Der Sanddornstrauch
Der Sanddornstrauch ist ein absoluter Favorit unter Köchen, unter anderem weil er mit seinen Beeren Säure und frischen Geschmack mitbringt und einen guten Gegenpart zu einem süßen Dessert bildet. Lesen Sie hier mehr darüber, wie wir unser Sanddorn-Sorbet herstellen, wie wir die Sanddornbeeren verarbeiten und vieles mehr.
Der Sanddornstrauch und seine Beeren
Der Sanddornstrauch ist ein wild wachsender Fruchtstrauch, der in einigen wenigen Arten vorkommt. Kastbergs verwendet selbstverständlich die Art, die in den nordischen Ländern wächst. Die Beeren sind hellgelbe bis orangefarbene Steinfrüchte und ungefähr so groß wie Johannisbeeren und schwarze Johannisbeeren. Außerdem sind die Beeren reich an Vitaminen und Antioxidantien. Typischerweise werden die Beeren im Herbst und Winter in Desserts verwendet, da sie spät im Jahr reifen, von August bis Oktober. Die Beeren sind den größten Teil des Jahres praktisch ungenießbar und sollten möglichst den ersten Frost erlebt haben, bevor man sie essen kann – nicht, weil sie gefährlich wären, sondern weil sie schlicht zu sauer sind. Die Alternative zum Warten auf den ersten Frost ist, die kleinen Zweige, an denen die Beeren sitzen, vom Sanddornstrauch abzuschneiden und selbst einzufrieren. Der Frost nimmt der extrem intensiven Säure die Spitze und macht die Beeren zugleich leichter zu ernten, da man sie nun leichter abschütteln kann und verhindert, dass sie beim Pflücken matschig werden. Die Beeren werden viel von Köchen verwendet, die mit neuer nordischer Gastronomie experimentieren, und haben einen sehr säurebetonten, frischen Geschmack, der einen guten Gegenpart zu einem süßen Dessert bilden kann.
Der Sanddornstrauch, wie wir ihn im Norden kennen, wächst typischerweise entlang der Küsten und gedeiht am liebsten an schattenfreien Standorten. Es ist eine sehr robuste Pflanze, die auf den meisten Böden wachsen kann, am liebsten jedoch in Erde mit hohem Kalkgehalt. Sie hält kräftigem Wind, Salzwasser und allem, was das wilde Küstenwetter ihr sonst entgegenwirft, stand. Die harten Bedingungen, unter denen sie lebt, tragen dazu bei, den intensiven und säurebetonten Geschmack hervorzubringen.
Herstellungsprozess: vom Sanddornstrauch zum Sanddorn-Sorbet
Wie wird der eigenwillige, säurebetonte Sanddorn nun zu Sorbet? Das erfahren Sie jetzt.
Der erste Schritt: Nachdem die Beeren vom Sanddornstrauch gepflückt und tiefgefroren bei uns angeliefert wurden, werden die Sanddornbeeren mit Zucker versetzt und püriert. Anschließend wird das Beerenpüree durch eine Passiermaschine gegeben, damit wir Kerne im Sanddorn-Sorbet vermeiden. Wir haben nun den ganz reinen, sehr säurebetonten Sanddornsaft, der die Grundlage für den Geschmack dieses Sanddorn-Sorbets bildet. Der pürierte und passierte Sanddornsaft kommt in unsere Tanks, wo der Saft mit Wasser und Trockenstoffen wie Zuckerarten gemischt wird, damit wir den genau richtigen Geschmack und die richtige Konsistenz im Eis erhalten. Wir möchten stets Rohstoffe verwenden, die so frisch wie möglich sind. Deshalb wird der Sanddorn so schnell wie möglich zu Sorbet verarbeitet, nachdem er püriert, passiert und zu Saft gemacht wurde, und immer innerhalb von 24 Stunden. So halten wir den Saft so frisch wie nur möglich, denn er kann einen Teil seiner Schärfe und Säure verlieren, wenn er zu lange steht. Mit unserem Umgang mit dem Rohstoff erhalten Sie und Ihre Kunden den besten und frischesten Geschmack.
Zum Schluss wird die fertige Mischung auf unsere Eismaschinen gegeben. In den Maschinen trifft die Sanddornmischung auf die Trommel, die auf -35 Grad heruntergekühlt wird. Die Mischung gefriert nach und nach an der eiskalten Trommel fest, während sich ein Rührwerk mit Messern dreht, das das gefrorene Sorbet von der Trommel schabt und zu einem cremigen Sorbet knetet. Sobald die Masse eine Temperatur von -8 Grad hat, wird sie aus den Maschinen abgezapft und schnell in den Schockfroster gegeben. Der Froster bläst -35 Grad kalte Luft aus, sodass das Eis so schnell wie möglich durchfriert und wir Eiskristalle vermeiden.
Das Sorbet eignet sich hervorragend für Ishuse und für Eiswaffeln an warmen Sommertagen und wird, wie gesagt, typischerweise im Herbst und Winter von Köchen verwendet, da die Beeren dann reifen und geerntet werden. Es eignet sich perfekt als Gegenpart in einem köstlichen Dessert. Außerdem werden die Sorbets von Kastbergs aus Frucht, Wasser und Zuckerarten hergestellt, sodass auch Verbraucher mit vegetarischen und veganen Vorlieben sie genießen können.
Das war ein kleiner Einblick, wie wir Sanddorn-Sorbet herstellen – die ganze Geschichte vom Sanddornstrauch bis zum fertigen Sanddorn-Sorbet.