Zelfontwikkelde pure chocolade

Joachim heeft altijd een zwak gehad voor goede pure chocolade en zeker voor een goed chocolade-ijs, of dat nu klassiek chocolade-ijs, stracciatella of iets heel anders was. Hij was niet helemaal tevreden met de mogelijkheden die hij had qua chocolade voor zijn ijs, en daarom besefte hij in 2017 dat hij zijn eigen variant van pure chocolade nodig had, afgestemd op zijn ijs, om het perfecte chocolade-ijs te krijgen. En wie moest hem daarbij dan helpen? Dat moesten vanzelfsprekend de beste vakmensen zijn.

De keuze viel vanzelfsprekend op Callebaut, want zij behoren tot de beste ter wereld als het gaat om chocolade en de ontwikkeling van nieuwe chocoladevariaties. Dankzij hun innovatieve methoden en processen kunnen koks en vakmensen uit bijna de hele wereld bij hen terecht om hulp te krijgen bij het ontwikkelen van hun allereigen chocolade, bijvoorbeeld een pure chocolade die precies aansluit bij hun unieke wensen. Bovendien heeft Callebaut meer dan 175 jaar geschiedenis en meer dan 100 jaar ervaring met chocolade, en is het bedrijf aanwezig in ongeveer een kwart van alle chocolade- en cacaoproducten wereldwijd. Aan ervaring ontbreekt het hen dus niet. Daarnaast heeft Callebaut Group zich ten doel gesteld om vanaf 2025 uitsluitend 100% duurzame grondstoffen in al haar producten te gebruiken. Dat past uitstekend bij de toewijding van Kastbergs aan duurzaamheid, terwijl we hier onze eigen unieke pure chocolade konden krijgen, en het sluit ook aan bij onze wens om zoveel mogelijk van onze eigen grondstoffen zelf te ontwikkelen.

Zoals gezegd reisde onze eigen Joachim Kastberg in 2017 naar Parijs om de ontwikkelafdeling van Callebaut, Or Noir, te bezoeken. Daar kreeg hij hulp bij het ontwikkelen van zijn allereigen pure chocolade voor zijn ijs. Een chocolade die goed in zijn ijs moest passen, zowel qua smaak als qua structuur. De smaak moest perfect passen bij het roomijs van Kastbergs, en de chocolade moest de juiste 'knak' in het ijs hebben wanneer ze bijvoorbeeld wordt gesmolten en samen met het ijs wordt ingevroren, zoals wanneer we stracciatella maken. Het probleem kan zijn dat gewone chocolade niet is ontwikkeld om te worden ingevroren, maar eerder om direct te eten of om mee te bakken. In zulke gevallen kan de chocolade na het invriezen vaak erg hard worden, en daarom had Kastbergs een pure chocolade nodig met de juiste smaak die bij het invriezen niet te hard werd, omdat ze anders te moeilijk te kauwen kan zijn.

In samenwerking met de chocolatiers van Or Noir werd het resultaat een pure chocolade met maar liefst 72,7% cacao. Het smaakprofiel is diep, licht zurig, met tonen van verse bessen, en de chocolade is natuurlijk gemaakt om perfect samen met het ijs te kunnen worden ingevroren. Ze geeft ons ijs een heerlijke, krachtige maar nog altijd elegante smaak van ECHTE chocolade en niet van cacao.

Kastbergs Dark Chokolade (72,7%) bestaat uit twee verschillende bonen die samen deze diepe, licht zurige chocolade met tonen van verse bessen geven. De eerste van deze bonen is de 'Criollo Amazonia'-boon van de plantage Alto el Sol in Peru. De bonen groeien in het hart van het nationale park Rio Abiseo, waar de plantage Alto el Sol wordt beschermd door een weelderige omgeving die de cacaobomen alle voeding en substantie geeft die ze nodig hebben, en die deze plantage en haar cacaobonen iets bijzonders maakt. De plantage ligt meer precies in het district Pachiza in de regio San Martín in Peru, dat gemiddeld 1600 mm regen per jaar kent en een gemiddelde temperatuur van 27 °C. Het fermentatieproces van deze boon duurt 6-8 dagen in houten kisten. Daarna worden de bonen in de zon gedroogd op betonnen vloeren. Deze boon biedt een uniek aromatisch profiel voor een chocolade die zich in de tijd ontwikkelt. Dankzij de rode vruchten en tonen van zuurheid is Alto el Sol een intense, scherpe en zeer fruitige chocolade. Het volgende type chocolade dat deel uitmaakt van onze zelfontwikkelde pure chocolade is Organic Saint Dominigue. Het smaakprofiel van deze chocolade kan worden omschreven als evenwichtig en krachtig, met hints van dadels, honing en peper. De twee bonen die samen deze chocolade vormen, komen van St. Dominigue, Yacao Farmers' Cooperative in de regio Yamasa in de Dominicaanse Republiek. De boonvariëteiten hierin zijn Hispaniola en Sanchez. Net als de Criollo Amazonia-boon ondergaan ook deze bonen een fermentatieproces, maar bij deze bonen duurt dat slechts drie dagen, omdat de gebruikte methoden verschillen per plantage en producent. Dat kan onder meer komen door het verschil tussen de afzonderlijke boonvariëteiten of door verschillen in wat men bij de afzonderlijke boon naar voren wil brengen, bijvoorbeeld qua smaak en aroma.

De bonen in onze zelfontwikkelde Kastbergs Dark Chokolade hebben dus twee verschillende origins. Deze origins en bonen vormen samen de heerlijke pure chocolade die we gebruiken in producten als chocolade-ijs, stracciatella-ijs, chocolade-zwarte bes, munt-chocolade en chocolade-softijs, en geven een totaal smaakprofiel dat diep en licht zurig is, met tonen van verse bessen.