Madagaskar Bourbon Vanille – herkomst en gebruik

Vanille komt van de vanille-orchidee, die groeit in tropische bossen met een gemiddelde temperatuur van 24 graden Celsius. De tere plant stelt specifieke eisen en klimaatverandering kan haar voortbestaan bedreigen. De populairste soort vanille is Madagaskar Bourbon Vanille, die bekendstaat om zijn heerlijke, aromatische smaak. Om de smaakvolle, zwarte korrels te krijgen is echter flink wat werk nodig.

Bourbon Vanille dankt zijn naam aan Bourbon Island, ook bekend als Réunion, waar de plant werd geteeld in een Franse kolonie. Oorspronkelijk kwam de vanille uit Mexico, waar ze werd gebruikt om de bitterheid van chocolade weg te nemen. Maar omdat de liaan alleen kan worden bevrucht door één bepaalde soort bij, die alleen in Mexico voorkwam, wilde de plant nergens anders bloeien. Pas in 1850 ontdekte een jonge slaaf op Bourbon Island, Edmund, hoe je de vanille-orchidee kon bevruchten door de bloem aan te tikken en te schudden. Als dank voor zijn ontdekking kreeg hij zijn vrijheid en nam hij de naam Albius aan.

Madagaskar Bourbon Vanille Pearls wordt gebruikt in zowel het Vanille-ijs als het Vanille Softijs van Kastbergs Gourmet-Is. Wil je die heerlijke, aromatische vanillesmaak proeven? Geniet dan van een heerlijk ijs of softijs van Kastbergs Gourmet-Is, dat altijd de beste ingrediënten gebruikt.

Vergelijkbare methoden als die Edmund, later Albius, gebruikte, worden nog steeds toegepast: op de meeste plekken ter wereld worden de orchideeën nog altijd met de hand bestoven, omdat daar de Melipona-bij ontbreekt die in Mexico voorkomt. Dit draagt zeker bij aan de zeer hoge prijs van vanille. Vanille is zelfs de op een na duurste specerij ter wereld, alleen overtroffen door saffraan. De vanille die wij gebruiken komt van de orchidee Vanilla planifolia, waarvan de teelt zeer delicaat is en veel aandacht vraagt. De lianen waarop de orchideeën groeien leunen doorgaans tegen een steunboom, meestal een mango- of avocadoboom, en daarom verbouwen de meeste vanilleboeren meer dan één gewas. De vanilleplant is bovendien zeer tenger en bloeit slechts om de 2 à 3 jaar. Tegelijk bloeit de plant maar één keer per jaar en heeft de vanilleboer slechts enkele uren om de plant te bevruchten voordat ze zichzelf weer bevrucht. Daarna duurt het ca. 9 maanden voordat de vruchten klaar zijn voor de oogst. De vrucht moet bij voorkeur binnen een etmaal worden geplukt en op dat moment heb je nog een groene, smaakloze vanillepeul in handen. Daarna volgt een lang proces van stomen en drogen, dat de vanillepeul zwart en aromatisch moet maken.

De eerste stap is het blancheren van de groene peulen in 60-70 graden warm water gedurende 3 minuten, waardoor de vanillestokjes buigzaam worden en het groeiproces stopt. Direct na het blancheren worden de stokjes ingepakt in warme wollen dekens. Terwijl ze zijn ingepakt, worden ze binnen 48 uur bruin en ontwikkelen ze een zoetige geur. Dit komt doordat de stokjes fermenteren, en juist dat zet de smaakontwikkeling in de vanillestok in gang. Vervolgens worden de stokjes op matten of dekens gelegd, waar ze 6 weken lang elke dag 2-3 uur in de zon drogen, zonder dat de zon te intens mag worden. Om dit proces te laten slagen, worden de stokjes 's nachts in dekens gewikkeld. In die 6 weken verliezen de vanillestokjes tot de helft van hun gewicht, maar behouden ze hun heerlijke aroma en kleur. Na het drogen in de zon worden de stokjes in de schaduw te drogen gelegd, uitgespreid over een rooster zodat ze lucht krijgen.

Tot slot worden de vanillestokjes nog 2 maanden bewaard in houten kisten, ingepakt in waspapier, en in die periode ontwikkelen ze hun volledige smaakprofiel. Tijdens dit proces van onrijpe peul tot rijpe vanillestok ontstaat in de stokjes een aromastof genaamd vanilline, de belangrijkste smaakbron van de vanillestok. Naast vanilline bevat de uiteindelijke vanille nog zo'n 100 andere aromastoffen.

Madagaskar Bourbon Vanille heeft een unieke, aromatische smaak en geur en wordt veel gebruikt in gebak en desserts. Bij Kastbergs Gourmet-Is gebruiken we met plezier Madagaskar Bourbon Vanille, omdat die bekendstaat om haar bijzonder rijke en genuanceerde smaak, die voortkomt uit het optimale klimaat en de unieke tradities en teeltmethoden. Wij hechten altijd veel waarde aan grondstoffen van hoge kwaliteit en daarom gebruiken we Madagaskar Bourbon Vanille ook in ons Kastbergs Vanille-ijs en ons Kastbergs Vanille Softijs.

In 2016 sloot onze leverancier zich aan bij een samenwerkingsverband van bedrijven dat zich inzet voor een duurzamere vanilleproductie op Madagaskar, via een initiatief genaamd "Sustainable Vanilla Initiative" (duurzaam vanille-initiatief). Daarmee heeft onze leverancier zich verplicht de vanilleproductie te verbeteren en een hogere kwaliteit te waarborgen, terwijl tegelijkertijd wordt gewerkt aan het verbeteren van de levenskwaliteit en de arbeidsomstandigheden van de lokale boeren en bevolking op Madagaskar.