Quenelle – daarom is de keuze van de lepel doorslaggevend
Als het gaat om quenelle-techniek, is de lepel meer dan alleen een hulpmiddel – het is een essentieel stuk gereedschap. In deze blogpost laat ijsmaker Sisse zien waarom de vorm, lengte en diepte van de lepel van grote invloed zijn op het resultaat.
De juiste lepel: de sleutel tot een perfecte quenelle
Als je een mooie quenelle wilt maken, mag de keuze van de lepel allesbehalve toevallig zijn. Voor professionals in de horeca is de lepel een gereedschap op één lijn met het koksmes – en de juiste lepel kan het verschil maken tussen een gelijkmatig, elegant resultaat en een quenelle die niet voldoet aan het visuele niveau dat gasten verwachten.
Video: Sisse laat haar favoriete lepel zien
In de video hieronder deelt ijsmaker Sisse van Kastbergs Gourmet-Is haar ervaringen met het kiezen van een lepel. Ze legt uit dat ze altijd een lepel kiest met drie heel specifieke eigenschappen:
– Spitse punt: De lepel moet licht toelopen, zodat hij door het ijs kan “snijden” en de quenelle een scherpe, precieze afwerking geeft.
– Diepte: Met een zekere diepte in de lepel kun je het ijs vormen tot een vol, ovaal bolletje – niet plat, maar met volume en karakter.
– Lengte: Een relatief lange lepel geeft meer controle over de beweging en maakt het makkelijker om een egale, vloeiende quenelle te maken.
Sisse laat zien hoe ze de lepel in warm water dompelt voordat ze de quenelle vormt. Met één enkele, rustige beweging trekt ze de lepel over het oppervlak van het ijs naar zichzelf toe – en het resultaat is een perfecte, gladde en ovale quenelle.
https://youtu.be/zKekPoxB6sU
Waarom is de vorm van de lepel zo belangrijk?
De vorm en afmetingen van de lepel hebben direct invloed op hoe gemakkelijk je de gewenste uitstraling bereikt. Een te brede of platte lepel geeft doorgaans een quenelle die hoogte en definitie mist. Met een te kleine lepel is het lastig om de klassieke, langwerpige vorm te krijgen. De spitse punt helpt om de quenelle te “sluiten”, zodat hij de professionele, esthetische afwerking krijgt waar je normaal gesproken naar streeft.
In professionele keukens kiezen veel dessertkoks en ijsmakers juist lepels met deze eigenschappen, omdat ze het meest gelijkmatige en elegante resultaat geven – of je nu werkt met sorbet, parfait of klassiek roomijs.
Sisses tip: vind je eigen favoriet
Hoewel Sisse duidelijke voorkeuren heeft, moedigt ze aan om te experimenteren met verschillende lepels. Kleine variaties in lengte, diepte en punt kunnen een groot verschil maken, afhankelijk van zowel het type ijs als de gewenste grootte van de quenelle. Het belangrijkste is dat de lepel natuurlijk in de hand voelt en je volledige controle geeft over de beweging.