10 Oostenrijkse desserts die de Weense cafécultuur bepalen
Oostenrijk is een van die plekken in Europa waar het dessert nooit een bijzaak is. In de oude Weense koffiehuizen maakt de taart deel uit van het ritueel zelf — je bestelt niet zomaar een kop koffie, je bestelt een verhaal dat vaak honderden jaren teruggaat. Van de klassieke Sachertorte tot de gestoomde Germknödel: elk Oostenrijks dessert heeft zijn eigen oorsprongsverhaal, vaak met keizers, banketbakkers en een vleugje mythe. We hebben tien van de meest markante gerechten uit de Oostenrijkse dessertliefde op een rij gezet. Sommige zijn taarten, andere alledaagse gerechten, maar allemaal vertellen ze waarom de Weense cafécultuur nog altijd bezoekers naar de historische koffiehuizen trekt.
Klassieke zondagse en alledaagse gerechten
Niet alle Oostenrijkse desserts zijn taarten voor bij de koffie. Meerdere ervan zijn alledaagse gerechten, zondagse klassiekers of eten voor na een dag in de bergen — en de technieken erachter zijn vaak ouder dan de taarten zelf.
Het recept voor Wiener Apfelstrudel
Hoewel Wiener Apfelstrudel tegenwoordig nauw verbonden is met de gezellige Weense cafécultuur, stamt de techniek van het papierdunne strudeldeeg uit het Ottomaanse Rijk en kwam die via Hongarije naar Oostenrijk. Weense bakkers verfijnden het recept in de 17e eeuw, en de oudste handgeschreven versie, uit 1696, ligt tegenwoordig in de Weense stadsbibliotheek.
Voor Oostenrijkers is het een vaste zondagsklassieker. Volgens de bakkerstraditie moet het deeg zo dun worden uitgerold dat je er een krant doorheen kunt lezen — eigenlijk een prima vuistregel als je zelf thuis aan de slag wilt met het recept voor Apfelstrudel. Hij wordt altijd lauwwarm geserveerd, met een sappige vulling van zure appels, kaneel, rozijnen en in boter geroosterd paneermeel.
Kaiserschmarrn — de uiteengescheurde pannenkoek van de keizer
Kaiserschmarrn ontstond eind 19e eeuw in Wenen en werd volgens de legende gemaakt voor keizer Franz Joseph I. Het verhaal gaat dat de hofkok een dikke pannenkoek liet vallen, zodat hij in de pan uiteenviel — en in plaats van opnieuw te beginnen verborg hij de misser onder een royale laag poedersuiker en serveerde hij het als een nieuw gerecht.
Tegenwoordig is het een van de populairste gerechten in de Oostenrijkse Alpen, waar skiërs en wandelaars het eten als een stevige maaltijd na een dag in de bergen. Het luchtige, dikke pannenkoekbeslag wordt tijdens het bakken in stukken gescheurd, licht gekaramelliseerd met suiker en warm geserveerd met pruimen- of appelcompote.
Salzburger Nockerln — de bergen op een schaal
Salzburger Nockerln komen uit de barokstad Salzburg in de 17e eeuw. Volgens een van de bekendste legendes van de stad zou het dessert zijn bedacht door Salome Alt, de maîtresse van de Salzburgse prins-aartsbisschop Wolf Dietrich von Raitenau — een verhaal dat je met een korreltje zout moet nemen, maar dat tot op de dag van vandaag blijft voortleven.
De drie gouden toppen van gebakken eiwitsoufflé zijn geen toeval: ze verbeelden de drie bergen — Mönchsberg, Kapuzinerberg en Gaisberg — die de stad omringen, bestrooid met poedersuiker als pas gevallen sneeuw.
Palatschinken — de dunne pannenkoeken met wortels in de oudheid
Palatschinken hebben een langere reis afgelegd dan de meeste desserts op deze lijst. De techniek stamt uit de Romeinse keuken, waar het gerecht oorspronkelijk placenta heette, en trok daarna via Roemenië en Hongarije naar de Oostenrijkse keuken.
Waar Fransen crêpes meestal als licht dessert na de maaltijd eten, eten Oostenrijkers Palatschinken vaak als volwaardig alledaags gerecht uit de categorie Mehlspeisen (meelspijzen). De dunne pannenkoeken worden strak opgerold rond zure abrikozenjam of gezoete kwark.
Germknödel — de gestoomde gistbol voor de winter
Germknödel heeft zijn wortels in de katholieke streken van Oostenrijk en Beieren, waar de gistdeegbol oorspronkelijk werd bedacht als stevig, vleesloos gerecht in arme plattelandskeukens. Het gerecht kreeg een vaste plek op vrijdag, de historische vastendag waarop vlees verboden was.
De grote, gestoomde gistbol is gevuld met donker pruimenmoes (Powidl) en wordt traditioneel geserveerd in gesmolten boter of warme vanillesaus, afgewerkt met een royale laag blauw maanzaad.
Marillenknödel — de abrikozenknoedels van de zomer
Marillenknödel komt uit het Wachau-dal in het oosten van Oostenrijk, bekend om zijn boomgaarden. Het gerecht werd in de 19e eeuw ontwikkeld door lokale herbergen en huisvrouwen als manier om de grote zomeroogst aan abrikozen (Marillen) te gebruiken, en de regio viert de vrucht nog steeds met jaarlijkse abrikozenfestivals.
De kleine, ronde knoedels zijn gemaakt van een licht deeg van kwark of aardappel, met een hele, zoete abrikoos in het midden. Ze worden gekookt en tot slot gewenteld in knapperig, in boter geroosterd paneermeel.
Van Wenen naar het Deense dessertbord
Wat deze tien gerechten verbindt, is niet alleen de geschiedenis — het is ook het vakmanschap. Papierdun strudeldeeg, geduldig gelaagd meringue, deeg dat de tijd moet krijgen om te "rijzen". Het is precies het soort respect voor techniek en grondstoffen waarmee wij zelf werken bij Kastbergs.
Veel van de Oostenrijkse klassiekers lenen zich uitstekend voor een nieuwe draai met ijs en sorbet: een bol vanille-ijs bij de lauwwarme Apfelstrudel, een frisse frambozen- of zwarte bessensorbet als tegenwicht voor de zware Sachertorte, of een bol hazelnootijs naast een Esterházytorte. Meer ideeën over hoe je ijs en sorbet in het dessert kunt brengen vind je op kastbergs.dk/dessert-inspiratie.