Kleine Chargen
In kleinen Portionen gemacht
Die meiste Industrieeis wird kontinuierlich gefroren — die Masse läuft in einem gleichmäßigen Strom durch die Maschine, und am Ende ist alles gleich. Wir machen das Gegenteil: Wir rühren eine Portion nach der anderen, und jede einzelne wird für sich beurteilt.
Warum Batch statt kontinuierlich
Eine Batchmaschine friert jeweils nur eine begrenzte Menge Eismasse. Das dauert länger und braucht mehr Hände, gibt uns aber etwas, das eine kontinuierliche Linie nie kann: die Möglichkeit, unterwegs nachzujustieren. Sind die Beeren der Ernte dieser Woche säuerlicher als beim letzten Mal, korrigieren wir in genau dieser Charge — nicht erst in der Produktion des nächsten Monats.
Luft ist eine Zutat
Beim Rühren wird Luft in die Masse geschlagen. Diese Menge heißt Overrun und entscheidet alles über das Mundgefühl. Billiges Eis kann bis zu 100 % Luft enthalten — doppeltes Volumen, halber Geschmack. Wir halten den Overrun niedrig, damit das Eis dicht und voll wird und langsam auf der Zunge schmilzt, statt zu verschwinden.
Durchgekostet, Charge für Charge
Jede Charge wird verkostet, bevor sie weitergeht. Konsistenz, Süße, Säure, Temperatur. Das ist keine Qualitätskontrolle auf dem Papier — das ist ein Mensch mit einem Löffel, der Ja oder Nein sagt. Trifft eine Charge es nicht, verlässt sie das Haus nicht.
Kurz gesagt
- Methode
- Batchfreezer, eine Portion nach der anderen
- Overrun
- Niedrig — dichte, volle Konsistenz
- Kontrolle
- Jede Charge wird vor der Freigabe verkostet
- Anpassung
- Rezept wird an die Saison der Rohware angepasst