Lundvej 8
7400 Herning
joachim@kastbergs.dk
+45 2980 5400
CVR: 34224161

Kastbergs gourmet is, sorbet og softice kan bestilles hos Dagrofa Food Service, AB Catering, BC Catering, Hørkram Foodservice og Dagrofa S-Engros.


Blog

Tuilles og sprøde elemener til desserten

Det sprøde element - eller crunch i desserten kan være med til at give din dessert et ekstra element

Det sprøde element i desserter er vigtigt, da det tilføjer kontrast til andre teksturer og skaber en mere kompleks smagsoplevelse. Den knasende konsistens skaber variation, der komplementerer den bløde og cremede karakter af andre ingredienser. Dette skaber en fornøjelig harmoni og tilføjer en ekstra dimension til dessert oplevelsen. 

Tuiles er et delikat dessert komponent, hvis historie kan spores tilbage til det franske køkken. Navnet “tuiles” betyder bogstaveligt talt “tag” på fransk, og det refererer til den tynde, skål- eller tag-lignende form, som disse sprøde kager antager under bagningen. Deres oprindelse kan dateres til det 17. århundrede, og tuiles blev traditionelt formet ved at bøje dejen over valser, mens den stadig var varm, hvilket gav dem deres karakteristiske kurveform.

Tuiles er lavet af en enkel dej bestående af ingredienser som mel, sukker, smør og æggehvider. Denne blanding skaber en let og sprød konsistens, der gør tuiles ideelle som en skrøbelig og smagfuld dessert ingrediens. I dag bruges tuiles bredt i det internationale køkken og har fundet vej til Danmark, hvor de nyder popularitet som et elegant og velsmagende dessert komponent.

I dansk gastronomi bruges tuiles ofte som en dekorativ og velsmagende detalje i desserter. De kan bruges til at tilføje tekstur og knas til is, mousser, panna cotta og andre desserter. Tuiles kan også serveres som en selvstændig snack eller kombineres med friske bær, flødeskum eller andre søde elementer. Deres fine og skrøbelige karakter gør dem til et værdsat indslag på det danske dessertbord, hvor de tilføjer en subtil elegance og en sprød  kontrast til de sødere elementer. 

Dessertkokkens / pâtissierens tricks til tuiles

Sisse Pernille Busk er uddannet kok og konditor, har været en del af kokkelandsholdet og er i dag souschef på Knudhule Badehotel, hvor hun blandt andet har ansvaret for dessertkøkkenet. Sisse deler nedenfor nogle af hendes tricks eller hacks til at lave gode tuiles.

Grundopskriften er simpel….

Trick 1 – Smag

Man kan variere smagen ved eksempelvis at inkludere vanilje, kakao, citrus og krydderier som kanel eller kardemomme i dejen. Disse smagsforstærkere kan have stor effekt på den færdige dessert.

Trick 2 – silikoneforme

Tuilles laves ofte i silikoneforme, som har forskellige dekorative former. Det er vigtigt, at dejen smøres omhyggeligt med en spartel, så den fordeler sig i hele formen. Ligeså vigtigt, er det, at fjerne overskydende dej, da det ellers efter bagning, vil påvirke det ellers elegante udtryk negativt. Eksempelvis vil overskydende dej kunne danne et slør over det ellers så fine mønster i de flotte tuiles.

Trick 3 – bagning

Når silikoneformene er fyldt med dej, er det tid til at sætte dem i ovnen. Ønskes der et udtryk, hvor tuilen skal være lige eller jævn, er det en god idé, at tage dem ud af ovnen inden de er færdigbagte, for at bage dem færdige på bageplade. Bager man dem helt færdige til en start, kan de være svære at få ud af formene uden at knække dem. Ønsker man derimod en afrundet form, er det en god idé, at lægge dem på en rund genstand, som en kagerulle, baguette holder eller tilsvarende.

Andre typer af crunch eller knasende elementer

Foruden tuiles findes der mange andre sprøde elementer, som tilføjer knas til teksturen i desserter. Nedenfor er der en liste med elementer:

Chokolade

Hakket chokolade

Når du bruger hakket chokolade i din dessert giver du desserten et helt nyt element af knas, der kan være til at skabe en mere kompleks smagsoplevelse, og ikke nok med det, du inviterer også en ekstra dosis af cacaos komplekse smag indenfor.

Krystalliseret chokolade

Krystalliseret chokolade tilfører en uovertruffen vinkel af knas, smag og overraskelse til dine desserter. Det er ikke bare en topping eller dekoration; det er en kulinarisk kontrast, der forbedrer enhver dessertoplevelse.

Formet chokolade

Udover at være enestående i sit kunstneriske udsnit tilbyder formet chokolade dimensioner, som andre dessert komponenter kan misunde. Den knasende kvalitet af formet chokolade bringer en vigtig kontrast til den bløde mundfølelse af f.eks. vaniljesauce eller creme brulée.

Nødder

Hakket nødder

Hakkede nødder tilføjer et spændende og subtilt lag til dine desserter, der ellers kunne mangle noget krøllet. Deres evne til at skabe kontrast i både smag og tekstur er en gave til enhver dessertkok, der ønsker at lave noget udover det sædvanlige. 

Ristede nødder

Ristede nødder tilføjer et komplekst lag i smagen og ikke mindst aroma til desserten. De gør mere end at bryde den monotone tekster. De giver desserten en ekstravagant helhed, der taler til sanserne på alle niveauer.

Nøddeknas

I det kulinariske univers har nøddeknas længe været en favorit blandt udsmykning til desserter, der ikke bare appellerer til vores smagsløg, men også vores sanser på tværs af tekstur og smag.

Praliné 

Den karakteristiske knasende tekstur i praliner kan tilføre en helt anden dimension til enhver dessert. Ligesom en maler bruger en kontrastfarve til at få hovedfarver til at poppe, således har en pralines knasende struktur en lignende effekt i en dessert. Hvor creme-bløde konsistenser normalt dominerer i desserter, bryder pralinerne med en forfriskende kontrast, skaber balanceret harmoni.

Marengs

Schweizisk marengs

Knaset er mere end bare en tekstur; det tilføjer en skarphed til dessertens samlede profil. Det kan nedbryde rige og tunge smagskombinationer, hvilket resulterer i en mere afbalanceret spiseoplevelse. 

Fransk marengs

Marengs som et element i desserter tilbyder ikke blot sødmen fra sukker, men det inviterer os til at udforske dimensioner af knas og karamellisering.

Italiensk marengs

Når man arbejder med italiensk marengs, er det vigtigt at overveje, hvordan teksturer vil arbejde sammen i dit færdige produkt. Ved at kombinere knas fra marengs med glathed fra flødekager eller silkeagtighed fra mousserende desserter opnår du en fornem balance.

Pavlova

Når man tager et bid af en lækker pavlova, markerer den kortvarigt knasen som en sensorisk overgang, der øjeblikkeligt tilføjer dimensioner til smagsoplevelsen. Den saftige creme, de sødmefulde bær og den sarte, men tydelige smag af vanilje – alt dette fremhæves af den krispe kontrast fra pavlovaen.

Friteret

Jordskokke chips

Ved at skabe jordskokkechips får man en sprødhed og smag, der komplementerer en bred vifte af dessertprofiler, fra de lette og friske til de dybe og fyldige.