Stachelbeerdessert und Rezept

Stachelbeeren sind eine unterschätzte Frucht, die es verdient, ganz oben auf der Liste zu stehen, wenn Sie nach etwas Besonderem für Ihre Desserts suchen. Reife Stachelbeeren haben einen süßen Geschmack und enthalten Vitamine und Mineralstoffe, die sie zu einer einzigartigen Ergänzung für jedes Gericht machen.

Die Stachelbeeren werden von einem Strauch geerntet, der auf Latein Ribes uva-crispa heißt. Stachelbeeren werden in Dänemark seit dem 19. Jahrhundert angebaut, anderswo in Europa noch länger. Der Strauch wird ca. 150 cm hoch und ist in vielen Gärten bekannt, wächst aber auch wild, unter anderem in Hecken und im Wald.

Stachelbeeren gibt es in zwei Varianten: grün und rot. Die grüne Variante ist säuerlicher und wird normalerweise nicht direkt vom Strauch gegessen, kann aber ggf. verwendet werden, um verschiedenen Gerichten und Desserts mit Stachelbeeren Säure zu verleihen, während die rote süßer ist und direkt vom Strauch im Garten genossen werden kann. Die grüne eignet sich zum Einfrieren, was ein wichtiger Faktor ist, wenn man sie kommerziell einsetzen möchte, zum Beispiel für die Herstellung von Eis und Sorbet. In der Textur erinnern sie ein wenig an Weintrauben, jedoch mit deutlich mehr Säure. Und gerade diese Säure ist in der Dessertküche äußerst interessant zu verarbeiten.

Ob die Beere süß oder säuerlich ist, hängt davon ab, wann im Reifeprozess man die Stachelbeeren erntet. Werden sie spät in der Saison geerntet, erhält man eine rote, süße Beere, die köstlich ist und direkt vom Strauch gegessen werden kann. Erntet man die Stachelbeeren dagegen früh in der Saison, ist die Beere grün und säuerlich. Zu diesem Zeitpunkt haben sie einen sehr markanten Geschmack, der sie ganz besonders macht. Diese Säure macht sie besonders geeignet für die süße Küche, wo man sie in frischen Cocktails, in Torten, Kuchen oder, in unserem Fall, in Eis verwenden kann, wofür wir dieses wunderbare Stachelbeer-Sorbet entwickelt haben. Sie ist also ein hervorragender Gegenspieler in einem süßen Dessert und in der Dessertküche entsprechend beliebt.

Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, Stachelbeeren in Desserts zu verwenden. Sie können sie in Scheiben schneiden und zu Kuchen oder Torten geben oder daraus Konfitüre, Gelee und Stachelbeerkompott zubereiten. Sie passen auch gut in Drinks und Cocktails, Smoothies, Sorbets, Baiser, Chutneys und Saucen.

Sie können Stachelbeeren sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwenden. Besonders gut eignen sie sich für Stachelbeerkompott, Konfitüre und Marmelade, da ihr hoher Pektingehalt sie perfekt zum Binden von Gelee und Marmelade macht. Sie können Stachelbeeren auch als säuerliche Note in Desserts einsetzen, z. B. in einer Torte oder einem Cheesecake, wo sie dem Geschmack eine zusätzliche Dimension verleihen. Sie können auch versuchen, Stachelbeeren zu trocknen und sie als Alternative zu Rosinen zu verwenden.

Obwohl Stachelbeeren häufig in süßen Gerichten verwendet werden, können sie auch eine wunderbare Zutat in herzhaften Gerichten sein. Sie können Stachelbeeren als säuerliche Note in Saucen und Marinaden verwenden, und sie passen auch gut zu eingelegtem Gemüse. Probieren Sie Stachelbeeren in einem Chutney, das zu Fleisch oder Fisch serviert werden kann, oder geben Sie sie in einen Salat, wo sie eine säuerliche und frische Note beisteuern.

Bei Kastbergs verwenden wir sie natürlich zur Herstellung von Sorbet, genauer gesagt von Kastbergs Stachelbeer-Sorbet. Wir verwenden immer dänische Beeren, denn wir wissen gern, woher unsere Zutaten kommen, und es gibt keinen Grund, Rohwaren aus dem Ausland zu kaufen, wenn es sie auch lokal gibt.

Bei der Herstellung von Kastbergs Stachelbeer-Sorbet beginnt der Prozess einige Tage vor der eigentlichen Produktion. Wir erhalten unsere Beeren nämlich gefroren, und sie werden aufgetaut. Wir nehmen immer 10 kg Beeren heraus, die auf einen 20-L-Eimer verteilt und im Kühlraum zum Auftauen stehen gelassen werden. Der nächste Schritt am Produktionstag ist die Herstellung eines konzentrierten Stachelbeerpürees: Die Stachelbeeren werden zunächst püriert und anschließend passiert, um Schale und Kerne zu entfernen. Das reine Stachelbeerpüree wird nun mit den übrigen Zutaten vermischt, bevor es in die Eismaschine kommt und zu Kastbergs Stachelbeer-Sorbet wird.

Alles in allem sind Stachelbeeren eine hervorragende Ergänzung für viele Desserts. Mit ihrem einzigartigen Geschmacksprofil und ihrer kräftigen Säure kommen sie in Desserts mit eher schweren Elementen besonders gut zur Geltung, wo die Säure für Balance sorgt, aber auch für Frische und eine Erinnerung an Sommer und Sonnenschein.

Wir sind begeistert von dem Stachelbeerdessert, das Steffen Villadsen vom 6. Frederiks Kro in Aarhus kreiert hat. Es ist ein köstliches, kreatives und nicht zuletzt wunderschönes Dessert, bei dem er der klassischen Zitronenfromage neues Leben einhaucht und sie mit einer köstlichen Quenelle von Kastbergs Stachelbeer-Sorbet kombiniert.

Ein weiteres köstliches Rezept mit Stachelbeer-Sorbet stammt von Sisse Pernille Busk vom Gastronomisk Institut im Knudhule Badehotel. Es ist ein Stachelbeerdessert mit einer guten Balance zwischen den Konsistenzen, süßen und säuerlichen Aromen sowie einem köstlichen Duft. Es besteht aus einem feinen Mazarin als Boden, weißer Schokoladencreme, Holunderblütengelee, Kräutern und nicht zuletzt Kastbergs Stachelbeer-Sorbet.

- Guten Appetit.