Små batches
Lavet i små portioner
De fleste industriis bliver frosset kontinuerligt — massen løber gennem maskinen i en jævn strøm, og alt bliver ens. Vi gør det modsatte: vi kærner én portion ad gangen, og hver enkelt bliver vurderet for sig.
Hvorfor batch frem for kontinuerlig
En batchmaskine fryser en afgrænset mængde ismasse ad gangen. Det tager længere tid og kræver flere hænder, men det giver os noget, en kontinuerlig linje aldrig kan: muligheden for at justere undervejs. Er bærene fra denne uges høst syrligere end sidst, retter vi til i den batch — ikke i næste måneds produktion.
Luften er en ingrediens
Under kærningen piskes luft ind i massen. Mængden kaldes overrun, og den afgør alt for mundfølelsen. Billig is kan indeholde op mod 100 % luft — dobbelt volumen, halv smag. Vi holder overrun lavt, så isen bliver tæt og fyldig og smelter langsomt på tungen i stedet for at forsvinde.
Smagt igennem, batch for batch
Hver batch bliver smagt, før den går videre. Konsistens, sødme, syre, temperatur. Det er ikke en kvalitetskontrol på papir — det er en person med en ske, der siger ja eller nej. Rammer en batch ikke, går den ikke ud.
Kort fortalt
- Metode
- Batchfryser, én portion ad gangen
- Overrun
- Lavt — tæt, fyldig konsistens
- Kontrol
- Hver batch smages før frigivelse
- Justering
- Recept tilpasses råvarens sæson