Lundvej 8
7400 Herning
joachim@kastbergs.dk
+45 2980 5400
CVR: 34224161
Blog
Hvorfor elsker vi forårs desserter? Og hvordan kan du bruge is og sorbet til at tilpasse din dessert efter sæsonen?
Der er noget specielt ved forårstidens desserter. Når vinteren endelig slipper sit tag, og vejret bliver varmere, bliver vi alle klar til at forkæle os selv med nogle søde fristelser. Men hvorfor er det, at vi elsker disse forårs desserter så meget?
Forårssæsonen giver os mulighed for at nyde frugter og bær, som ikke er i sæson resten af året, såsom jordbær og ferskner. Disse friske og søde ingredienser giver os mulighed for at lave nogle utroligt velsmagende desserter. Mange af forårets desserter er også lettere og mere luftige end vinterens tungere desserter, hvilket gør dem perfekte til at nyde på en varm forårsdag. For eksempel er en frisk jordbærkage med flødeskum en let og frisk dessert, der passer perfekt til en forårsmiddag.
En anden årsag til, at vi elsker forårets desserter, er deres farverige og smukke udseende. Foråret bringer en eksplosion af farver, når planter og blomster begynder at blomstre. Vi kan imitere naturens smukke farver i vores desserter, hvilket gør dem endnu mere tiltalende for både vores øjne og smagsløg. For eksempel kan en fransk macaron i pastelfarver tilføje et strejf af elegance til enhver forårsfest.
Forårsdesserter er kendt for deres lyse, friske og delikate smag, der passer perfekt til årstidens uudsigelige varme og lystige følelse. Disse desserter inkluderer ofte blomster og frugter som, rabarber, hyldeblomst, og stikkelsbær som alle bidrager til en forfriskende og syrlig smag. Og da forårsdesserter ofte er lettere end vinterdesserter, kan de også hjælpe med at afværge den tunge fornemmelse, der ofte følger med kulde og fede fødevarer.
Med is og sorbet kan man tilpasse mange desserter til den aktuelle sæson. Desuden kan is og sorbet bidrage med flere forskellige ting i en dessert.
Med is og særligt sorbeter, kan man altså tilpasse sig sæsonen. Eksempelvis kan en helt klassisk crème brûlée tilpasses sæsonerne bare ved at ændre hvilken sorbet-is, den bliver serveret med. Eksempelvis, kan du til foråret lave en en Crème brûlée med rabarber sorbet, der skal bidrage med lidt syre til en sød dessert. Om sommeren kan du lave den samme dessert eller måske skifte rabarber ud med jordbær eller stikkelsbær sorbet. Til efteråret kan du så tilpasse desserten ved at servere crème brûléen med en lækker æble sorbet, og om vinteren kan man evt. spice den klassiske franske dessert op med noget tropisk og servere den med en mango sorbet.
Når du bruger is og sorbet til en dessert, er kontraster vigtige for at skabe balance og harmoni i smagen. Sørg for at have forskellige teksturer, såsom blød chokoladekage og en sprød kiks til at ledsage din is eller sorbet. Brug også forskellige smage, såsom søde og syrlige for at tilføje dybde til din dessert. Gør brug af kombinationer af forskellige smagsvarianter, men sørg for, at de supplerer hinanden. Eksempelvis går en syrlig sorbet godt i dessertkøkkenet, der tit laver lidt søde desserter som kager og lignende. Dette skaber en god kontrast i smagen. Kontraster kan også bestå af eksempelvis kulde og varme. Til en nybagt og lun kage eller anden type dessert, kan en kold is eller sorbet skabe en temperaturmæssig kontrast, hvilket også kan være med til at skabe en mere kompleks smagsoplevelse.
Ikke mindst kan is og sorbet formet som flotte kugler og quenelles bidrage til præsentationen af din dessert. En kugle is til en kage kan gøre underværker, og en quenelle formet med en ske udvalgt til formålet kan skabe en formidabelt flot dessert. På denne måde kan is og sorbet bidrage til sæsonen bl.a. ved at bidrage med de flotte farver, der er så kendetegnende ved den aktuelle sæson. I dette oplæg vil dette være de fantastiske farver, der præger den danske natur i foråret
Herunder vil vi nu dele ud af Kastbergs kartotek af flotte desserter, vi mener passer ind i forårssæsonen af den ene eller anden grund. Det kunne være at grundbasen i desserten af lavet med råvarer, der typisk forbindes med foråret, eller måske er den tilpasset forårs sæsonen med en lækker sorbet.
Hyldeblomst er en af de tidligste ting, man kan få fingrene i i den danske natur. Derfor er det også en oplagt ingrediens i en lækker og let forårsdessert. Her er det lækker melon syltet i St Germain likør, serveret med Kastbergs Hyldeblomst Sorbet.
Denne dessert er bygget op omkring rabarber. Den kan bestemt også nydes om sommeren, da rabarber her stadig kan fås, og samtidig kan man så toppe den med friske jordbær som pynt. Desserten består bl.a. af bagt rabarber, lækker biscotti med rabarber, Kastbergs Rabarber Sorbet samt flere andre ting. Det er rabarber med mere rabarber. En af de mest kendetegnende råvarer for det danske forår, og derfor er den naturligvis med på listen over vores forårs desserter.
Som nævnt i et tidligere afsnit, så er denne dessert let at tilpasse efter sæson. Her er Knudhule Badehotels bud på, hvordan man tilpasser den til foråret. De har lavet den klassiske dessert med flamberet sukkertop, og serveret den med lækre rabarber kys og selvfølgelig cremet Rabarber Sorbet fra Kastbergs. En lækker fransk dessert med et tvist af gode danske råvarer.
Dette er en ægte rabarber dessert. Det er rabarber med mere rabarber. På en bund af mazarin har A’ Hereford Beefstouw lavet en lækker rabarbercréme drysset med frysetørret rabarber, toppet med Kastbergs Rabarber sorbet.
Her har den klassiske jordbærkage fået et tvist via den syrnede youghurt, som virkelig bidrager til en ekstraordinær smag, der beskrives som frisk og levende. Dette skaber en lækker kontrast til jordbærsmagen i kagen. Derudover serveres den med fint hakkede pistacienødder, der bidrager med noget crunch, karamel creme samt selvfølgelig Kastbergs cremede og let syrlige Rabarber Sorbet.
Rabarber er meget velegnet i dessertkøkkenet, for her kommer dens sur-søde udtryk virkelig frem. Her bruger A’ Hereford Beefstouw rabarber i en lækker tærte, som igen er en rigtig rabarber dessert. Rabarber tærten bliver serveret med rabarber curd, rabarber crumble og vores cremede Vaniljeis for at give lidt cremet sødme til denne allerede lidt syrlige dessert.
Her er endnu et godt eksempel på en dessert, der let ved hjælp af is og sorbet kan tilpasses til årstiden. Den lækre porøse Pavlova kan nemlig kombineres med mange forskellige smage, i løbet af året. Den lidt søde dessert kan med fordel parres med noget syrligt. I dette tilfælde har vi parret den med en lækker Hyldeblomst Sorbet.
Det 90 år gamle restaurant skib, Princes Juliana, fra Aalborg har lavet deres bud på en lækker forårs – og rabarber dessert. På en bund af lækker brændt marengs står bagte og syltede rabarber sammen med en flot quenelle af vores cremede og let syrlige Rabarber Sorbet.
Her får du en dessert, hvor de forskellige elementer komplimenterer hinanden godt. Eksempelvis komplimenterer mazarinens naturligt søde profil de syrlige elementer som rabarberkompot og rabarbersorbet, hvilket forhindrer dem i at blive for overvældende. Du får også en lækker marengs på toppen af mazarinen, der bidrager med smag og tekstur kontrast, som flere andre elementer i desserter, som bl.a. bidrager til det visuelle udtryk.
Lakrids er en meget sofistikeret smag, og dens brug i både det søde og salte køkken vidner om dette. Denne lakrids er du nødt til at se visuelt, da det er svært at forklare præcist det udtryk den kommer med. Her skal rabarber sorbeten bidrage med en frisk syrlighed, der skal give modspil til den dybe umami og lakridssmag, vi ellers har i denne dessert. Desuden har vi i denne dessert både temperatur og tekstur kontraster, selvom vi har relativt få elementer i spil.
Denne traditionelle japanske isdessert med fint shaved ice er ofte toppet med kondenseret mælk eller andre ting, og er meget karakteristisk for japansk sommer. Her bidrager rabarber sorbeten med en dejlig syrligheden til den ellers lidt søde dessert. Vaniljen med sin cremede og runde smag balancerer det, og tilsammen skaber disse nogle spændende kontraster.
Du har nu fået masser af gode grunde til, at du skal tilpasse dine desserter efter sæsonen, og ovenfor har du ligeledes fået en række bud på, nogle lækre forårs desserter, du selv kan prøve at lave i din egen restaurant. Dette er en måde at holde sig relevant på hele året, netop ved at restauranter skal lave desserter med sæsonens råvarer samt potentielt restaurant desserter med is og sorbet.