Blog

Kreative desserter med Broken Gel

Lær mere om hvad broken gel er, hvordan man laver den og få inspiration til, hvordan man kan bruge den aktivt som element i desserter. Den kan bidrage til både, udseende konsistens og smag, hvis den bliver brugt på den rigtige måde

Broken Gel er en tyktflydende væske, som ofte anvendes på gourmetrestauranter, som et smags- og karaktergivende element i deres desserter. Ofte anvender kokken broken gel i deres desserter, som et kunstnerisk og smagsmæssigt element for at tilføre innovation og visuel appel til deres desserter. Denne tilgang involverer omhyggelig forberedelse af geléen, efterfulgt af en bevidst ødelæggelse af dens struktur for at opnå den karakteristiske tyktflydende form.

For at implementere broken gel i deres desserter begynder kokke med at lave en gelébase ved at kombinere smag, ofte frugtsaft, sukker og gelatine eller agar-agar, se basis opskrift nedenfor. Efter at geléen er stivnet, blender kokken med en stavblender gelemassen til en ny homogen struktur, som er tyktflydende og velegnet til, at doserer i tilpassede mængder fra en sprøjtepose eller en “sutteflaske”.

Denne teknik tillader kokke at eksperimentere med forskellige smagsvarianter, farver og præsentationsmetoder. Resultatet er ikke kun en lækker dessert, men også en visuelt tiltalende og kunstnerisk ret, der skiller sig ud og imponerer gæster med sin unikke æstetik og smagssammensætning.

Opskrift på broken gel

Her er en grundopskrift på, hvordan du kan lave “broken gel” til dine desserter på dansk:

Ingredienser:

– 500 ml frugtsaft efter eget valg (f.eks. appelsin, hindbær, jordbær)

– 100 g sukker

– 10 g gelatinepulver eller agar-agar (til vegetarisk alternativ)

– Frisk frugt, nødder eller marengs til servering (valgfrit)

Fremgangsmåde:

Forbered Gelébase:

– Opvarm frugtsaften i en gryde ved lav varme.

– Tilsæt sukkeret og rør, indtil det er helt opløst.

– Hvis du bruger gelatine, blødgelatinen i koldt vand i et par minutter og tilsæt derefter den opblødte gelatine til den opvarmede frugtsaft. Rør, indtil gelatinen er helt opløst.

– Hvis du bruger agar-agar, tilsættes det direkte til den opvarmede frugtsaft og rør, indtil det er opløst.

– Fjern gryden fra varmen og lad blandingen køle af i et par minutter.

Hæld i Form:

– Hæld den forberedte geléblanding i en form eller bakke. Du kan vælge en flad form for at gøre det lettere at bryde geléen senere.

Afkøling og Indstilling:

– Sæt formen i køleskabet og lad geléen køle og sætte sig i mindst 4-6 timer eller natten over.

Blend Geléen:

– Når geléen har sat sig, skal den blendes, eksempelvis med en stavblender, til at konsistensen bliver en tyktflydende væske med en glat overflade.

Servering:

– Overfør din broken gel til en sprøjtepose eller “sutteflaske”, for at kun leverer præcise “dutter” af broken gel på din tallerken med øvrige dessertelementer.

Husk, at denne opskrift er en grundopskrift, og du kan tilpasse den efter dine præferencer og kreative ideer. Slip fantasien løs, og skab din egen unikke version af “broken gel” til at imponere dine gæster med en lækker og visuelt tiltalende dessert.

Smagsvarianter

Hermed er der ikke rigtig nogle regler, for i hvilken retning man tager sin broken gel. Nedenfor er der nogle traditionelle eksempler, samt en kort forklaring om, hvordan de hver især udmærker sig.

Frugtagtige varianter:

– Hindbær: Tilføjer en syrlig og intens smag.

– Mango: Giver en sød og eksotisk karakter.

– Citrus (appelsin, citron): Bidrager med friskhed og syre.

Bærkombinationer:

– Jordbær og blåbær: Skaber en afbalanceret og sød smagsoplevelse.

– Brombær og ribs: Tilføjer komplekse noter af sødme og syrlighed.

Eksotiske smage:

– Passionsfrugt: Intensiverer smagsprofilen med en unik syrlighed.

– Granatæble: Giver en let syrlig og forfriskende smag.

Blomster og krydderier:

– Lavendel: Tilføjer en subtil blomsterduft og smag.

– Mynte: Giver en frisk og opkvikkende karakter.

Sæsonbestemte smagsvarianter:

– Æble og kanel: Perfekt til efterårssæsonen.

– Vandmelon og mynte: Ideel til sommerdesserter.

Det vigtigste er at afveje sødme, syrlighed og eventuelle krydrede elementer for at opnå en velafbalanceret smagsoplevelse. Desuden kan kombinationer af frisk frugt, nødder, eller marengs, der serveres sammen med din broken gel, bidrage til en kompleks og spændende mundfuld. Kokkens kreative frihed giver mulighed for at udforske og tilpasse smagsprofilen i overensstemmelse med sæsoner og personlige præferencer for at skabe en mindeværdig dessert.

Desserter med broken gel

Traditionen tro vil vi gerne give eksempler på, hvordan et element kan bruges i desserter, og vi giver derfor her, godt en håndfuld håndgribelige eksempler på, hvordan broken gel er blevet brugt som komponent i en dessert i vores eget dessert univers, som du gerne må lade dig inspirere af.

Tiramisu med espresso honning is

Dette er en nyfortolket udgave af den klassiske italienske Tiramisu, den meget afholdte og velkendte dessert, som serveres på restauranter verden over. Kaffe elementet får desserten bl.a. fra en flot kaffe gele samt selvfølgelig vores Espresso Honning flødeis. I denne dessert har vi desuden lavet en Khalua broken gel, som passer rigtig godt til kaffe elementerne smagsmæssigt, og desuden bidrager meget visuelt til desserten.

Frangipane

Frangipane er en fransk kage med knuste hasselnødder, som kan være lidt tung. Derfor er det en god idé at servere den med noget let og friskt. Det er her, at bl.a. broken gel kommer ind i billedet, hvor det i dette tilfælde er en hindbær broken gel, der bliver brugt i desserten, for at give lidt syre. Læs gerne mere om den lækre dessert.

Mælkechokolade brownie

Endnu en lidt tung dessert, da brownie i sig selv godt kan være tunge i tekstur. Derfor kan man med fordel servere den med lette elementer, samt nogle friske syrlige elementer, for at skabe noget modspil. Denne dessert er bl.a. serveret med passionsfrugt sorbet samt en passionsfrugt broken gel, der begge bidrager til både farvespil samt et lækkert syrligt modspil i desserten.

Gulerodskage

Denne dessert stiler efter at vise, at der er mange forskellige måder at bruge gulerødder, også i desserter. Den består bl.a. af en gulerodskage, gulerodsparfait, gulerods broken gel samt pulver fra tørret gulerod. Gulerødder giver en naturlig sød smag pga. dens naturlige indhold af fruktose, og derfor parres den med en appelsin sorbet, for at give lidt modspil til desserten. I dette tilfælde bruges broken gel ikke som modspil smagsmæssigt men mere som pynt og måske som en konsistens mæssig modsætning.

Festlig dessert

Denne dessert med balloner af passionsfrugt mousse, hindbær sorbet, samt hindbær broken gel, er en sjov lille kreation, lavet til en festlig begivenhed. Broken gel bruges her som pynt, men også for at give et tekstur mæssigt modspil til resten af desserten.

Vegansk dessert

Her får du en vegansk dessert, som er lidt speciel, da ikke alle restauranter tænker på veganske desserter, selvom de måske har veganske forretter og hovedretter. Den består bl.a. af en jordbær og kokos tærte med jordbær sorbet, og i dette tilfælde både jordbær samt kokos broken gel, som bidrager til både smag, konsistens og udseende.

Chokolade dessert

Denne dessert er chokolade med mere chokolade, men i et forsøg på, at den ikke skal blive for tung. Derfor serveres den bl.a. med et stykke let mazarin kage, let chokolade creme, vanilje koraller, skovsyre og ikke mindst en syrlig solbær broken gel, da chokolade og solbær går rigtig godt sammen og balancerer hinanden.

Du har nu forhåbentlig lært lidt om, broken gel, hvordan man laver det, og hvordan man eventuelt kan benytte sig af dette lækre dessert element, når man planlægger og forbereder sine desserter.