Kruisbessendessert en recept

Kruisbessen zijn een onderschat fruit dat bovenaan het lijstje verdient te staan wanneer je op zoek bent naar iets bijzonders voor je desserts. Rijpe kruisbessen hebben een zoete smaak en bevatten vitaminen en mineralen, waardoor ze een unieke aanvulling zijn op elk gerecht.

De kruisbessen worden geoogst van een struik die in het Latijn Ribes uva-crispa heet. Kruisbessen worden in Denemarken al sinds de 19e eeuw geteeld, en elders in Europa nog veel langer. De struik wordt ca. 150 cm hoog en is bekend uit veel tuinen, maar groeit ook in het wild, onder andere in windsingels en bossen.

Kruisbessen komen in twee varianten voor: groen en rood. De groene variant is zuurder en wordt normaal gesproken niet direct van de struik gegeten, maar kan eventueel worden gebruikt om zuur toe te voegen aan verschillende gerechten en desserts met kruisbessen, terwijl de rode zoeter is en in de tuin direct van de struik kan worden genoten. De groene leent zich goed om te worden ingevroren, wat een belangrijke factor is bij commercieel gebruik, bijvoorbeeld voor ijs en sorbet. Qua textuur lijken ze een beetje op druiven, maar met aanzienlijk meer zuurgraad, en juist die zuurgraad is ontzettend interessant om mee te werken in de dessertkeuken.

Of de bes zoet of zuur is, hangt ervan af wanneer in het rijpingsproces je de kruisbessen oogst. Worden ze laat in het seizoen geoogst, dan krijg je een rode, zoete bes die heerlijk is om zo van de struik te eten. Oogst je de kruisbessen daarentegen vroeg in het seizoen, dan is de bes groen en zuur. Op dat moment hebben ze een heel uitgesproken smaak, die ze helemaal bijzonder maakt. Die zuurgraad maakt ze bijzonder geschikt voor de zoete keuken, waar je ze kunt gebruiken in frisse cocktails, taarten, cakes of, in ons geval, in ijs, waarmee we deze heerlijke Kruisbessensorbet hebben gemaakt. Ze vormen dus een uitstekend tegenwicht in een zoet dessert en zijn populair in de dessertkeuken.

Er zijn veel verschillende manieren om kruisbessen in desserts te gebruiken. Je kunt ze in plakjes snijden en toevoegen aan cakes of taarten, of ze gebruiken voor jam, gelei en kruisbessencompote. Ze werken ook goed in drankjes en cocktails, smoothies, sorbets, meringue, chutneys en sauzen.

Je kunt kruisbessen zowel in zoete als in hartige gerechten gebruiken. Ze zijn vooral geschikt voor kruisbessencompote, jam en marmelade, omdat hun hoge pectinegehalte ze perfect maakt om gelei en marmelade te binden. Je kunt kruisbessen ook inzetten als zure smaakmaker in desserts, bijvoorbeeld in een taart of cheesecake, waar ze een extra dimensie aan de smaak toevoegen. Je kunt ze ook drogen en gebruiken als alternatief voor rozijnen.

Hoewel kruisbessen vaak in zoete gerechten worden gebruikt, kunnen ze ook een heerlijk ingrediënt zijn in hartige gerechten. Je kunt kruisbessen gebruiken als zure smaak in sauzen en marinades, en ze werken ook goed in ingelegde groenten. Probeer kruisbessen eens in een chutney, die je kunt serveren bij vlees of vis, of voeg ze toe aan een salade, waar ze een frisse, zure toets geven.

Bij Kastbergs gebruiken we ze natuurlijk voor onze sorbet, om precies te zijn Kastbergs Kruisbessensorbet. We gebruiken altijd Deense bessen, want we vinden het fijn om te weten waar onze ingrediënten vandaan komen, en er is geen reden om grondstoffen uit het buitenland te kopen als ze lokaal verkrijgbaar zijn.

Bij de productie van Kastbergs Kruisbessensorbet begint het proces enkele dagen voor de eigenlijke productie. We ontvangen onze bessen namelijk bevroren, en ze moeten ontdooien. We nemen altijd 10 kg bessen uit de vriezer, die we verdelen over een emmer van 20 L en laten ontdooien in de koelcel. De volgende stap op de productiedag is het maken van een geconcentreerde kruisbessenpuree: de kruisbessen worden eerst geblend en daarna gezeefd om schil en pitten te verwijderen. De pure kruisbessenpuree wordt vervolgens gemengd met de overige ingrediënten, voordat ze in de ijsmachine gaat en Kastbergs Kruisbessensorbet wordt.

Al met al zijn kruisbessen een uitstekende aanvulling op veel desserts. Met hun unieke smaakprofiel en uitgesproken zuurgraad komen ze het best tot hun recht in desserts met wat zwaardere elementen, waar de zuurte zorgt voor balans, maar ook voor frisheid en een herinnering aan zomer en zonneschijn.

We zijn erg enthousiast over de kruisbessendessert van Steffen Villadsen van 6. Frederiks Kro in Aarhus. Het is een heerlijk, creatief en bovenal prachtig dessert, waarin hij de klassieke citroenfromage nieuw leven inblaast en combineert met een heerlijke quenelle Kastbergs Kruisbessensorbet.

Nog een heerlijk recept met kruisbessensorbet komt van Sisse Pernille Busk van Gastronomisk Institut Knudhule Badehotel. Het is een kruisbessendessert met een mooie balans tussen texturen, zoete en zure smaken en een heerlijk aroma. Het bestaat uit een lekkere mazarin als bodem, witte chocolademousse, vlierbloesemgelei, kruiden en natuurlijk Kastbergs Kruisbessensorbet.

- Smakelijk eten.