfeesten in Anders' en Deans 10e voorjaarsseizoen in het badhotel in Ry.