De duindoornstruik

De duindoornstruik is een wildgroeiende fruitstruik die in enkele verschillende soorten voorkomt. Kastbergs gebruikt uiteraard het type dat in de noordelijke landen groeit. De bessen zijn lichtgele tot oranje steenvruchten en ongeveer even groot als aalbessen en zwarte bessen. Ze zitten bovendien boordevol vitaminen en antioxidanten. De bessen worden doorgaans in de herfst en winter in desserts gebruikt, omdat ze laat in het jaar rijpen, van augustus tot oktober. Het grootste deel van het jaar zijn de bessen vrijwel oneetbaar en het liefst hebben ze de eerste nachtvorst meegemaakt voordat je ze eet, niet omdat ze gevaarlijk zijn, maar omdat ze simpelweg te zuur zijn. Het alternatief voor wachten op de eerste vorst is om de kleine takken waaraan de bessen zitten van de duindoornstruik af te knippen en ze zelf in te vriezen. De vorst haalt de scherpste kant van de extreem intense zuurgraad af en maakt de bessen tegelijk gemakkelijker te oogsten, omdat je ze nu makkelijker kunt afschudden en voorkomt dat ze papperig worden bij het plukken. De bessen worden veel gebruikt door chefs die experimenteren met nieuwe Noordse gastronomie, en hebben een zeer zure, frisse smaak die een mooi tegenwicht kan bieden aan een zoet dessert.

De duindoornstruik, zoals wij die in het noorden kennen, groeit meestal langs de kust en staat het liefst op plekken zonder schaduw. Het is een zeer winterharde plant die in de meeste ondergronden kan groeien, al verkiest ze grond met een hoog kalkgehalte. Ze verdraagt zowel harde wind en zoutnevel als alles wat het wilde kustweer haar verder toewerpt. De harde omstandigheden waaronder ze groeit, dragen bij aan de intense, zure smaak.

Hoe wordt de eigenzinnige, zure duindoorn omgetoverd tot sorbet? Dat vertellen we je nu.

De eerste stap, nadat de bessen van de duindoornstruik zijn geplukt en bevroren bij ons zijn aangekomen, is dat de duindoornbessen worden gemengd met suiker en geblend. Daarna gaan de geblende bessen door een zeefmachine, zodat we geen pitjes in de duindoornsorbet krijgen. Zo houden we het volledig zuivere en zeer zure duindoornsap over dat de basis vormt voor de smaak van deze duindoornsorbet. Het geblende en gezeefde duindoornsap gaat vervolgens in onze tanks, waar het wordt gemengd met water en droge stof zoals suikers, zodat we de juiste smaak en structuur in het ijs krijgen. We werken altijd het liefst met grondstoffen die zo vers mogelijk zijn. Daarom worden de duindoornbessen zo snel mogelijk tot sorbet verwerkt nadat ze zijn geblend, gezeefd en tot sap gemaakt, en altijd binnen 24 uur. Zo blijft het sap zo vers mogelijk, want het kan een deel van zijn scherpte en zuurgraad verliezen als het te lang blijft staan. Dankzij de manier waarop we de grondstof behandelen, krijgen jij en je gasten de beste en meest verse smaak.

Tot slot wordt het afgewerkte mengsel op onze ijsmachines gegoten. In de machines komt het duindoornmengsel op de trommel, die wordt gekoeld tot -35 graden. Het mengsel vriest beetje bij beetje vast aan de ijskoude trommel, terwijl een stel messen ronddraait, de bevroren sorbet van de trommel schraapt en tot een romige sorbet kneedt. Als de massa een temperatuur van -8 graden heeft, wordt ze uit de machines getapt en snel in de diepvriezer geplaatst. De vriezer blaast lucht van -35 graden uit, zodat het ijs zo snel mogelijk bevriest en we ijskristallen vermijden.

De sorbet is heerlijk in ijssalons en op ijswafels op warme zomerdagen en wordt, zoals gezegd, meestal door chefs gebruikt in de herfst en winter, wanneer de bessen rijpen en worden geoogst. Hij leent zich perfect als tegenwicht in een heerlijk dessert. De sorbets van Kastbergs zijn bovendien gemaakt van fruit, water en suikers, en kunnen daarom ook worden genoten door gasten met een vegetarische of veganistische voorkeur.

Dit was een kleine inkijk in hoe we duindoornsorbet maken, het hele verhaal van duindoornstruik tot afgewerkte duindoornsorbet.