Kleine batches
Gemaakt in kleine hoeveelheden
De meeste industriële ijssoorten worden continu bevroren — de massa loopt in een gelijkmatige stroom door de machine en alles wordt hetzelfde. Wij doen het tegenovergestelde: we karnen één portie tegelijk en beoordelen elke batch afzonderlijk.
Waarom batch in plaats van continu
Een batchmachine bevriest telkens een afgebakende hoeveelheid ijsmassa. Dat kost meer tijd en meer handen, maar het geeft ons iets wat een continue lijn nooit kan: de mogelijkheid om tijdens het proces bij te sturen. Zijn de bessen van de oogst van deze week zuurder dan vorige keer, dan passen we die batch aan — niet pas in de productie van volgende maand.
Lucht is een ingrediënt
Tijdens het karnen wordt er lucht door de massa geklopt. Die hoeveelheid heet overrun en is bepalend voor het mondgevoel. Goedkoop ijs kan tot wel 100 % lucht bevatten — dubbel volume, halve smaak. Wij houden de overrun laag, zodat het ijs dicht en vol blijft en langzaam op de tong smelt in plaats van te verdwijnen.
Batch na batch doorproefd
Elke batch wordt geproefd voordat hij verder gaat. Consistentie, zoetheid, zuur, temperatuur. Dat is geen kwaliteitscontrole op papier — het is iemand met een lepel die ja of nee zegt. Haalt een batch het niet, dan gaat hij niet de deur uit.
In het kort
- Methode
- Batchfreezer, één portie tegelijk
- Overrun
- Laag — dichte, volle consistentie
- Controle
- Elke batch wordt vóór vrijgave geproefd
- Aanpassing
- Recept afgestemd op het seizoen van de grondstof