Blog

Egenudviklet mørk chokolade

Hos Kastbergs elsker vi egenudviklede råvarer og ikke mindst lækker mørk chokolade. Derfor rejste Joachim i 2017 til Paris for at få hjælp til at udvikle sin egen mørke chokolade.

Kastbergs egne mørke chokolade

Joachim har altid været en sucker for god mørk chokolade og ikke mindst en god chokoladeis, hvad end det har været klassisk chokoladeis, stracciatella eller noget helt tredje. Han var ikke helt tilfreds med de muligheder han havde ift. chokoladen til hans is, og derfor indså han i 2017, at han var nødt til at få hans egen variant af mørk chokolade, tilpasset til hans is, for at få den perfekte chokoladeis. Og hvem skulle så hjælpe ham med det? For det skulle selvfølgelig være de bedste fagfolk.

Valget faldt selvfølgelig på Callebaut, da de er blandt de bedste i verden hvad angår chokolade og udviklingen af nye chokolade variationer. Deres innovative metoder og processer gør, at kokke og fagfolk i det meste af verden kan komme og få hjælp til at udvikle deres helt egen chokolade herunder eksempelvis en mørk chokolade, der passer lige præcis til deres unikke behov. Desuden har Callebaut mere end 175 års historie og mere end 100 års erfaring med chokolade, og er til stede i ca. en fjerdedel af verdens chokolade og kakaoprodukter verden over. Så erfaring har de meget af. Desuden har Callebaut Group sat sig det mål, at de udelukkende vil bruge 100% bæredygtige råvarer i alle deres produkter fra 2025. Dette går super godt i spænd med Kastbergs dedikation til bæredygtighed samtidig med, at vi her kunne få vores egen unikke mørke chokolade og dette passer samtidig ind i, at vi gerne vil udvikle så mange af vores egne råvarer som muligt.

Som sagt, tog vores egen Joachim Kastberg i 2017 ud for at besøge Callebauts udviklingsafdeling Or Noir i Paris. Her fik han hjælp til at udvikle sin helt egen mørke chokolade til sin is. En chokolade der skulle passe godt i hans is og dette både ift. smag og konsistens. Smagen skulle passe helt perfekt til netop Kastbergs flødeis og samtidig skulle chokoladen have det helt rigtige knæk i isen, når den fx blev smeltet og frosset ned sammen med isen, eksempelvis som når vi laver Stracciatella. Problemet her kunne være, at normale chokolade ikke er udviklet til at blive frosset ned men nærmere til at spise direkte eller til at bage med. I disse tilfælde kan chokoladen typisk blive meget hård, når den fryses ned, og derfor skulle Kastbergs bruge en mørk chokolade, der havde den rette smag, og samtidig ikke blev for hård, når den blev frosset ned, da den kan blive for svær at tygge.

I samarbejde med Or Noirs’ chocolatiers blev resultatet en mørk chokolade med hele 72,7% kakaoindhold. Smagsprofilen er dyb, meget let syrlig, med noter af friske bær, og er selvfølgelig lavet, så den passer perfekt til at blive frosset ned sammen med isen. Den giver vores is en dejlig kraftig, men stadig elegant, smag af RIGTIG chokolade og ikke af kakao.

Kakao bønner til Kastbergs mørke chokolade

Kastbergs Dark Chokolade (72,7%) består af to forskellige bønner, der tilsammen giver denne dybe, let syrlige chokolade med noter af friske bær. Den første af disse bønner er bønnen ‘Criollo Amazonia’ Alto el Sol plantagen i Peru. Bønnerne gror i hjertet af National Parken Rio Abesio, hvor Alto el Sol plantagen er beskyttet af et frodigt miljø og omgivelser, der giver kakaotræerne al den næring og substans, de har brug for, og som gør denne plantage og dens kakaobønner til noget specielt. Plantagen ligger mere præcist i Pachiza Distriktet i San Martin Regionen i Peru, der gennemsnitligt har et årligt regnfald på 1600mm og en gennemsnitstemperatur på 27 grader celsius. Fermenteringsprocessen af denne bønne foregår over 6-8 dage i trækasser. Efterfølgende tørres bønner på betongulve i solen. Denne bønne tilbyder en unik aromatisk profil for en chokolade, der udvikler sig over tid. Takket være dens røde frugter og noter af syre, er Alto el Sol en intens, skarp og meget frugtig chokolade.
Den næste type af chokolade, der indgår i vores egenudviklede mørke chokolade er Organic Saint Dominigue. Denne chokolades smagsprofil kan beskrives som balanceret, kraftig, med hints af dadler, honning og peber. De to bønner der tilsammen udgør denne chokolade stammer fra St. Dominigue, Yacao Farmers’ Cooperative fra Yamasa regionen i Den Dominikanske Republic. Bønne varianterne i denne er Hispanola & Sanchez. På samme måde som Criollo Amazonia bønnen gennemgår disse bønner også en fermenteringsproces, dog kun over tre dage for disse bønner, da der er forskel på, hvilke metoder man bruger hos forskellige plantager og producenter. Dette kan blandt andet være grundet forskellen i de enkelte bønne varianter eller forskellige i, hvad man gerne vil fremelske i den enkelte bønne mht. fx smag og aroma.

Bønnerne i vores egenudviklede Kastbergs Dark Chokolade har derfor to forskellige origins. Disse origins og bønner sammensat bliver altså til den lækre mørke chokolade, som vi benytter i produkter som Chokoladeis, Stracciatella is, Chokolade Solbær, Mynte Chokolade samt Chokolade Softice, og giver en samlet smagsprofil, der er dyb, let syrlig og med noter af friske bær.